RESTJES WERDEN ALTIJD OP DE SLIMME MANIER GEBRUIKT
In onze traditionele keuken zijn erg veel gerechten waarin resten van de vorige dag gebruikt worden. Van alles wat overschoot kon weer een nieuw ander gerecht gemaakt worden. Sommige van die gerechten hebben zelfs een chique naam, zoals filosoof of jachtschotel.
Of zijn genoemd naar de handelingen die daarbij worden verricht zoals wentelteefjes of halve gedraaide. Dit laatste gerecht werd vroeger op meerdere plaatsen in de Achterhoek op tafel gezet.
Meestal op maandag als er nog vlees en aardappels van de zondagse maaltijd waren overgeschoten. Want op maandag “de traditionele wasdag” had de gemiddelde huisvrouw ook in de Achterhoek zeker niet de tijd om uitgebreid te koken.
ACHTERHOEKSE HALVE GEDRAAIDE
Nodig:
- 400 gram vleesresten
- 6 gekookte aardappelen
- 2 eieren , gekookt en gepeld
- 4 augurken , zoetzuur of traditioneel zuur
- 6 zilveruitjes, zoetzuur
- 3 eetlepels goede olie ( raap of sla-)
- 7 eetlepels azijn
- Suiker naar smaak
- 2 tot 4 eetlepels bouillon of kooknat (jus) van het vlees
- 2 eetlepels grove ( Doesburgse ) mosterd
- Peper en zout
Snij alle vaste delen fijn en/of draai alles door de vleesmolen met grove zeef. Vermeng dit met olie, bouillon of jus, azijn en de mosterd, zodat een smeuïg geheel ontstaat. Op smaak met suiker, zout en peper. Strijk een pasteivorm in met olie. Druk hierin het mengsel stevig aan en keer alles in een keer om op een serveer schotel. Vaak werd deze schotel rijker gemaakt met overgebleven gare groentes als winterwortel, doperwten, ui en dergelijke.
Normaal gegeten met roggebrood of vers wittebrood. Mosterd en tafelzuur apart op tafel erbij. En uiteraard de pepermolen om er extra pit aan te geven.
Een passende maaltijd na de wasdag.
Toen ik een van de eerste keren in de Achterhoek dit te eten kreeg, moest ik gelijk denken aan huzarensalade. Waarschijnlijk zijn beide ontstaan uit de noodzaak van resten van een eerdere maaltijd iets lekkers te maken. Daarbij is bekend dat veel vroeger zoals bijvoorbeeld in de Gouden Eeuw het heel gebruikelijk was om maar om de paar dagen warm eten te koken. De andere dagen werd hetzelfde of verwerkt, dan wel koud of lauw gegeten.
Een huzarensalade hoort bij de standaard Nederlandse gerechten. Vroeger werd dit net als bij het streekgerecht “Halve Gedraaide” gemaakt met overgebleven aardappels en een restje gekookt of beraden vlees. Kalfsvlees zoals in vele kookboeken uit de jaren 50tig of 60tig staat, zal het niet vaak geweest zijn. Maar met rund-, kippen- of varkensvlees kan je ook een lekkere huzarensalade maken.
Oorspronkelijk werd een huzarensalade vaak met een dressing op smaak gemaakt, tegenwoordig ook met een soort mayonaise afgewerkt.
De oorsprong van de naam huzarensalade ligt volgens sommigen bij de Huzaren. Een legereenheid die door het Oosterijks-Habsburgse rijk tegen de Turkse legers werden ingezet. Huzaren moesten vaak vijandelijk gebied verkennen. Om niet opgemerkt te worden mochten ze geen vuur maken om te koken. De huzaren namen vooraf bereid voedsel mee. Dit mengsel was in feite een koude salade en heette vervolgens ‘huzarensalade’ .
Een op huzarensalade lijkend gerecht heet in vele landen Russische salade. In tegenstelling tot de huzarensalade hoort oorspronkelijk bij de Russische salade wel gekookt ei. En in plaats van vlees, wordt in Russische salade ook gekookte vis of kreeft of iets dergelijks gebruikt. Natuurlijk traditioneel met “echte kaviaar” op de schijfjes ei.
Tegenwoordig wordt in Nederlandse keuken huzarensalade ook vaak met gekookte eieren, augurkjes, zilveruitjes, geraspte wortel en uiteraard peterselie gegarneerd.
RECEPT bijna volgens MARGRIET uit ongeveer 1950:
- 6 grote koude aardappelen
- 200 gram koud vlees
- 1 kleine ui
- enkele kleine zure augurkjes
- 1 zure appel
- slasaus of gelijke delen (sla-)olie en azijn
- 1 hard gekookt ei
- klein kropje sla
- 1 tomaat
- peper en zout
- eventueel wat zilveruitjes, waaier-augurkjes.
Snij aardappels en vlees in kleine blokjes. Snij uitje en augurken fijn. Snipper de appel. Meng alles. Maak op smaak met slasaus ( olie/azijn) , peper en zout.
Leg gewassen slablaadjes op schaal. Bedek te slablaadjes geheel met een glad gestreken berg huzarensalade. Bedekken met slasaus. Hierop wat garnering in de vorm van plakjes ei, zilveruitjes en augurkjes in waaiervorm gesneden.
Serveren met toast, boter en mayonaise.
In een recept van een kookboek uit de zelfde tijd, wat je kreeg als je een Dordrecht gasfornuis aanschafte, staat een rijkere versie. Hier wordt koud kalfsvlees gebruikt, een half blikje of potje worteltjes, ½ potje doperwten, extra aroma (?) en natuurlijk wat takjes peterselie.
Maar of men nu Halve Gedraaide of Huzarensalade op tafel zet, restjes worden op een mooie manier tot iets lekkers omgetoverd.
TRADITIE GEEFT ETEN EEN SMAAK : NEDERLANDS DIS
Coulissenlandschap
