Waar komt een gerecht als Waterzooi toch vandaan?
In de late Middeleeuwen begon de invloed van de Hanze steeds sterker te worden. Het was eerst een samenwerking van handelaren uit verschillende nieuwe groeiende steden zoals Hamburg en Lübeck. Het groeide uit tot een handelsverbond van steden en kooplieden in vooral het gebied van Oostzee en de Noordzee.
Kooplieden die handelden in vele zaken als zout, vis, granen, bier, pelzen, barnsteen, hout, linnen en wijn vonden zo bescherming . Als gevolg van deze handel vonden culturele en culinaire uitwisselingen plaats. Labskaus is de naam van de keuken op de schepen van de Hanze. Want op de lange tochten met de zeilschepen , vooral kogge-schepen, kon je alleen houdbare zaken meenemen.
Aan boord werd er meestal slechts gekookt in één kookpot. Gezouten vlees en dan speciaal spek, in het zuur ingelegde bieten, ui, wortelgewassen, gerookte en gezouten vis met granen en gedroogde peulvruchten aangevuld was vaak beschikbaar en natuurlijk altijd harde, droge scheepsbeschuiten.
Natuurlijk verder geen verse groentes of fruit, maar wel veel dun bier om te drinken.
Nu verschilden deze ingrediënten niet zoveel met wat men in de steden voor eten in die tijd beschikbaar had.
Ook het dagelijkse eten voor veel mensen in dat grote gebied van noord/west Europa leek erg op elkaar. Boven een vuur werd in een kookpot het dagelijkse eten bereid, door een aantal van bovengenoemde spullen lang te koken. En zo ontstonden oervormen van gerechten die we in aangepaste vorm nog steeds als traditionele gerechten op tafel zetten zoals hutspot, stamppot, gevulde soepen en suddergerechten.
Maar Labskaus is niet alleen de naam voor de keuken van de scheepslieden uit die tijd, het is ook nog steeds de naam van een gerecht, dat in een groot gebied werd en wordt klaargemaakt.
Uit die keuken is ook het bekende Vlaamse gerecht Waterzooi voortgekomen.
Als we in het Spaarzame Keukenboek van de Gentse traiteur Cauderlier kijken vinden we daar voor het eerst een recept voor waterzooi met kip. Maar dit recept lijkt zo uit een scheepskombuis te zijn gekomen.
De oervorm daarvan leeft nog steeds verder als Labskaus. In Hamburg door vele restaurants op hun kaart te vinden als een Hamburgse traditionele specialiteit. Maar dat is het zeker niet waar, want ook in Noorwegen, de Baltische staten, In Engeland, op andere plekken in Duitsland , maar ook in België en Nederland vindt men vergelijkbare recepten. Maar het gerecht dat ze meestal in Hamburg verkopen is wel het kenmerkendste. En als je het bestelt loop je het risico een soort brij van gezouten vlees, ingemaakte rode biet, uien en aardappelen met jonge haring (zure haring) en gebakken ei geserveerd te krijgen.
Labskaus in deze vorm wordt nu gegeten in Noord-Duitsland en delen van Scandinavië. Maar zeker niet elke dag en niet door iedereen. En is Labskaus te eten? Labskaus smaakt als een zeer sterke aardappelpuree. Goed bereid en geserveerd met zure haring, ingelegde komkommer en gebakken ei smaakt Labskaus eigenlijk best goed. Meer een gerecht van oma, dan voor een restaurant en zeker anders dan nouvelle cuisine en niets voor vegetariërs, maar lekker.
Zoals met alle traditionele gerechten bestaat er is niet één juiste recept, maar veel verschillende manieren van koken. Moet men de maatjesharing door de Labskaus mengen of apart erbij geserveerd, blijft altijd de vraag.
In het oorspronkelijke gerecht werd in ieder geval (rund-)vlees uit de pekelkuip gebruikt. Nu is echt pekelvlees moeilijk te krijgen, dus hebben we het in het volgende recept vervangen door corned beef uit blik.
LABSKAUS ( behouden volgens de Hamburgse Hanze traditie)
ingrediënten
- 1 blikje corned beef
- 2 uien
- ½ kilo aardappelen (liefst kruimige)
- Gekookte rode biet ( uit een potje met azijn)
- Zure augurken of komkommer
- Laurier, kruidnagel, zout, peper
- Reuzel, olie of boter
- Eieren ( zeker 1 per persoon)
- Maatjesfilets ( 1 haring per persoon)
In een pan zout water 1 gepelde ui bestoken met laurierbladeren vastgezet met kruidnagels ongeveer 20 minuten zachtjes laten sudderen. Dan de geschilde aardappel in kleine stukjes toevoegen. Helemaal gaar koken in nog maximaal 20 minuten.
Bak in een braadpan de andere ui (gesnipperd)in wat reuzel of olie of zo aan, dan de corned beef in kleine stukjes erbij. Mooi aanzetten. Giet er dan wat kooknat van de gekookte aardappels bij.
Dan de bestoken ui uit de pan vissen. De aardappel afgieten, maar het vocht bewaren.
Voeg de aardappels bij de aangebakken corned beef met ui. Passer alles door een zeef. Voeg wat van het kookwater weer toe, maar het moet een soort stamppot worden geen soep. Voeg dan de stukjes biet erbij. Even doorwarmen, maar niet meer laten koken.
Breng op smaak met peper en zout.
- Labskaus serveren met gebakken ei, ingelegde komkommer, wat extra rode biet en jonge haring.
- Oorspronkelijk natuurlijk niet gemaakt met maatjes haring ( of Hollandse nieuwe) en aardappels, maar met gerookte haring of bokking en pastinaken/wortelpeterselie.
- Kan je aan pekelvlees komen, gebruik dat. Maar gebruik dan geen extra zout. Misschien moet je het vlees vooraf eerst spoelen. Pekelvlees moet wel zeker 2 uur met de ui gekookt worden, voor het vanzelf uit elkaar zal vallen.
- In gerecht uit Harderwijk (trouwens ook een oude Hanze stad) boerenkool op z´n Harderwijks is waarschijnlijk ook uit een vergelijkbare keuken voortgekomen. Alleen hierin is het gebruik van gerookte haring of bokking van heel vroeger nog bewaard. Lees erover op https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zuiderzee-nog-niet-helemaal-vedwenen-tradities/
PROEF DE MIDDELEEUWEN, dus MAAK LABSKAUS : NEDERLANDS DIS
