eigen oogst
De smaak van paddenstoelen is goed vast te houden door er ketchup, chutney of saus van te maken.
Recept voor paddenstoelen-ketchup: https://www.nederlands-dis.nl/eten-uit-de-natuur/inmaak-van-vroeger-paddenstoelen-ketchup/
Vroeger werd vaak naast ketchup er nog een pittige paddenstoelensaus gemaakt. Ook deze saus is goed te maken met niet de mooiste paddenstoelen en ook van geweekte gedroogde paddenstoelen. Natuurlijk verwerk je nooit slijmerige of erg aangetaste exemplaren. Deze saus en de ketchup zijn erg geschikt als je niet gepland paddenstoelen te veel hebt, omdat bijvoorbeeld je stronk met broed ineens een enorme vlucht paddenstoelen biedt.
PITTIGE PADDENSTOELEN SAUS
Voor een flesje van ongeveer 250 cc heb je nodig:
- ½ kilo paddenstoelen, schoongemaakt en klein gesneden
- 2 eetlepels zeezout
- Een mespunt gemalen kruidnagel
- Net zoveel hele kruidnagels
- ½ theelepel zwarte of witte peper
- 3 laurierblaadjes
- 1 takje dragon
- Handvol basilicum
- 3 sjalotjes fijngesnipperd
- Een glas droge witte wijn
Zet de paddenstoelen op in een ruime pan op een laag vuur,strooi de zout erover en voeg de fijngesneden kruiden en specerijen erbij. Als het geheel koot, voegt men ook de fijngesneden sjalot erbij. Laat alles op een laag vuur ongeveer 30 minuten smoren.
Passer alles door een doek in een zeef. Druk de kruiden,sjalot en paddenstoelen goed uit. Houd het vocht apart.
Doe de inhoud van de doek weer in de pan, giet er de wijn over en breng weer tot de kook. Laat dit weer een half uur zachtjes doorsudderen. Giet dan ook deze inhoud dor een doek in een zeef en vang weer het vocht op.
Gooi de inhoud van de doek nu weg en zet de sap van kooksel 1 samen met het sap van kooksel 2 weer op in een pan op het vuur. Verwarm het langzaam tot het kookt. Giet de inhoud in kleine flesjes.
Gewoonlijk hadden we altijd nog ongeveer een ¼ liter zeer geconcentreerde kruidige paddenstoelensaus over.
Ineen flesje in de koelkast blijft het heel lang goed. Gebruik steeds slecht een paar druppels als speciale smaakmaker. Zelfs gewone champignons krijgen iets bijzonders met een minieme hoeveelheid van deze saus er door.
ENGELSE SAUS
In goede winkels verkopen ze ook nog Engelse saus gemaakt op basis van champignons. De ingrediënten ervoor lijken behoorlijk op die van de kruidige paddenstoelensaus maar de bereidingswijze is echt anders.
Nodig voor een flesje van ¼ liter:
- 1/2 kilo champignons
- ¾ eetlepel zeezout
- Een klein glas witte wijn
- Mespunt nootmuskaat, gemalen
- klein stukje foelie
- mespunt gemalenkruidnagels
- 1 theelepel zwarte peper korrels
- 2 hele kruidnagels
Neem een grote aardewerken pot ( Keulse pot). Meng de champignons ( eventueel wat kleiner gesneden) met het zout. Leg er een bord op en zet er gewicht erop.
Roerde champignons zeker tweekeer per dag om, maar laat de pot op een koel plek 3 dagen staan.
Hak dan de massa fijn ( in een blender of zo) en passeer alles door een doek. Knijp de doek goed uit of laat alles daarna eventueel nog wat uitdruppen.
Zet het uitgeperste vocht, samen met de wijn en de specerijen weer op. Breng het langzaam tot koken en laat het 15 minuten inkoken. Wel af en toe roeren. Passer de massa door een zeef of een doek en giet het in flesjes. Sluit de flesjes af en laat alles afkoelen.
De Engels saus is geschikt om net als Worcestersaus gebruikt om te grillen vlees dun mee in te smeren en over koud vlees te druppelen.
-
De Engelse saus is ook erg geschikt om een soort Harvey- of Worcestersaus mee te maken:
Zet een ¼ liter Engels saus op met een ¼ liter gewone Rode Port, 1 eetlepel aalbessengelei, 1 eetlepel donkere mosterdzaadjes en de rasp van de schil van 1 ( onbehandelde dus biologische ) sinaasappel.
Kook alles in een brede pan in gedurende 20 minuten. Men moet dan wel al de tijd blijven roeren. Er blijft ongeveer 1/3 liter zelfgemaakte worcester- of harvey saus over.
- Alleen originele Harvey’s sauce heeft een veel simpeler recept en daar zitten nog steeds wel champignons in, maar ook net zoveel ansjovis. Het lijkt dus meer op sommige oosterse vissausen of de saus van de oude Romeinen “ Garum, garon of liquamen”.
- HARVEY’S SAUCE
(Directions for Cookery, 1851)
Dissolve six anchovies in a pint of strong vinegar and then add to them three table-spoonfuls of India soy, and three table-spoonfuls of mushroom catchup, two heads of garlic bruised small, and a quarter of an ounce of cayenne.
Add sufficient cochineal powder to colour the mixture red.
Let all these ingredients infuse in the vinegar for a fortnight, shaking it every day, and then strain and bottle it for use. Let the bottles be small, and cover the corks with leather.
HEERLIJKE ZELFGEMAAKTE SAUZEN : NEDERLANDS DIS
en wat biedt uw supermarkt
