HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

CIDER: hier een vergeten traditie

 

In de buurt van boerderij Groot Merm in Elst in de Betuwe wordt onder leiding van en door Jan Westerlaken nu al een paar jaar cider gemaakt. Voor cider gebruik je traditioneel heel andere appelrassen dan voor gewone  consumptieappels. In zijn eigen boomgaard heeft hij oude ciderappelrassen vooral uit Engeland aangeplant.

Cider wordt gewoonlijk van verschillende appelsoorten gemaakt, waarbij elke soort weer andere kwaliteiten bij draagt aan de cider en het fermentatieproces. Van echte ciderappels aangevuld met andere  appelsoorten maakt hij daarvan traditionele cider, dus door het sap van de appels te laten gisten. En ze na de gisting op fles na te laten gisten om cider met mooie bubbels te krijgen en op smaak te laten komen.

De ciders die hij zo produceert smaken zoals echte cider smaken moet. Sinds kort maakt hij ook cider van peren, al is de hoeveelheid daarvan nog zeer beperkt.

De buurtschap waar Groot Merm bij Elst staat, ligt in de omgeving waar de Romeinen al een versterking bij Elst hadden liggen. Dus het was dus passend om hier weer terug te grijpen op de productie van traditionele cider, waarvan wij zelf in Nederland eigenlijk de traditie teloor hebben laten gaan.

Gelukkig bestaat er in Engeland en bijvoorbeeld Bretagne en Normandië nog voldoende boeren die van hun eigen oude appels ( en peren) in een traditie van eeuwen cider maken. Door de jaarlijkse verschillen in opbrengst en smaak smaakt net zoals bij wijn elk jaar de cider weer een beetje anders.

Naast de ongefilterde cider van 6,5 % maakt men bij Groot Merm een heldere cider van 5 %. Daarnaast zoals we al melden een perencider van 6%.

Bij warm weer is de heldere cider is ideale drank met een eigen toch vrij droge appelsmaak. Natuurlijk moet je cider altijd vrij koel drinken.

ZELF CIDER MAKEN

MAAR men kan natuurlijk ook zelf cider maken. Zeker als je aan goede valappels kan komen, het liefst van verschillende soorten appels is het erg leuk om zelf hiermee aan de gang te gaan.

Normaal wordt voor het maken van appelcider geen suiker toegevoegd. Daarom is het voor een beroeps cidermaker het van belang de juiste selectie aan appels te kiezen, waarbij vaak als handappel oneetbare zoete soorten gebruikt worden. Gebruik je valappels om cider ]te maken loop je daarom snel het risico veel te weinig suikers in je gistingsmengsel te hebben om lekkere cider te maken. Daarom raden we elke amateur cidermaker zeker de eerste keer aan om suiker, het liefst als suiker stroop toe te voegen.

SUIKERSTROOP om WIJN TE MAKEN

• 8/10 kilo rietsuiker
• ½ liter water  van
• Sap van 1/2 citroen

Breng het water met de suiker en het citroensap in een roestvrijstalen pan aan de kook. Laat het zeker 40 minuten op een zacht vuur doorkoken. Roer tijd tot tijd. Neem de pan van het vuur en laat de siroop helemaal afkoelen. In een fles Van 1 liter bewaren, wel de hoeveelheid weer met water tot 1 liter aanvullen.

• Door de invloed van het zure sap en de warmte is de suiker op gesplitst en bevat het mengsel dus enkelvoudige suikers, die snel door de gist kan worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.

 

THUIS  CIDER MAKEN

• 6 tot 7 kilo valappels
• 1 fles suikerstroop van 1 liter
• 2 citroenen
• ½ gram sulfiet
• Pectinol
• Gistvoeding
• Wijngist

Giet ruim 2 liter afgekoeld (eerst gekookt) water in de fermentatiebak. Voeg er de sulfiet, de citroensap en de pectinol bij.

Boor of snij de klokhuizen uit de appels en snij alle lelijke plekken weg. Hak of snij of rasp de appels fijn. Voeg die bij het vocht i9n de fermentatiebak. Laat 24 uur staan, maar wel afgedekt met een doek. Voeg dan de gist en gistvoeding erbij. Nu weer 5 dagen laten staan. Wel twee keer per dag omroeren en goed afsluiten met een doek. Zeef dan de massa( uitknijpen en uitpersen moet).

Voeg dan de suikerstroop erbij en vul de vloeistof tot 5 liter aan met gekookt en afgekoeld water.

In een fermentatiefles met waterslot en rustig laten uitgisten.

Dan de vloeistof zeven en in flessen bottelen. Als men de cider  langer bewaard smaakt die beter. Wel gekoeld serveren.

 

CIDER ZONDER EXTRA SUIKER

Sapcentrifuge of ont-sapper is wenselijk. Wel persen zonder klokhuizen, maar  wel zo mogelijk met schil.

• 5 liter vers geperst appelsap
• 1/2 gram sulfiet opgelost in wat lauw water
• Gistvoeding
• Wijngist ( speciaal voor cider)
• Eventueel pectinol

Voeg de sulfiet bij de appelsap. Dek de bak af en laat 24 uur staan. Voeg dan de gistvoeding toie en vervolgens de gist.

Het mengsel gaat dan in de loop van de dag gisten. Zeker twee keer per dag roeren. Daarna de bak met een doek weer afdekken. De bak het liefst op een tochtvrije plaats van 20 graden wegzetten. Iets warmer kan geen kwaad.

Na twee dagen de gistende massa overgieten of hevelen in een gistingsfles. Afsluiten met een waterslot.Loop de gisting aan zijn eind de cider bottelen. Als men de cider helemaal laat uitgisten wordt het vaak te droog.

 

LEKKERE DRANK UIT DE BETUWE – NEDERLANDS DIS