HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

NIEUWE OF GROENE HARING HOLLANDSCHE TRADITIE ?

haringen op een schaal

haring echte

Vanaf afgelopen woensdag 14 juni worden dit jaar zoals elk jaar ze weer aangevoerd in Nederland: de Hollandsche Nieuwe. Aanstaande zaterdag 17 juni is het feest in Scheveningen. Er wordt veel poespas om de nieuwe aangevoerde haring georganiseerd, met Jantje Smit als haring uit de Zuiderzee gevist. En verder is er voor iedereen wat te zien en te beleven.( kijk op www.vlaggentjesdag.com).  En dan volgen daarop zoals elk jaar weer de deskundigen die hun oordeel over de nieuwe haring van dit jaar geven. “Mooi vet, wat schraal, leuk op kleur, roze rood van binnen, te grijs te grauw van kleur, een beetje slap van structuur, met een stevige bit, smaakvol en fris, een slappe hap, wel zout, goed gezouten”  en zo kan men natuurlijk nog even doorgaan. Maar of deze haring nu nog Hollandsche Nieuwe genoemd mag worden blijft een vraag omdat deze haring tegenwoordig alleen door een paar Deense , maar vooral door Noorse vissers worst gevangen. En natuurlijk was het kaken van haring een uitvinding van een Hollander, dat maakt deze haring, al worden ze door Nederlandse kooplieden verhandeld, niet gelijk allemaal`Hollandsch` en behorend bij Nederlands Niet-materieel Erfgoed. haring visDe vissenfamilie waartoe haring behoort omvat ook sprot en ansjovis. Haring hoort bij de straalvinnige zeevissen van het Noordelijk halfrond. Haringen kunnen best redelijk groot worden tot 45 cm. lang en bijna een kilo zwaar. Er zijn haringen aangetroffen van wel 22 jaar. Haring is zilverkleurig met een grijs-groen-blauwe rug.

harderwijkertjes

harderwijkertjes – warm gerookte haring

Soms wordt haring ook bokking genoemd, maar het blijft toch gewoon haring, alleen dan de warm of koud gerookte of gezouten vorm ervan. Eind 19de eeuw kende men hier drie soorten bokking: laffe, taaie en harde bokking. Laffe haring was maar kort gerookt en was daardoor maar kort houdbaar. Taaie en harde bokking waren veel langer koud gerookt en waren van weken tot wel maanden houdbaar. Harde bokking werd zeker ook voor de Duitse markt gemaakt. Op dit moment levert men stoombokking, die warm gerookt is en spekbokking die koud gerookt is. Ook is vaak bakbokking of panharing te koop. Deze haring is al gebakken. Dan praat men nog over kipper dat is een open geklapte gefileerde haring die warm gerookt wordt. In feite is een Harderwijkertje van Dries van den Berg uit Harderwijk een kipper, alleen is hierbij ook de kop er al afgesneden. Wordt dezelfde gefileerde open geklapte haring koud gerookt dan heet die meestal Brado, maar ook Strobokking.kippers

 

VOLKSVOEDSEL

Bokking in welke vorm dan ook was tot eind 19e eeuw een van de belangrijkste en goedkoopste eiwitbronnen in Nederland. En werd door iedereen gegeten. De nu alleen plaatselijk bekende boerenkool met gerookte haring uit bijvoorbeeld Harderwijk stamt nog uit die tijd. Daarna werd door invoer van veel productiever graansoorten en daardoor de verlaging van de vleesprijzen de plaats van bokking ingenomen door goedkoper geworden vlees en met name door worst (rook-worsten) en spek.

 

HARING ALS VIS

Maar dan nieuwe haring: Haring leeft buiten de paartijd in de diepte van de zee. In de paartijd verschijnen ze in zeer grote scholen aan de oppervlakte en worden daar in grote hoeveelheden gevangen. De haring in de noordelijkste gedeelte van de oceaan paren het eerst. Vissers volgen de haring naar het zuiden. De haring wordt aan boord schoongemaakt en gekaakt ( en wettelijk verplicht altijd ingevroren!). De als eerste aangevoerde haring is slechts licht gezouten en wordt als groene of nieuwe haring aan de man gebracht. De maatjesharing is de fijnste soort: dit zijn jonge, nog niet volwassen haring, die nog geen hom of kuit heeft. Een volle haring is volgroeid met hom en kuit erin. Na het kuitschieten rond begin oktober heeft men het over lege of ijle haring. Deze haring werd vroeger veel gebruikt om in te leggen, zeker omdat deze minder vet is. Soms is de aanvoer te groot en wordt haring vers aangeboden en als bakbokking verkocht.

ZUIDERZEEHARING

OUDE KAART

OUDE KAART ZUIDERZEE

Er bestonden vroeger naast de  haring uit de Oostzee ( waar de maatjes vandaan komen) drie populaties in de Atlantische Oceaan: van rond de Doggersbank, van de kust van Schotland en Shetland en uit het zuidelijker deel. Daarnaast kende de Zuiderzee zijn eigen haringsoort. Deze was niet geschikt om te kaken en werd daarom vooral gebruikt om te roken en in te leggen. Door de aanleg van de Afsluitdijk is de Zuiderzeeharing met de Zuiderzee helemaal verdwenen.

haringhappen

Nieuwe haring moet je volgens de Nederlandse traditie eigenlijk gewoon naar binnen happen, al dan niet door de fijngesneden uitjes gehaald.

 

En wil je dan een gerecht  met de nieuwe haring maken, dan is een tartaar van Hollandse nieuwe een aardige keuze.

Tartaar van Hollandsche nieuwe met kervel.

  • 4 Hollandse Nieuwe
  • 2 stengels bosui
  • 1 glas slagroom
  • 1 glas zure room
  • Handvol verse kervel
  • Peper en zout uit de molen
  • Wat slablaadjes ( rood en groen)
  • 2 pruimtomaatjes
  • Paar takjes kervel extra
  • Wat blaadjes daslook of dunne bosui

Maak de haring schoon. Haal zorgvuldig alle graatjes ( met een pincet ) er uit. Snij de haring in heel kleine blokjes. Snipper ook de bosui heel fijn. Meng de fijngesneden haring met de bosui zorgvuldig. Zet dit even koel afgedekt weg.

Saus: vermeng de room met de zure room. Maak op smaak met peper en zeezout ( fleur de sel). Misschien een druppel hete olie erbij. Roer er de kervel ( heel fijn gehakt) door.kervel

Was de sla zorgvuldig. Dep het droog. Dompel de tomaten 30 sec. in kokend water, daarna in ijskoud water en pel de schil eraf. Snij de tomaat door en haal alle pitjes eruit. Druk het vruchtvlees vlak en snij er heel kleine ruitjes uit.

Verdeel de saus over een schaal. Leg er mooi naast elkaar met twee lepels gevormde quenelles met haringtartaar in een cirkel op. Leg tussen de rijen plukjes sla. Druppel wat notenolie op de blaadjes.

Verdeel over de saus de tomaat in ruitjes en werk het af met blaadjes kervel en blaadjes daslook en/of fijne sprietjes bosui ( eventueel door midden gesneden).haringtartaar

Serveren met roggebrood en boter. Lekker met zeer koele oude jenever of een lente-bokbier.

 

NAAST VLAGGETJES DAG EEN ANDERE TRADITIE ROND HARING: http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/de-dag-na-carnaval-haringhappen/haringen op een schaal

 

HOLLANDSCHE TRADITIE & HARINGHAPPEN : NEDERLANDS DIS

vlaggetjesdag

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>