HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

ROGGEBROOD dat aten we vroeger eigenlijk elke dag, dus ONS DAGELIJKS BROOD

 

DSC02616Roggebrood werd vroeger traditioneel door iedereen gegeten.

Roggebrood is een voedzaam brood gemaakt van rogge, water, zout en soms gist of  zuurdesem. Een plakje roggebrood levert 15 % van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voedingsvezels , maar ook aan ijzer op.

Na de Franse tijd was roggebrood in Nederland voor velen naast aardappels het hoofdvoedsel.

bakkerskar vroeger

Er zijn verscheidene bak-recepten die behoorlijk verschillen.

ROGGE

ROGGE

Tegenwoordig is niet roggebrood maar tarwebrood de belangrijkste broodsoort. Zowel de geur, de kleur, de smaak als de structuur en bereidingswijze van rogge- en tarwe brood zijn anders. Roggebrood wordt meer ‘gegaard’ dan gebakken. De oven heeft bij het bereiden van roggebrood een veel lagere temperatuur dan bij tarwebrood en het bakproces duurt bij roggebrood langer. De zuidelijke (Limburgse en Brabantse) varianten roggebrood blijven rond 2-4 uur in de oven terwijl dit bij de noordelijke (Friese en Groningse) varianten kan oplopen tot 24 uur.

Elke streek kent zijn eigen roggebrood. Fries en Brabants roggebrood gelden als de twee belangrijkste soorten. Brabants roggebrood wordt kort gebakken, bevat voor de helft tarwebloem en wordt met gist of zuurdesem bereid. Bovendien wordt het van gemalen rogge gemaakt. Fries roggebrood kent daarentegen een lange baktijd, wordt met geweekt en met gekookt oud roggebrood aangemaakt en bevat geen gist of desem. Het wordt voornamelijk van gebroken roggekorrels gemaakt. De smaak is zoeter dan van het Brabantse brood.

Hoewel roggebrood al lange tijd niet meer tot het dagelijkse voedsel behoort, wordt het bij bepaalde traditionele maaltijden geregeld geserveerd. Zo wordt roggebrood, al dan niet belegd met spek , vaak gegeten bij erwtensoep.

roggebrood met kaas en spek

Andere bekende traditionele gerechten zijn roggebrood met oude kaas, roggebrood met haring en de zogenaamde houtsnip, waarbij meestal een witte boterham en kaas met roggebrood is belegd. Roggebrood wordt behalve met hartig beleg ook gegeten met zoet beleg.

RECEPT Limburgs Roggebrood:

  • Limburgs roggebrood1 kommetje zuurdesem
  • 1 kg fijn volkoren roggemeel
  • ½ liter water
  • 2 theelepels zout.

Zuurdesem maken:  (reken op minstens een week)

Neem 5 lepels tarwebloem en een scheutje water, roer dit goed om. Dek het kommetje af en laat het op een warme plek staan. Roer het desem de volgende dag om en voeg 1/2 lepel bloem  & ½ lepel fijn roggemeel en wat water toe, dek het weer af en laat weer staan. Doe dit 7 dagen achter elkaar ( maar voeg in verhouding steeds meer roggemeel toe). Op een gegeven moment ga je zien dat er belletjes komen en gaat het desem fris zuur ruiken.

Het brood:

Zuurdesem met de helft van het water vermengen, dan wat roggemeel toevoegen. In het begin het deeg goed nat houden. Doorgaan tot het laatste 100 gram roggemeel. Haal een bolletje van het deeg af en bewaart het in de koelkast voor een volgende keer. Drie dagen voor je weer gaat bakken haal je het bolletje uit de koelkast en voegt wat meel en water toe.
De laatste 100 gram meel vermeng je met het zout, en voegt dit aan het deeg toe. Nu moet je het deeg 10 minuten goed doorkneden, het deeg moet loslaten van de handen.
In een geoliede  broodvorm doen en het deeg op een lauwwarme plaats laten rijzen, ongeveer 8 tot 10 uur of langer. Bak het brood in een niet voorverwarmde oven op 170 ⁰C gedurende  2 tot 2 1/2 uur. Houdt de oven vochtig tijdens het bakken ( bakje water op de bodem van de oven). Is het brood gaar, zet de oven uit en laat het brood nog zeker 15 minuten in de afkoelende oven.

limburg

 

RECEPT FRIES ROGGEBROOD:


  • fries roggebrood
    1 kilo Gebroken rogge
  • 0,7 liter water ( 90 ⁰C)
  • 100 gram oud roggebrood gebroken
  • 10 gram zout
  • 50 gram zuurdesem
  • 2 eetlepels moutstroop
  • 200 gram rogge- of tarwe zemelen.

Eerst het warme water op de rogge storten, even laten staan en vervolgens alle andere ingrediënten erbij. Het zuurdesem als laatste. Laat het vervolgens 2 uur op warme plaats staan. Broden vormen en royaal door zemelen rollen. In geoliede vormen. Vormen in waterbak plaatsen, tot ½ hoogte van de vormen vullen met bijna kokend water. Oven op 110 ⁰C. Baktijd 20 á 24 uur.

Zorg dat er voldoende warm water tijdens het bakken in de waterbak blijft.

Pas na volledig afkoelen snijden.

friesland

 

BRABANTS ROGGEBROOD

brabants roggebrood

  • 200 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram roggemeel
  • 10 gram droge korrelgist
  • 10 gram zout
  • 10 gram suiker
  • 1 eetlepel olie
  • 1 eetlepel azijn
  • 1 theelepel karwijzaad
  • Maximaal 1/3 liter water
  • 2 eetlepels cacaopoeder of wat sterke koffie

Doe de ingrediënten na elkaar in een mengkom: zeef eerst het volkoren tarwemeel in de kom. Dan het roggemeel ook gezeefd, de olie,  zout, azijn en de cacaopoeder of koffie. Meng dit goed. Maak een giststarter met wat tarwebloem, wat lauw water, de suiker  en de gist. Voeg dat als het na een tijdje gaat schuimen in de mengkom. Voeg dan al roerend en laten knedend zoveel water bij het deeg, dat het net niet plakt , maar wel voldoende vochtig is om aan elkaar te plakken. Kneed zolang tot het deeg vanzelf van de rand van de kom loslaat. Kneed daarna het deeg op een met bloem of roggemeel bestoven aanrecht nog 10 minuten door.

Doe het deeg terug in de deegkom, dek deze af en laat het deeg zeker 1 ½ uur op een lauwwarme plaats staan rijzen. Kneed dan het brood weer op de met meel bestoven aanrecht door en vorm er in broodblikken een of twee broden van. Smeer de broodblikken vooraf in met olie en strooi er licht wat roggemeel of zemelen in.

Dek het brood in de bakvormen met een doek af en laat dit nogmaals zeker een uur rijzen ( het mag ook een nacht lang).

Verwarm de oven 10 minuten voor op 175 °C. Bak de broden in ongeveer 75 minuten gaar.

Op rooster laten afkoelen.

vlag n. brabant

Recepten met roggebrood:

Natuurlijk erwtensoep met plakken roggebrood met kaas en/of (katen-)spek: http://www.nederlands-dis.nl/soep/soep-erwtensoep/

erwtensoep

Stip in de pan uit het Oosten van ons land: http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/stip-in-de-pan/

En over een bakker, die ook overheerlijk roggebrood maakt: http://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/brood-een-echte-bakker-witbrood/

bakker harderwijk 2

 

 

 DAGELIJKS BROOD VROEGER EN NU : NEDERLANDS DIS

 

brood algemeen

broodbakoven

3 Responses to “ROGGEBROOD dat aten we vroeger eigenlijk elke dag, dus ONS DAGELIJKS BROOD”

  1. Paul Triepels schreef:

    Ik maak al jaren zelf mijn Limburgs roggebrood.
    Het zetsel maak ik een stuk eenvoudiger, de zuurdesem dus.
    40 gram volkoren roggemeel aanlengen met lauw water tot je de dikte hebt van een pannenkoeken beslag. De tweede dag een lepel meel + een lepel lauw water toevoegen en goed mengen. De derde dag idem, dit herhaal je zolang totdat de desem gaat “leven”. Er verschijnen dan luchtbelletjes en het brouwsel gaat aangenaam zuur ruiken. Vanaf dag 3 t/m 7 elke dag regelmatig omroeren.

    Voor het roggebrood:
    120 gram zuurdesem
    500 gram roggemeel
    3dl lauwwarm water
    8gram zout
    20gram boter (liefst roomboter.

    Doe de zuurdesem + 500gram meel + 3dl water in een mengkom en kneed dit +/- 5 minuten met deeghaken tot een mooi deeg, neem van dit mengsel een bolletje af en bewaar dit in een afgesloten bakje in de ijskast voor het bakken van het volgende brood of broden.

    Voeg nu de rest van de ingrediënten toe en kneed nogmaals +/- 5 minuten. Haal het deeg uit de kom, bestuif het werkblad goed met bloem en kneed nu met de hand verder totdat het deeg niet meer plakt, dus meermaals een beetje bloem toevoegen. In het begin is het deeg nog erg plakkerig, dit moet zo!
    Ik maak altijd een dikke worst van het deeg en leg dit in een bakblik. Handdoek erover en ongeveer 12 uur laten rijzen.
    Bakken in het midden van de oven op +/- 165 graden. Baktijd 1 uur.
    Als alles gelukt is heb je nu een origineel Limburgs roggebrikske.

  2. pLUT0 schreef:

    bij het recept voor Brabants roggebrood staat dat je het volkoren tarwemeel moet zeven!! Maar dan zeef je toch alle zemelen d’ruit??!! Dat is toch, denk ik, niet de bedoeling

    1. paul hoftijzer schreef:

      Hoi Pluto,

      Ik ben echt ouderwets en ik heb zeven in verschillende fijnheid van gaas. Ik gebruik dan mijn grofste en dan zeef je maar weinig uit het meel. Dat gebruik ik om de bakvorm mee te bestrooien voordat het deeg er in gaat.
      Dank je dat je hierop wijst, zodat ik deze handeling er extra bij kan plaatsen.
      voor mij is dit zo vanzelfsprekend dat ik het vergeten ben te vermelden.

      veel bakplezier,
      paul hoftijzer

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>