Ansjovis is een vis van de familie van de straalvinnige vissen, die tot de orde van de haringachtige hoort. Er zijn vele soorten ansjovis, maar gemiddeld worden ze 20 cm. groot. De visjes hebben een afgeronde snuit en leven van plankton. Ze komen vooral in de Atlantische Oceaan en de Middellandse zee voor. De ansjovis leeft in grote scholen in kustwateren en kwam vroeger ook hier veel voor. Ze paaien in brak water, dus waren de Zuiderzee, delen van de Waddenzee en Zeeuwse wateren hier erg belangrijk voor. Vooral door de maatregelen tegen overstromingen komt de ansjovis hier bijna niet meer voor en is dus beschermd.
ANSJOVIS EN DE ZUIDERZEE
Jan Aaltsz. Brouwer, lid van het St. Petrus- of vissersgilde uit Harderwijk heeft hier het inleggen in zout van ansjovis eind 17 eeuw uitgevonden. De in vissersplaatsen rond de Zuiderzee in zout ingelegde ansjovis werd meestal naar Amsterdam gebracht. Daar werd het in het Veem te rijpen gelegd. Na vijf tot zes jaar was de kenmerkende smaak van deze ansjovis ontwikkeld en werd dan voor veel geld vaak naar Duitsland geëxporteerd. Voor vele vissersplaatsen rond de vroegere Zuiderzee was de vangst van ansjovis van groot belang. Stavoren kende zelfs speciale jollen om ansjovis te vangen.
KEUKEN GEBRUIK
Tegenwoordig associëren we ansjovis gelijk met de keuken van rond de Middellandse zee, maar traditioneel is het een kenmerkend product van de traditionele visvangst in de Nederlanden.
Tegenwoordig wordt ansjovis nog steeds ingelegd in zout, maar ook in citroensap en azijn geconserveerd. In Aziatische landen wordt er vissaus van gemaakt. Dat deden trouwens de Romeinen ook. “Garum” was onmisbaar voor de keuken van de Romeinen en werd als zout smaakmiddel veelvuldig gebruikt.
Ansjovis werden rond de tweede wereld oorlog hier nog als deftig voorgerecht gebruikt.
ANSJOVISBROODJES ( uit Margriet’s kookboek)
- 4 tot 8 even groote rechthoekige stukjes toast
- 8 ansjovissen
- Boter
- Kleine augurkjes
“…Leg de ansjovissen eenige tijd in melk om te ontzouten. Besmeer de toast met boter, leg er de ansjovis diagonaal, of tot een spiraaltje opgerold, overheen. Een klein augurkje, tot een waaiertje gesneden ernaast….”
ANSJOVIS-SMEERSEL
- 4 tot 8 stukjes toast
- 25 gram boter
- 6 tot 10 ansjovissen
“….Leg de ansjovis eenigen tijd in melk om ze te ontzouten, klop de boter tot room en roer er de fijngemaakte ansjovis doorheen. Besmeer de toastjes met een dikke laag van dit smeersel….”
Ansjovisboter
- Dit smeersel heet gewoonlijk tegenwoordig ansjovisboter, soms worden er ook kappertjes en fijngesneden sjalot in verwerkt.
In de latere edities van het Margriet’s kookboek is ansjovis al verdwenen.
Het Amsterdamse kookboek geeft zelfs 3 recepten voor Ansjovisbroodjes: op toast met hard gekookte ei en een dressing van mosterd, olie en azijn met kappertjes als garnituur. Of vergelijkbaar als het ansjovis-smeersel van Margriet met peterselie als garnituur. Of met plakjes gekookte ei en ravigottesaus *).
*) Ravigottesaus : Een soort mayonaise met fijngesneden kruiden. Bereiding als mayonaise: 2 eidooiers, 50 cc azijn of citroensap, 1 ½ theelepel mosterd, peper en zout, 1/3 liter zachte olie, fijngehakte peterselie, kervel, dragon, pimpernel en een sjalotje.
Maar bij gekookt of gepocheerd ei, geroosterde tomaten op of in brood en pizza smaakt ansjovis erg lekker. Trouwens ook bij geroosterd ( rood) vlees als entrecote en steak.
VERSE ANSJOVIS
Niet ingelegde ansjovis wordt net als andere kleine visjes als spiering en sprot gebruikt. Gebakken ansjovis of in een deegje of gewoon eerst met bloem bestoven smaakt het gebakken erg lekker.
ALLE TRADITIONELE VISSEN : NEDERLANDS DIS
