LEVERWORST NA DE SLACHT

Vroeger werd leverworst gelijk na de slacht gemaakt, om de eenvoudige reden dat men lever niet lang kan bewaren. Hoe de thuisslacht nog niet eens zo lang geleden nog plaats vond staat al eerder ook op Nederlands Dis beschreven: https://www.nederlands-dis.nl/vleeswaren/eeuwenlange-traditie-de-thuis-slacht/

Leverworst is nog steeds een veel gegeten worst-soort, zeker ook vaak als snack in plakjes geserveerd.

Leverworst had een veel fijnere smaak , met veel minder meel in het product dan bakleverworst.

Voor balkleverworst:

https://www.nederlands-dis.nl/uncategorized/lokaal/bakleverworst-leverbeuling-traditie-van-vroeger-na-de-slacht/

Met het recept en informatie over echte oude leverbeuling of bakleverworst

Bakleverworst

LEVERWORST of LAEVERWORST uit de Achterhoek

1 varkenslever
250 gram doorregen buikspek
½ kilo boekweitmeel
Zout, peper en nootmuskaat
Het dunste deel van de dikke darm

Spoel de lever goed. Zet hem samen met het buikspek op in zoveel water dat het vlees net onder staat. Zout het water. Kook het vlees op een zacht vuur helemaal gaar. Afgieten en het vocht bewaren. Snij het spek met een mes in zeer kleine stukjes. Draai de lever door een roerzeef of een vleesmolen. Meng het samen met het kooknat en de boekweitmeel door elkaar. Maak op smaak met de zout en de specerijen. Even proeven of de worst goed op smaak is. Neem de darm, bindt een kant dicht en vul de dram voor 2/3. Niet meer want de maas zet uit tijdens het koken ervan. Knoop ook de andere kant goed dicht. Zet weer een pan met licht gezouten water op en houd dit water ruim een uur tegen de kook aan,terwijl men zo de leverworst gaart. Er mag weer niets uit de oworst komen als men er in prikt als de worst gaar is. De worst hangend rustig laten afkoelen.

ouderwetse leverworst

Zo in plakjes heerlijk bij (rogge-)brood.

Ander recept voor LEVERWORST ( maar nu van Kalfsvlees)

1 kilo kalfslever ( een lever van een kalf weegt normaal ongeveer 2 kilo)
½ kilo vers vet spek
½ kilo kalfsvlees
20 gram zout
1 ui
½ theelepel peper
½ theelepel nootmuskaat
½ theelepel kerriepoeder
Wat oregano, marjolein of tijm
darmen ( ongeveer 4 meter)

Lever en darmen goed spoelen. De lever daarna in ruim koud water een uur of vier laten staan. Dan weer spoelen en daarna met net voldoende water tot de kook brengen. Laten afkoelen. De lever samen met het spek en het vlees met een vleesmolen fijn malen. De fijngesneden ui, het zout en alle kruiden door het mengsel mengen. Rek de darmen onder water maximaal uit. Knoop de darmen aan een kant dicht en vul de darmen maar voor maximaal 80 %. Knoop de ander kant ook goed dicht.

Zet een pan op met water ( per liter water met 10 gram zout) en kook de leverworst in ¾ uur gaar. Wel even controleren. Uit het warme water nemen en helemaal laten afkoelen.