“weck”
Bij de geweckte groente en fruit in de voorraadkelder van ouders stonden ook altijd ook een paar flesjes met een soort dikke saus. De exemplaren met een rode saus waren voor ons herkenbaar. In de kleine flesjes zat iets wat we helemaal niet lekker vonden: een soort vloeibare sambal, dus een saus van de Spaanse pepers die wij zelf vaak in onze moestuin kweekten. Daarnaast stonden altijd grotere flessen met tomatenpuree voor de tomatensoep en saus. Ook stonden er flessen met de thuisgemaakte tomatenketchup: daar was mijn oudere broer erg dol op. Om niets weg te gooien maakte men zelfs groene tomatenketchup van de nog onrijpe tomaten als het tomatenseizoen was afgelopen.
En dan stonden enkele flesjes met andere ketchup, gemaakt van paddenstoelen. Vooral weidechampignons, die mijn vader altijd in grote hoeveelheden vond en ook een oranjegele ketchup van cantharellen. Het laatste sausje vond ik het einde en vaak deed ik het puur op mijn boterham. Maar alleen als mijn ouders niet keken. Onze hulp kneep altijd wel goedmoedig een oogje voor me dicht.
Paddenstoelen-ketchup maken we tegenwoordig eigenlijk niet meer en het staat ook niet in de schappen van de supermarkt. 
Dus maak het zelf, moeilijk is het niet. Maar het is wel echt bijzonder van smaak en daarnaast erg leuk om aan mensen die van lekker eten houden cadeau te geven.
Voor het recept maakt het eigenlijk niet uit van welke paddenstoelen men de ketchup maakt, zelfs van gedroogde paddenstoelen is het na uitgebreid voorweken goed te bereiden. Het is wel handig om minimaal 1 kilo paddenstoelen ( dus ongeveer 250 tot 350 gram gedroogde) in een keer te verwerken.
eigen oogst
PADDENSTOELEN-KETCHUP
- 1 kilo paddenstoelen ( mag ook gemengd)
- Zeezout
- 6 – 7 sjalotten
Sjalot heeft meer smaak dan ui, maar is ook minder scherp
- 2 tenen knoflook
- Gemalen zwarte peper, gemalen kruidnagel, fijngemaakte foelie en kleine stukjes laurierblad naar eigen smaak
- Wat Balsamico-azijn
Zet een grote roestvrijstalen pan op een zeer laag vuur. Doe daar de schoongemaakte en in kleine stukjes gesneden paddenstoelen in. Strooi er lekkere zeezout over en smoor de paddenstoelen in het eigen vrijkomende vocht. Alleen bij stevige paddenstoel als cantharellen is het slim om wat water (of wijn of groentebouillon)toe te voegen. Kom daar en tegen er bij het smoren veel vocht vrij moet men die afgieten en apart houden: lekker voor een saus of soep.
Voeg als de vocht redelijk is ingekookt, de fijngehakte sjalot, knoflook en de kruiden wel royaal maar naar smaak toe. Kook zachtjes verder tot het een saus dikte begint te krijgen. Je kan de ketchup met een blender of zo wat fijner maken, maar voor velen hoeft dat niet. Doet men dat niet, dan houdt de ketchup nog wat meer structuur. Proef de saus en maak op smaak met eventueel suiker, zout en wat kruiden en wat Balsamico-azijn. Giet het nog erg warm in flesjes en sluit ze gelijk. Afgeslopen best lang houdbaar ( zeker een jaar), aangebroken binnen twee weken in de koelkast bewaard op eten. Maar dit laatste zal meestal geen probleem zijn.
In Engeland zeker te koop
Door de rijst of macaroni vind ik dit erg lekker, maar het past erg goed in salades en gerechten met kaas.
DE UNIEKE SMAAK VAN VROEGER : NEDERLANDS DIS
