Voor Valentijn kan je een kaartje sturen, met een roos op de stoep staan, maar wat denk je er van om zelf een echte “heel-veel-chocolade” taart te bakken.
Er bestaan vele chocolade taarten en gebak op de wereld. Sacher Torte uit Wenen hoort daar zeker bij. Die moet je volgens mij trouwens niet bij Hotel Sacher zelf in Wenen kopen, want die vond ik veel te droog ( en verschrikkelijk duur).
Bezoek dan een koffiehuis in Wenen en dan één met een grote toonbank met eindeloos veel gebak. Waar je na veel te lang daar heen en weer gedraald te hebben achteloos wijzend naar een verrukkelijk ogende stukje banketbakkerskunst nummer 53 kan zeggen. Die dan later door keurige altijd glimlachende obers op je tafeltje beland. Waar natuurlijk een zwaar zilveren standaard nummer 53 toont. Café Central in de Herrengasse 14 in Wenen zou ik daarvoor adviseren.
Maar een Sachertorte als basis-concept werkt prima om zelf een heerlijke sappige chocoladetaart te maken.
We beginnen met de cake, basis voor onze chocolade taart.
DRIEVOUDIGE CHOCOLADE TAART
TAARTBASIS / DE CAKE
NODIG:
- 120 gram bittere chocolade ( liefst 70 % cacao)
- 120 gram zachte boter
- 6 eieren
- 40 gram poedersuiker
- Snuf zout
- Echte vanillesuiker
- 160 gram suiker
- 120 gram bloem
Hak de chocolade klein. Doe ze in een au-bain-marie pan en smelt daarmee de chocolade. Verhit de chocolade niet te veel en koel het nadat alles gesmolten is weer af. Als de chocolade handwarm is meng je de dooiers na deze opgeklopt te hebben door de chocolade. Voeg dan de zachte boter, de poedersuiker, weinig zout en de vanillesuiker erbij en klop alles tot een gladde massa. Klop de eiwitten in een erg schone kom met wat zout en een weinig suiker zeer stijf. Voeg aan het eind nog steeds kloppend langzaam meer suiker erbij tot dat je er zeer stijve pieken van kunt kloppen.
Spatel dan de eiwitten en de bloem om en om in gedeeltes bij de chocolade massa.
Bekleed een springvorm ( ongeveer 22 cm) of een gewone cakevorm met bakpapier en kwast net vloeibare boter op dit vetvrije papier.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Doe dan het beslag voorzichtig in de bakvorm en bak dit in ongeveer 50 minuten tot een uur mooi bruin en gaar. Met een breinaald controleren. Laat de taartbodem afgedekt rustig buiten de oven afkoelen. Snij dan deze bodem in drie lagen.
- Wil men cake met nog meer chocolade sensatie meng dan brokjes pure chocolade door het beslag ( maximaal 75 gram ).
VRUCHTENLAAGJE
Voor de vulling voor elke laag gebruiken we traditioneel losgeklopte abrikozenconfiture, maar pruimen- of kersengelei werkt ook erg goed.
Voor deze taart hebben we ongeveer 1/3 kilo jam of gelei nodig. Wil je deze meer smaak geven meng dan maximaal 25 cc ( een klein borrelglas) daarbij passende likeur er door, maar verminder dat wel op de totale hoeveelheid jam.
Bestrijk de lagen cake daarmee. Maar houd een beetje apart om straks als de taart gestapeld is de buitenzijde er nog mee te bekwasten.
CHOCOLADEVULLING
Je kunt vulling zowel met of zonder eieren maken. Je kunt hiervoor ook gepasteuriseerde eiwit en eigeel kopen.
Versie 1 –
- 100 cc melk
- 150 gram pure chocolade
- 200 cc slagroom
- Paar korrels zout
- 50 gram licht bruine basterdsuiker
Breng de melk aan de kook. Laat het behoorlijk afkoelen tot handwarmte. Doe die in een au-bain-marie pan. Voeg dan de fijngehakte chocolade beetje bij beetje toe, zodat die helemaal smelt. Als de chocolade helemaal is gesmolten, de pan zo snel mogelijk afkoelen. Bijvoorbeeld door het in een bak ijskoud water met ijsklontjes te zetten. Klop de slagroom stijf met de suiker en wat zout. Spatel die in delen door de al afgekoelde chocolade. Zet de moussevulling zeker een uur koud weg om op te stijven.
Versie 2 –
- 150 gram pure chocolade
- 2 eieren, gesplitst in eiwit en eidooiers
- 50 gram basterdsuiker
- 200 gram suiker
- Wat korrels zout
Chocolade au-bain-marie smelten , maar niet te warm laten worden.
Klop de dooiers met 25 gram basterdsuiker tot een crème. Klop de eiwitten apart stijf met wat zout en de rest van de basterdsuiker. Klop de slagroom apert stijf met ook een paar korrels zout en de gewonen suiker, op het laatst toegevoegd.
Voeg de eigeel crème al roerend bij de chocolade en blijf even roeren zodat het tot een geheel bindt. Spatel dan de room en het eiwit erdoor. Zet zeker een uur koel weg.
- Men kan de moussevulling een eigen smaak geven door wat sinaasappelschil en fijngemalen kardemon er door te mengen. Ook kan met koffie-extract en kaneel er door verwerken.
NOTENLAAG
Hazelnootpraliné
- 150 gram gepelde en fijn gehakte hazelnoten
- 100 gram suiker
- Scheutje water
Rooster de niet te fijn gehakte hazelnoten in een droge koekenpan licht bruin. Giet ze dan gelijk op bakpapier op een ovenplaat.
Doe de suiker in een roestvrijstalen pan en smelt de suiker tot het heel licht gekarameliseerd is. Gelijk van het vuur halen en er heel weinig water bij doen. Pas op het kan spatten en die zijn heel heet. Giet de karamel over de nootjes. Laat alles koud en hard worden. Hak de praline in zeer kleine stukjes.
OPBOUW TAART
Leeg een laag cake vlak neer. Smeer er de losgeslagen jam over met of zonder likeur. Spatel hier een dunne laag moussevulling over en bestrooi dit met hazelnootpraliné.
Leg nu de volgende laag cake erop en herhaal alles. Maar maak dan wel alle moussevulling en hazelnootstukjes op.
Bedek dit met de laatste laag cake en besmeer de hele taart met een kwast met de rest van de jam.
Nu komt de chocoladeafwerklaag.
AFWERKLAAG
Nodig –
- 400 gram suiker
- 160 cc lauw water
- 350 gram bittere chocolade
Breng water met suiker aan de kook. Los al roerend de suiker op. Pan van het vuur en voeg de chocolade al roerend toe. Verwarm tot 110 °C en giet de massa door een zeef. Giet de massa op een natuurstenen plaat of granieten aanrecht. Wrijf de chocolade met een plamuurmes uit, tot de chocolade dikker en lichter van kleur wordt. Giet de chocolade weer in de pan. Verhitten tot 110 °C. Door een zeef gieten. En dan weer op het natuurstenen vlak eb weer de chocolade met het plamuurmes weer voorzichtig uitwrijven. Nu de glazuur terug in de pan. De taart op een verhoging op het natuurstenen vlak zetten en zorgvuldig de glazuur over de taart in lagen uitgieten, zodat alles bedekt is. Wat er naast loopt weer met de spatel terugdoen in de pan en bewaren voor het volgende gebak ( want je moet altijd meer maken dan alleen voor je taart nodig hebt).
Nu kan je de taart afwerken met krullen witte en melk chocolade. Met koffieboontjes of noten praline. Ook frambozen, kersen en aalbessen zijn geschikt om de taart mee te versieren.
NU is de feesttaart helemaal klaar. Zet hem een half uur koel weg. En geniet er dan heerlijk van.
Natuurlijk kan je hem voor je lief op Valentijnsdag maken. Maar als verjaardagstaart is hij ook geschikt, zelfs voor de ongelukkigen die op Valentijnsdag zelfs jarig zijn, nu het vasten in de christelijke traditie begonnen is.
HEERLIJK FEESTGEBAK – NEDERLANDS DIS
