HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Nog steeds zijn er pruimen , die ik kan verwerken. Nu ging ik kijken naar methodes die ik zelf niet als eerste zou kiezen. Maar vooral roken en konfijten zijn zelfs leuk om te doen.

INVRIEZEN

In de huidige tijd zullen de meeste mensen de grote hoeveelheid pruimen snel invriezen. Nu is diepvriezen een gemakkelijke en snelle methoden en  de producten zullen nauwelijks veranderingen ondergaan wat betreft smaak, voedingswaarde en uiterlijk. Toch vries ik eigenlijk nooit fruit in, alleen als het diepvriezen iets bijdraagt aan het product zoals voor rozenbottels of sleedoorn bessen, die door het bevriezen zoeter en zachter worden.  Zo kies is meestal voor conserveermethode die iets bijdragen aan het product of voor de latere verwerking, zoals wecken. Waarbij de pruimen op siroop gelijk in nagerechten of vlaaien verwerkt kunnen worden. Daarnaast ben je met diepvriezen altijd afhankelijk van elektrische stroom en de kosten daarvoor.

Als je diepvriest,  zorg dan dat alles zo snel mogelijk kan invriezen, dus vries alleen al koude zaken in.

Vries ook niet teveel tegelijkertijd in: een diepvries van 100 liter kan in 24 uur meestal niet meer dan een kilo of 6 invriezen. Sommige diepvriezen hebbe een aparte “invriesknop”. Vries pruimen het liefst in plasticzakken in, waaruit je zo veel mogelijk lucht uit verwijderd heb. Ze zijn diepgevroren wel een jaar houdbaar. Plaats altijd een datum van invriezen op de zakken en eventueel de soort pruimen.

ROKEN

Fruit kan men roken en levert soms een aardige bijdrage aan een gerecht. Traditioneel wordt dat in ons land niet meer gedaan, maar in andere landen in Europa nog wel.

Ontpit daarvoor de pruimen, maar laat ze wel zo veel mogelijk heel. Leg ze een paar uur in een koude zoutoplossing met water ( 10 gram zeezout op 1 liter water). Droog ze daarna goed af en steek ze op satéstokjes of metalen pennen. Rook op een lage temperatuur in ruim  een uur. Een dun laagje gloeiende houtskool  bedekt met beukenhout snippers werkt goed. Met een afsluitbare barbecue gaat het prima. Bij het roken verliezen ze redelijk veel water. Dus zijn ze na het roken in een potje redelijk lang te bewaren. Lekker als vulling met bijvoorbeeld uienringen in een ham, gans of groot wild. Peper, jeneverbessen en laurierblad past daar goed bij.

KONFIJTEN VAN PRUIMEN

Konfijten is in feite het conserveren van vruchten met heel veel laagjes suiker. Het is vrij goedkoop maar vraagt veel werk. Vooral met vruchten met veel smaak levert het mooie resultaten op. Zo leveren gekonfijte “reine claudes” en andere kruidige kleine pruimen heerlijke lekkernijen op.

Werkwijze: Vruchten wassen, droogmaken, ontpitten. Doe de vruchten in een pan en giet er zoveel kokend water over dat ze net onderstaan. Breng de pan aan de kook en kook de pruimen op een zeer zacht vuur 3 minuten. Giet vruchten en kooknat door een zeef en vang het nat op. Maak nu een suikerstroop waarbij men op 1 liter vocht 150 gram rietsuiker en 50 gram glucose oplost. Mengsel daarvoor aan de kook brengen en blijven roeren tot alles is opgelost. Giet de kokende suikerstroop over de vruchten,zodat de vruchten ook net weer onderstaan. Sluit de pan met een keukendoek en laat zo 24 uur staan. De volgende dag giet men de vruchten weer door een zeef. Los in siroop nu 75 gram rietsuiker en 25 gram glucose op. Giet deze suikerstroop weer over de vruchten en laat weer afgedekt 24 uur staan. Dit herhaal je in totaal 5 keer , waarbij je telkens 75 gram rietsuiker en 25 gram glucose erbij oplost. Daarna voegt men voor de laatste keer 100 gram rietsuiker en 50 gram glucose toe en laat de vruchten daarin 4 dagen staan.

Dan de vruchten afgieten en de suikerstroop apart bewaren.

Nu DROGEN en afwerken: De uitgelekte pruimen zo goed mogelijk met keukenpapier droog deppen.  In de oven  op 50 ⁰C een paar uur laten drogen tot de pruimen niet meer plakkerig aanvoelen.

Haal de vruchten door zeer fijn gemalen rietsuiker  en bewaar ze in een afsluitbare pot. Vroeger werden ze tussen waspapier of bakpapier in kartonnen doosjes bewaard.

• Men kan de gekonfijte pruimen ook afwerken met een glaceerlaagje. Daarvoor kookt met op een laag vuur de suikerstroop in tot het een soort honingachtige spul is geworden. Op een houten lepel moet dat onmiddellijk hard stollen. Men koel de dikke glaceervloeistof af door de pan in koud water te zetten en haalt hier de pruimen een voor een door. Soms is het nodig de pruimen wel tweemaal in te dompelen. Pas op de glaceerlaag , zelfs als het in koud water staat blijft lang erg heet.
• GLUCOSE of Druivensuiker is een enkelvoudige suiker, die snel door het lichaam wordt opgenomen. Het is vloeibaar te koop of in de vorm van dextrose.

ALOUDE KOOK- en CONSERVEERERVARING : NEDERLANDS DIS