Pesto is een traditionele Italiaanse saus gemaakt van olijfolie, basilicumblaadjes, knoflook, zeezout, kaas ( pecorino of parmezaan) en pijnboompitten. Vroeger werd alles in een vijzel fijngewreven, vandaar de naam ”pesto” , dat gestampt betekent. Het is een smeuïge saus.
Traditioneel werd in Italië Pesto gebruikt in pastagerechten. Maar niet alleen hoort Pesto in de traditionele keuken van Genua, ook in Marseille in Frankrijk werd Pesto van oudsher gemaakt.
Maar in de Romeinse keuken kende men al “MIXTURA CUM NECLEIS PINELS” of te wel een kruidenpuree met pijnboompitten.
OUD ROMEINS RECEPT:
MIXTURA CUM NECLEIS PINELS
- 100 gram pijnboompitten ( maar het mogen ook geroosterde hazelnoten zijn)
- Handje peterselie
- Handje verse korianderbladeren
- 3 of 4 muntblaadjes
- Wat bonenkruid, wijnruit en tijm
- 1 glas goede olijfolie
- 1 glas rode wijnazijn
- 125 gram feta
- Vers gemalen peper
Wrijf alles tot een homogene puree. Maak op smaak met peper.
TRADITIONELE PESTO
Basilicum of koningskruid
- 2 flinke bossen basilicum
- 1-2 teentje knoflook
- 75 cc olijfolie
- 30 tot 50 pijnboompitjes
- 50 gram parmezaan
- 50 gram pecorino
- (Zwarte peper, en zeezout)
Sommigen voegen er wel extra zout en peper bij, maar de meeste Italianen niet. Zeker niet als men oudere kaas gebruikt.
Pluk de basilicum blaadjes los en wrijf ze samen met de knoflook en pijnboompitten tot een smeuïge massa. Maal de kaas apert fijn. Wrijf die door de basilicum heen. Vermeng al wrijvend de olijfolie door de massa. Naar wens eventueel nog wat extra olijfolie erdoor mengen. Maak het op z’n laatst op smaak met vers gemalen zwarte peper en wat fijn zeezout.
PESTO met RUCOLA of RAKET
- Variatie met Raket of beter bekend als Rucola: vervang de basilicum door Rucola en voeg er de geraspte schil van een onbespoten citroen bij.
Pesto heeft een plek in de keukens van vele landen veroverd en wordt dan niet alleen in pastagerechten gebruikt , maar ook vaak op brood, broodjes, toast en als smaakgevend mengsel bij kipgerechten en op dunne plakjes rauw rundvlees ( carpaccio).
Er is een duidelijk verschil met tapenade’s die oorspronkelijk op brood gesmeerd werden omdat die vaak (een zuurelement) naast citroensap, kappertjes en olijven bevatten.
ITALIAANSE TRADITIONELE MUNTPESTO
MUNT
- Handvol verse munt blaadjes + een paar als garnering
- 55 gram pijnboompitten
- 55 gram parmezaan ( vers geraspt)
- 1 teen knoflook
- 2 eetlepels olijfolie
Alles in een vijzel fijnwrijven. Geschikt door de pasta, maar met aubergine en mozzerella erg lekker op een pizza.
ITALIAANSE CITROEN PESTO
- Sap en schil van 2 onbespoten citroenen
- Handvol verse basilicum
- 4 tenen knoflook
- 75 gram pijnboompitjes
- 4 eetlepels olijfolie
- 3 eetlepels parmezaan ( vers geraspt)
- Peper en zeezout
Wrijf alles fijn.
ITALIAANSE RODE PESTO
- 200 gram zongedroogde tomaten
- 20 gram verse basilicum
- 2 of 3 teentjes knoflook
- 4 eetlepels balsamico-azijn
- 4 eetlepels pijnboompitten
- 75 gram geraspte parmezaan
- 75 cc olijfolie
- Peper en zeezout
Alles samen fijnwrijven.
Andere Pesto’s op Nederlands Dis:
Daslook-pesto
Pimpernel-pesto:
https://www.nederlands-dis.nl/basis/eten-uit-de-natuur/pimpernel-een-vergeten-kruid/
Brandnetel-pesto
https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/uit-je-tuin-of-de-natuur-brandnetel/
Hondsdraf-pesto
https://www.nederlands-dis.nl/basis/eten-uit-de-natuur/uit-de-natuur-of-je-tuin-hondsdraf/
Lavas-pesto
https://www.nederlands-dis.nl/dis/voorgerecht/verse-kruiden-lavas-of-maggiplant/
EIGEN VARIATIES
Maar uiteindelijk is het mogelijk met bijna alle wilde kruiden en kruiden uit je tuin Pesto te maken en daarbij kan je met alle ingrediënten variëren:
Gebruik knoflook en /of daslook of een andere looksoort.
Gebruik wel of niet citroensap en azijn ( en de laatste in heel veel soorten)
Voeg wel of niet rasp van citroen of sinaasappel of limoen erdoor( natuurlijk altijd wel onbehandelde schillen). 
Gebruik in plaats of gemengd met pijnboompitten , ander noten als amandel, walnoot. Hazelnoot, zonnepitten, sesamzaad, cashewnoten, pistache en wat dacht je van pompoenpitten.
Gebruik andere mooie olie in plaats van olijfolie.
Gebruik andere kaas: naast harde Italiaanse kaas harde kaas van hier zoals overjarige boerenkaas. Maar ook met harde schapen en geitenkaas kan men overheerlijke Pesto maken.
oude brokkel kaas
EEN WERELD VOL MOGELIJKHEDEN : NEDERLANDS DIS
