SAMBAL, LIEFST GEBAKKEN
Tegenwoordig hebben velen van ons een potje Sambal in de koelkast staan.
Sambal Oelek is daarbij waarschijnlijk de meest voorkomende variatie. In feite is dat een mengsel van fijngewreven Spaanse pepers met zout. Alleen vullen fabrikanten dit aan met stoffen om dit te conserveren. Want niemand wil een gistend of schimmelend potje Sambal in zijn koelkast aantreffen.
Wil je de pure smaak dan moet je zelf 10 Spaanse peper met een theelepel (zee-)zout in een vijzel fijnwrijven of daar een keukenmachine voor gebruiken. Zo’n kleine hoeveelheid bederft als je schoon werkt eigenlijk nooit. Zeker ook omdat je dat snel opgebruikt kan hebben.
Wil je een diepere smaak kan je 1 theelepel trassi (=garnalen extract) erdoor werken.
Mijn oma hield meer van een wat zoetere, gebakken sambal. Zij maakte altijd Sambal Badjak. Haar versie had een volle, kruidige smaak en is niet alleen heet als Sambal Oelek.
SAMBAL BADJAK
- 8 Spaanse pepers of 7 Spaanse pepers + een extra hete peper
- 1 grote ui
- 6 teentjes knoflook
- 8 aangeroosterde kimirienoten
- ½ theelepel laospoeder of nog lekkerder verse laos
- 1 theelepel trassi (garnalenextract)
- 6 eetlepels rijstazijn of tamarindevocht
- 2 eetlepels palmsuiker of bruine (riet-)suiker
- 4 eetlepels sojasaus of ketjap manis
- Wat neutrale olie (pinda- of zonnebloem-)
Haal de stelen van de pepers en snij ze fijn met pitten en al. Ui schillen en fijnsnijden. Wrijf in een vijzel of met een keukenmachine de pepers, ui, knoflook en kemirie-noten fijn.
Verhit wat olie in een wok en bak het mengsel aan. Voeg dan de suiker, laos en trassi erbij en bak alles verder een minuut of vijf. Wel steeds blijven roeren. Na die tijdvoeg je de sojasaus en azijn/tamarindesaus toe. Bak nog even door, zodat het mengsel licht inkookt. Natuurlijk roer je nog steeds en geniet je van de heerlijke lucht.
Dan het mengsel rustig laten afkoelen en pas lauw in een schoon potje doen.
In de koelkast blijft het meerder weken goed.
SAMBAL GORENG GROENE BOONTJES
In de Indonesische keuken maakt men ook heerlijke Sambal Goreng met groente, zoals Sambal Groene Boontjes. Wil je dat uitproberen, klik dan op de link.
LAOS = Galangawortel, lijkt wat op gember wat betreft smaak en structuur. Tegenwoordig in toko’s ook vers te koop
TRASSI = garnalenextract, gedroogde, gefermenteerde, vermalen en samengeperste garnalen. Het is een heerlijke smaakversterker. Maar wel een met veel eigen smaak.
TAMARINDE = Vaak in Indonesia ASEM (=tamarindevocht of water) genoemd. Op basis van de peulen van de Tropische tamarindeboom. Zijn zowel vers (dan zijn de peulen groen) als gedroogd (donkerbruin) te gebruiken. Geeft een eigen zure smaak en maakt vlees bij marineren ermee sappig en mals.
SMAAKVOL KRUIDIG GENIETEN: KEUKEN VAN ELDERS
