HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

SAUCIJZENBROODJE    een zeer lange smakelijke TRADITIE    

saucijzenbroodjes twee

Saucijzenbroodjes worden al zeer lang voor speciale gelegenheden geserveerd. De rolletjes op smaak gemaakt gehakt omhuld met een dunne laag deeg zijn ook erg geschikt om bij feesten en feeërieke diners en buffetten te serveren. Wil je chiquere saucijzen-broodjes serveren gebruikte men pure kalfsgehakt, vaak verrijkt met ansjovispasta en plakjes truffel.

In wat oudere kookboeken uit de periode na de Eerste Wereldoorlog vinden we in elke boek wel een recept voor saucijzenbroodjes. In het NATIONAAL KOOKBOEK uit 1893 wordt zelfs bij de basistechnieken bladerdeeg  beschreven: nat kookboek bladerdeeg

 

In het kookboek van Margriet uit 1953 wordt uitgebreid het verschil tussen pie-deeg en bladerdeeg uitgelegd en de twee bereidingswijzen uitgebreid besproken:

….”Piedeeg is tamelijk gemakkelijk te bereiden. Hier volgt het recept: Doe de bloem met het zout in een kom. Snijd de boter met behulp van twee messen door de bloem heen. Voeg er roerende met het mes zooveel koud water bij tot een samenhangende massa ontstaat. Niet met de hand aankomen, want dan zou het deeg week worden. Wentel den deegbal door bloem, zoodat hij eenigsszins droog is en rol hem uit op een met bloem bestoven aanrecht of tafel. Druk niet te hard op de deegrol. Keer het deeg telkens om, zoodat het niet vast plakt en stuif er zoo noodig wat bloem onder of boven. Laat het deeg nu een half uur rusten. Het laat zich dan beter verwerken. Is de boter niet heelemaal goed verdeeld, vouw de deeglap op en rol hem nog eens uit.” ….

Bladerdeeg is bewerkelijker omdat deze vaker gerold wordt. Daardoor ontstaan de kleine luchtige laagjes deeg., druk de randen op elkaar en rol de gevouwen

….“Doe de bloem en het zout in een kom, snijd de boter erdoor in grove stukken, meng weer met een mes dooreen en voeg zooveel koud water bij de boter en bloem losjes blijven samenhangen. Weer natuurlijk niet met de handen aankomen. Maak de deegbal droog door hem in bloem te wentelen. Begin heel luchtigjes te rollen tot een langwerpige lap. ( Denk erom meel te stuiven op de roloppervlakte van aanrecht of tafel.) Keer het deeg telkens om, en bestuif telkens weer met bloem. Rol steeds in  één richting. Is een rechthoekige lap verkregen, vouw deze in vieren, druk de randen op elkaar en rol den gevouwen lap uit in de richting der vouwen. Dit vouwen en uitrollen herhaalt men nog eens, laat dan een ½ uur het deeg rusten op een koele plaats. Na deze rustpoos het deeg opnieuw 3 maal rollen en vouwen. Dan weer een rusttijd van 3 minuten. Tenslotte uitrollen tot een lap van de gewenschte dikte. Door dit opvouwen en uitrollen komt er lucht in het deeg. Gebruik voor bladerdeeg harde boter. Werk in een koude keuken. Werk vooral vlug en druk niet te forsch,maar vooral luchtig op het deeg.”….

Maar het Haagse kookboek uit 1934 geeft een nog een andere methode om bladerdeeg te maken.

Zo staat het in een exemplaar uit 1961  :haags kookboek bladerdeeg recept 2

Hoe het ook wordtgenoemd, op basis van pie-deeg  ( heet ook wel pastei-/feuilleté-deeg of gewoon feuillitée), dat tegenwoordig ook vaak bladerdeeg wordt genoemd, worden saucijzenbroodjes gemaakt. Alleen de verhouding tussen bloem en boter kan variëren. Voor bladerdeeg is de verhouding normaal 1 deel bloem op 1 deel boter / terwijl bij pasteideeg het kan verschuiven tot 1 deel boter of vet op 2 delen bloem.

Op Nederlands Dis staat een recept voor snel bladerdeeg.  Daar is de verhouding ook 1 op 1,  alleen dit deeg wordt niet zo vaak gerold als men bij echt bladerdeeg wel moet doen. En nog een groot verschil is dat men hier gelijk de boter met meel toe een deeg vermengd wordt, maar bij bladerdeeg eigenlijk gestart wordt met een veel magerder basisdeeg en bij het rollen telkens er laagjes roomboter door gerold wordt. En gaat men hiermee door totdat alle noodzakelijke boter er in verwerkt is. In beide gevallen blijft het noodzakelijk om in een vrij koude ruimte te werken en alleen met koude ingrediënten te werken. Voor snel bladerdeeg kijk op : http://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/bladerdeeg-snelrecept/

bladerdeeg

Bij saucijzenbroodjes is het daarbij slim om vetter deeg te gebruiken als het vulling erg mager is. En magerder deeg als de vulling vet is ( dus van alleen varkensvlees bijvoorbeeld).

 

 

ALGEMEEN SAUCIJZENBROODJE   BASISRECEPT

Deeg: 100 gram bloem, 75 gram boter, klein glas koud water, zout

Vulling: 150 gram varkens- of rundergehakt of half kalfs- half varkens-gehakt.

1 snee oud brood ( korst eraf)

Peper,zout, nootmuskaat

Afwerking: ½ los geklopt ei, peterselie ernaast

In het Nationaal Kookboek vinden wij de volgende aanwijzingen:

nat kookboek saucijzenbroodjes 1

 

  • Maar gelukkig is er tegenwoordig zowel vers als diepvries bladerdeeg te koop. Wil je saucijzenbroodjes met echt de smaak van vroeger koop dan wel roomboterbladerdeeg.

Dus er zijn twee basis keuzes: je koop deeg of je maakt zelf deeg.

Als je deeg koopt, koop dan het liefst roomboterbladerdeeg.

Als je deeg wilt gaan maken kan je eerst kijken naar het gehakt-mengsel dat wil omhullen. Is het vet , kan je een magerder deegmengsel gebruiken en eventueel piedeeg gebruiken. In alle andere  gevallen maak je in een koude keuken met koude ingrediënten echte roomboterbladerdeeg volgens een van de hierboven beschreven methodes. Nu succes ermee gewenst, maar ook ik heb geleerd om zelf bladerdeeg te rollen, dus iemand anders moet dat zeker ook gaan lukken.

NU HET GEHAKT:

In alle oude recepten neemt men gewoon gehakt, mengt er wat zout en peper door. En een geweekte boterham. Soms ook nog wat nootmuskaat. Zo kan men natuurlijk smaakvolle gehakt maken als men aan goede kwaliteit gehakt vlees kan komen. Met goed biologisch vlees moet dat nog wel lukken. Maar koop je tegenwoordig gehakt bij de supermarkt kan je beter anders te werk gaan.

Dus recept gehakt:

  • 250 gram gehakt ( varkens- ,runder- of half-om ),
  • ½ ui
  • 1 teentje knoflook
  • ½ tomaat
  • Wat prei of bosui
  • Peper, zout
  • ½ ei
  • Wat nootmuskaat, zoete paprika poeder, ½ theelepel provinciale kruiden
  • Paneermeel ( zelf gemaakt van oud brood)
  • Eventueel wat hete olie of sambal, worcestersaus

Maak ui, knoflook, tomaat en prei schoon.groente voor gehakt Snij het kleiner. Doe alles behalve de paneermeel en het vlees met ½ ei in een blender en draai het tot een prutje.

Meng het prutje door de gehakt en voeg er zoveel paneermeel door, dat het een smeuïg gehaktmengsel is geworden. Pak het in folie en zet het minstens een halfuur koud weg.

Voor grote saucijzen broodjes snijdt men de bladerdeeg in plakjes van  10 bij 10 cm. Voor kleinere broodjes kan men de plakjes kleiner maken maar minstens 6 bij 6 is nog handzaam.

kleine saucijzenbroodjes

kleine saucijzenbroodjes

Maak rolletjes gehakt van of 8 cm en vingerdik of voor kleine saucijzen broodjes 4 cm. lang maar dan minder dan pink dik. Leg de worstjes midden op het deeg smeer de rand in met wat los geklopt ei en zorg ervoor dat de naad onder het broodje komt.

Leg de broodjes op een bakblik met bakpapier belegd. Snij de broodjes aan de bovenzijde licht diagonaal in en besmeer de boevenzijde ook met het losgeklopte ei. In tussen verwarmt men de oven voor op rond 200 graden. Bak de kleine saucijzenbroodjes mooi bruin in 18 tot 20 minuten de grote in maximaal 25 minuten. Opeen rooster even laten afkoelen.

saucijzenbroodjes groot

Saucijzenbroodjes  zijn warm het lekkerst.

VEGETARISCH GEHAKT

Men kan er natuurlijk kant en klaar vegetarisch gehakt uit de supermarkt voor gebruiken, maar om saucijzen daarvan te maken is eigenlijk  jammer van uw portemonnee en zonde van uw smaak.

AANGEMAAKT (VLEESLOOS ) GEHAKT

Te gebruiken voor saucijzenbroodjes , maar men kan er ook vegetarische gehaktballen, hamburgers of worstjes mee maken of gebruiken voor lasagne, moussaka en nog vele andere gerechten.

Nodig:

  • 1 eiei 1
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 pijp ui
  • ½ winterwortelwinterwortel a
  • Stukje paprika
  • Verse kruiden ( klein handje) zoals peterselie, bieslook, basilicum
  • 2 theelepels provinciaalse kruiden
  • Mespuntje sambal
  • 4 eetlepels havervlokken

    havermout

    havermout

  • 1/10 liter groentebouillon ( eventueel wat groente bouillon poeder en water)
  • 1 kom gemengde noten ( amandel, hazelnoot, pinda, walnoot etc. )
  • En eventueel wat kikkererwtenmeel en/of paneermeel en/of bloem

Week de havermout in de bouillon een uur of wat. Doe het ei en de groente, sambal, kruiden en fijn geknipte verse kruiden in een blender.  Draai het tot een fijne prut. Voeg hier de fijn gemalen noten bij  en de uitgeknepen havervlokken. Voeg naar behoefte wat meel en paneermeel toe om er een stevig maar nog smeuïg geheel van te maken. Proef het mengsel en maak eventueel op smaak met peper, zout en kruiden. Leg het ingepakt koud een half uur weg.

Gebruik het verder als aangemaakt gehakt, zoals voor saucijzen broodjes als hierboven beschreven.

  • Het recept voor vleesloos aangemaakt gehakt kan men op vele manieren variëren: ander vlokken, met meer peulvruchten, gekookte aardappel, gekookte granen,andere groente en kruiden. Men moet het rauwe mengsel wel redelijk hoog op smaak kruiden, omdat bij de verder verwerking van dit mengsel de smaak vervlakt.
  • Om onze vegetarische saucijzenbroodjes te onderscheiden kan men ze een ander formaat of vorm geven ( driehoekjes), maar wij overstrooien voor het bakken de vegetarische broodjes vaak met zaadjes als sesam, maanzaad of lijnzaad.
  • vegetarische broodjes

AVONTUURLIJK KOKEN VANUIT LANGE TRADITIE : NEDERLANDS DIS

EENS......

EENS……

nationaal kookboek

 

5 Responses to “SAUCIJZENBROODJE    een zeer lange smakelijke TRADITIE    ”

  1. Inge schreef:

    Na meerdere pogingen tot het maken van saucijzenbroodjes (waarvan alleen de 1e keer werkelijk goed smaakte, maar dat recept had ik niet bewaard), loop ik toevalligerwijs tegen dit recept aan. En deze ga ik ook zeker eens proberen. Het lijkt me erg smakelijk.
    Waar een oud recept van kniepertjes niet toe kan leiden. 😀

    1. paul hoftijzer schreef:

      Je Inge,

      traditie is soms zinnig

      Succes met het bakken van saucijzenbroodjes. Maar die zijn eigenlijk niet zo moeilijk want alle goed op smaak gemaakte rolletjes gehakt kan men er in stoppen.
      heb vlle kookplezier,
      paul hoftijzer

  2. Banketbakker Henny schreef:

    de beide werkwijzen voor het bladerdeeg maken is de eerst het Nederlandse methode vouwen in 4e en de tweede methode is de Frans vouwen in 3en

  3. Willy schreef:

    Mijn vulling van sauzijzen broodjes vormt altijd een droog worstje alle soorten gehakt al geprobeerd .
    Van een goede banketbakker is de vulling altijd zo lekker zacht .
    Wie weet wat er nog meer door moet .

    1. paul hoftijzer schreef:

      Voor saucijzen moet het gehakt altijd voldoende vet bevatten, dus geen mager gehakt gebruiken. Heb je wel mager gehakt dat wat vet ( niervet bv) toevoegen.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>