HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

MENU JAREN VIJFTIG 20ste eeuw

In die tijd woonden er in Den Haag velen , die een lang actief leven in Oost India ( Indonesië) afgesloten hadden. Het is dan ook niet verwonderlijk dat in het kookboek van de Haagse Huishoudschool veel meer recepten uit Oost India en voor oud India-gangers staan dan in bijvoorbeeld het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool ( Wannee). Bij de menu suggesties vinden we dan ook Indische menu’s, zoals:

VOORGERECHT:  Glaasje Sinaasappelsap

Zelf zou ik nu eerder een pot groene thee zetten en die met kommetjes op tafel zetten.

Maar in die tijd was vers geperste sinaasappel een in verhouding toch niet goedkoop maar wel ook iets bijzonders. Verse sinaasappels waren toen ook niet het hele jaar te koop.

HOOFDGERECHT: NASSI GORENG met Gebakken Vis of Garnalen, groene kool

NASSI GORENG

Winkels met Indonesische waren verkochten in die tijd ook al “gemengde kruiden voor nassi goreng”.

NASSI GORENG volgens Haagse kookboek 34^ste geheel herzien druk uit 1959

NASSI GORENG (III)

• 1 zakje nassi kruiden
• 3 uien of een stuk of 8 sjalotten
• 2 stukjes knoflook
• 1 Spaanse peper
• Olie of vet
• Wat garnalen
• 600 gram gekookte of gestoomde rijst
• Zout
• 2 eieren
• I komkommer

Nassi kruiden weken in lauw water. Na 15 minuten uitknijpen en samen met de ui of sjalot ( fijngesneden) fruiten in de vet of olie. Dan de knoflook, Spaanse peper ( ook fijn geneden) erbij voegen. Even verder bakken en dan de rijst toevoegen en zeker zolang doorbakken, zodat de rijst niet te hard maar wel licht geel is geworden. De laatste 10 minuten de garnalen of als u dat lekkerder vindt wat fijn gesneden ham mee verwarmen.

Maak ene dunne omelet met de twee eieren, deze in fijn reepjes snijden en pas bij het serveren over de gebakken rijst strooien.

De komkommer schillen, in de lengte in vieren snijden, het zaad verwijderen, de komkommer in vingerlange stukken snijden en afzonderlijk opgedaan, met sambal bij de rijst geven.

( het is lekkerder om de stukjes komkommer eerder te snijden en dan met zout te bestrooien en te laten uitlekken. Wat ui, sesamzaad en eventueel een paar druppels sesamolie maken de komkommer nog lekkerder. Zelf schil ik vaak de komkommer niet, zeker als ik biologische of zelf gekweekte gebruik)

 

Groene kool werd in die tijd meestal gewoon gekookt, maar als je er iets meer mee wilde vaak gesmoord.

GESMOORDE GROENE KOOL

Groene kool daarvoor schoonmaken, wassen, snipperen en dan opzetten met een bodempje water met 30 gram boter en een snufje zout. Ongeveer 20 minuten in een gesloten pan smoren. Als de kool kookt hem even omleggen.

GROENE KOOL SALADE

Maar in die tijd werd van groene kool rauw geraspt een salade bereid.  Gebruik dan ongeveer 6/10 kilo kool. Haal de buitenste bladeren en de harde kern eraf. Rasp of snij de kool in zeer smalle reepjes. Eventueel samen met een winterwortel, een appel en wat rozijnen. Meng met een dressing van olie en azijn en maak op smaak met wat suiker, sambal en een fijngesnipperd uitje. Zout & peper naar smaak.

 

NAGERECHT: KWEE TALEM – Nagerecht met een bruine en witte puddinglaag. Gemaakt met Santen.

Onderste bruine laag

• ½ liter melk
• 150 gram Javaanse suiker of bruine bastaard suiker
• 1/2theelepel zout
• 40 gram maïzena of rijstebloem

 

• JAVAANSE SUIKER = PALMSUIKER, ( GULA DJAWA) vroeger het ingekookte sap van Arang- en Dadel-palm, tegenwoordig van de sago – en kokospalm. Normaal nu ook samen met rietsuiker in gekookt. Bruine suiker met een eigen kruidige smaak.

  

  Palmsuiker in meerdere soorten

De melk en de Javaanse suiker samen verwarmen tot de suiker is opgelost.  Daarna de melk zeven ( alleen nodig als men Javaanse suiker gebruikt). Zout toevoegen en de aangelengde en opgeloste maïzena of rijstebloem. Even al roerend doorwarmen tot het zetmeel erin gaar is gekookt. Giet het uit in een schaal die voldoende groot is om beide lagen te bevatten.

Voor de bovenste, witte laag

• ¼ liter santen
• ¼ liter room
• 40 gram maïzena of rijstebloem
• 30 gram suiker
• ½ theelepel zout

Santen en room tot de kook brengen. Het zout toevoegen. Suiker en maïzena of rijstebloem al roerend in wat melk oplossen. Bij de kokende kokosroom voegen en even al roerend doorkoken zodat het een mooi  gebonden dikke saus wordt. Giet deze vloeistof op de bruine laag, die inmiddels gestold is.

In parten serveren. Wil men er echt taart punten van snijden moet men meer rijstebloem of maïzena gebruiken. Per laag heeft men dan of 50 gram maïzena of 60 gram rijstebloem nodig.

• SANTEN = KOKOSMELK wordt gemaakt van het geraspte en geweekte kokosvruchtvlees

BRON:

Haagse kookboek 34^ste geheel herzien druk uit 1959

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS