HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

 

De Geïllustreerde Pers uit Amsterdam gaf sinds 1938 het blad voor de vrouw “MARGRIET”, eerst als bijlage bij Week In Beeld, laten als zelfstandig weekblad. In de tweede wereld oorlog mocht het blad na ( geloof ik ) 1942 niet meer verschijnen op bevel van de Duitsers. Maar kort na de bevrijding is het weer verschenen en werd in korte tijd erg populair. En het tijdschrift Margriet verschijnt nog steeds.  In Margriet stonden ook al altijd recepten , maar in 1953 kwam het eerste Margriet Kookboek uit, gemaakt door Corrie Voortshuis.  Van dit kookboeken  zijn in de loop der tijd verschillende versies uitgegeven. Het was in ieder geval een van de kookboeken die in mijn jeugd bij ons thuis werd gebruikt. Aan de hand van de kookadviezen in dit eerste Margriet kookboek hebben we een  na-oorlogs Margriet menu voor U samengesteld.

VOORGERECHT: KOOLSOEP

HOOFDGERECHT:  PUREETAART,  GEHAKT IN SPEKLAPJES. STOOFSLA

NAGERECHT:   RABARBER MET SCHUIMKOP

MARGRIET-MENU Anno 1953

KOOLSOEP

• 1 ½ liter bouillon
• 1 kleine witte kool
• 1 uitje
• 75 gram gekookte worst
• 25 gram bloem
• 50 gram boter
• Zout en peper

Schaaf de kool en snipper het uitje, fruit beide in de boter bruin. Voeg er dan de bloem bij en laat dit even doorgaren. Giet er de kokende bouillon op en voeg zout en peper bij. Laat de soep ongeveer 1 uur zachtjes koken. Doe er plusminus een kwartier voor het opdienende worst bij.

Voor deze soep is bouillon nodig. We volgen nu het margriet kookboek:

…….Bouillon dient in de eerste plaats geurig te zijn. De kwaliteit van de bouillon zal afhangen van de hoeveelheid en de kwaliteit van het vleesch, van de koktijd en van het afwerken d.i. het ontvetten en zeven.

Voor 1 liter bouillon is ongeveer 500 gram vleesch  noodig of 125 gram vleesch en wat kalfsbotjes.

Wanneer men de bouillon voor soep wenscht te gebruiken kan zij ook van soepbotjes getrokken worden en wat pittiger gemaakt worden door toevoeging van bouillon blokjes of bouillonpasta. Het zeven niet vergeten. Het vleesch moet klein gesneden worden, opdat zouten, extractiestoffen en eiwitstoffen gemakkelijk vrij komen, Het klein gesneden vleesch met koud water opzetten en dadelijk zout toevoegen. De kooktijd van kalfsbouillon is 1 ½ à 2 uur, van runderbouillon 3 à 4 uur.

Om de bouillon mooi helder te doen zijn dient zij telkens afgeschuimd te worden. Wanneer het vleesch niet in de soep wordt gebruikt kan het op verschillende manieren verwerkt worden als haché,  vleesch in schelpen enz. ………

In Nederlands Dis staat ook een ander recept van koolsoep met groene  kool:

https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/boeren-groenekoolsoep/

Meer informatie over het trekken van runderbouillon:

https://www.nederlands-dis.nl/basis/basis-runderbouillon/

PUREETAART

Maak eerst aardappelpuree:

• 1 kilo gekookte aardappelen ( in de schil)
• 2 à 3 dl melk
• 30 gram boter
• Zout, nootmuskaat

De gekookte aardappels pellen en fijn maken inden purée-knijper of met een stamper. De aardappelen vermengen met melk, de vooraf gebruinde boter en nootmuskaat. Klop de purée mooi wit en luchtig.

Verder nodig:

• 1 ei
• Enkele klontjes boter, margarine of vet

Vet een tamelijk diepe taartvorm in en vul met de goed aangedrukte puree, waar men net een ei doorgemengd heeft .  Vorm een soort bergje in het midden en maak daaruit met de vork figuurtjes over de purée. Leg hier en daar een kluitje boter, margarine of vet en laat er in een zeer warme oven een lichtbruin kostje op komen.

Smaakt heerlijk bij versche worst, gesmoord spek of warme saucijsjes.

Ander traditioneel recept voor aardappelpuree: https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/aardappelen-puree-ii/

 

GEHAKT IN SPEKLAPJES

• 250 gram rundergehakt
• 150 gram varkensgehakt
• 4 plakken spek
• 50 gram boter
• Beschuitkruimels van 3 beschuiten
• 1 ei
• Paneermeel
• Peper, zout en nootmuskaat

Vermeng het gehakt met de beschuitkruimels, de eierdooier en de kruiden. Maak er ditmaal 4 platte schijven van inplaats van ballen. Wentel de schijven  in de los geklopte eiwit en daarna in de beschuitkruimels of paneermeel. Omwikkel nu de schijven elk met een stukje spek,prik dit vast met rietje of een dun stokje. Braad het gehakt in de heete boter bruin en stoof het gaar in de met water aangevulde jus. Verwijder voor het opdienen de rietjes.

• In plaats met varkensgehakt en een speklapje kan men deze ingepakte gehakt ook maken met 250 gram rundergehakt en 150 gram lamsgehakt. En een fijngemaakte teentje knoflook en wat Italiaanse kruiden als oregano door het gehakt. Omwikkel de gepaneerde gehakt schijven met een dun plakje kalfsvlees. Vaak noemen we dit dan een blindevink.

 

• 

STOOFSLA

• 2 kilo sla
• 50 gram boter
• Bloem of beschuit
• Zout

Wasch en snijd de sla en kook ze met zout zonder water gaar. Giet de groente af ( met bewaar het groentenat wel) en bind ze met een sausje van bloem, boter en een deel van het groentenat of met beschuit. De boter in d egroente laten smelten en doorroeren.

 

RABARBER MET SCHUIMKOP

• 500 gram rabarber
• 150 gram suiker
• 2 eieren
• 75 gram poedersuiker

Snijd de rabarber in blokjes, wasch ze en kook ze met weinig water tot moes. Vermeng de moes bij beetjes net de losgeklopte eierdooiers en roer er de suiker door. Doe de massa in een beboterde vuurvast schoteltje en leg er het stijf geklopte eiwit, vermengd met 75 gr. poedersuiker,  boven op. Laat de schotel in een lauwwarmen oven staan tot het eiwit bros en lichtgeel is.

• In plaats van met rabarber kan men dit gerecht ook maken met ½ kilo rode appelen, alleen raadt het Margriet kookboek aan de appelmoes wel door een zeef te wrijven.

BRON: MARGRIET KOOKBOEK. UITGEGEVEN sinds 1953  , samenstelling Corrie Voorthuis, illustraties van P.Stempels. ( die in de oorlog heel veel illegale anti-nazi boekjes van duidelijke tekeningen heeft voorzien).

Inleiding van het kookboek: …..

Benevens recepten die wij thans reeds kunnen klaarmaken ( en dat zijn er gelukkig alweer heel veel!) zult U hier ook aantreffen, recepten waarvan alle ingrediënten nog niet in ruime mate te verkrijgen zijn. Ik doe dit in de hoop en het vertrouwen dat wij, huisvrouwen, ons spoedig weer in echt “vooroorlogsche” menu’s zullen kunnen gaan verlustigen.  Wij, Nederlandsche vrouwen, zijn huiselijk. Wij houden van gezelligheid, van lekker eten en drinken, van een dineetje, van een feestje. En bovendien stellen wij er een eer in alles hiervoor zelf klaar te maken. Zoodoende stond de kookkunst hier steeds in groote eer. Maar, tijdens de afgeloopen magere oorlogsjaren, werd het koken voor ons een puzzle, een bezoeking – zoodat bij velen het animo verflauwde en er zelfs veel van de recepten en de kookvaardigheid teloor ging –……

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS