HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

SCHAPENKAAS in een SALADE uit TEXEL

texel-lamsoor

Orekees wordt sommige schapenkaas op Texel ook genoemd.  Zeker al 500 jaar wordt er op Texel schapenkaas gemaakt.  Zo jubelde in 1567 de Italiaan Guicciardini al over “eenen besonderen delicaten smaeck, waer bygeenerley soorten van kasen en zijn te vergelijken”. Die traditie is nooit verdwenen. De melk voor de kaas komt van schapen die op de zilte natuurlijke weide van Texel grazen. Door de nooit aflatende zeewind is het gras droger en zilter, bovendien groeien hier alleen specifieke kruiden en andere planten passend in dit milieu , die de schapen natuurlijk ook eten. Zo heeft deze schapenmelk zijn eigen smaak en de kaas daarvan gemaakt uiteraard ook.  Maar het begrazen van de duinweides is door een veranderende natuurbehoud niet meer mogelijk, daarom wordt in plaats dat de schapen lamsoor eten, soms lamsoor door de schapenkaas heen gedaan. Dat levert Orekees op, waarvan de smaak zo weer erg lijkt op wat er oorspronkelijk Texelse schapenkaas was. Maar zelf vind ik gewone schapenkaas van Texel toch al een eigen bijzondere smaak hebben. Misschien iets minder uitgesproken dan Orekees, maar zeker erg lekker en genuanceerd van smaak.

Passend voor een salade met deze specifieke kaas is een gerecht waarin meerdere daar groeiende gewassen worden verwerkt. Zeegroenten horen net zoals schapen bij Texel.

Als ik het voor mij mooiste stuk van Texel bezoek namelijk de Slufter moet ik me altijd inhouden om daar niet te gaan plukken. Ik ben wel altijd zo vrij geweest om daar wel een klein stukje van de daar groeiende lamsoren te proeven. Zo een volle smaak van lamsoor was ik nog nooit tegengekomen. Maar waarschijnlijk werkte de zon, de wind, de kleuren en de geur van dit prachtig stukje Texel een beetje mee. Voor meer informatie over dit natuurgebied kijk op: http://www.hollandgroen.nl/natuurgebieden/nl/noord-holland/de-slufter

slufter2

Trouwens de zeekraal is daar net zo als van elders op de Waddeneilanden ook erg lekker.

Nu een Texelse salade:

  • Bosje lamsoren
  • Handje zeekraal
  • 2 jonge kleine rode bietjes met groen
  • Klein rood uitje ( fijngesneden)
  • 200 gram Texelse schapenkaas (soort naar eigen keuze)
  • appelazijn 2 eetlepels ( hele zachte, want dan komen de zilte smaken beter uit)
  • Olijfolie 5 eetlepels
  • 1 theelepel honing ( er bestaat Texelse honing van wilde bloemen, trouwens ook lamsoorhoning!)
  • Eventueel ½ theelepel (plaatselijke) mosterd
  • Peper uit de molen en wat grof zeezout

lamsoor

Lamsoren zijn lange groene bladeren – soms een beetje grijzig- die de vorm hebben van een lamsoor. Ze werden vroeger in het wild verzameld, maar worden tegenwoordig ook geteeld. Ze smaken ziltig en passen daarom bij visgerechten. Men noemt dit plantje ook zeeaster of zulte. Nooit in gewoon water laten staan, maar kort onder stromend water wassen. Je kunt lamsoren rauw in salades gebruiken ( en kort gekookt ( zonder zout) of gesmoord in boter met bij voorbeeld fijngesneden sjalot).

 

 

zeekraalZeekraal schoonmaken is eenvoudig. Breek verharde delen aan de onderkant van de stengels af en spoel het even kort af onder de kraan om zand en andere onregelmatigheden te verwijderen. Goede verse zeekraal is donker groen en knapperig. Je kunt goed proeven of het vers is. Het mag geen draden hebben, zo wel deze verwijderen. Ik gebruik zeekraal meestal verder onbewerkt ( je kan het blancheren, maar dan verliest het zijn zoute smaak. Roerbakken of bakken kan ook, maar nooit te lang. Dat vind ik zonde)

 

 

Maak zeekraal en lamsoren schoon, kort wassen en laten uitlekken. Snij zowel het groen als de kleine rode bietjes fijn.

Vermeng in een slakom de zeekraal, lamsoren, bieten blad en knol, de rode ui.

Maak een dressing van olie, azijn, honing, eventueel wat mosterd,  en wat peper en zout.

Snij de kaas in lange repen of blokjes. En leg over de slablaadjes en zo. Druppel de dressing er over heen.

Men kan de salade kleur geven met wat cherry tomaatjes en een partje gekookt ei.

texel salade

 

Voor het contrast maak ik hier meestal in een soort bierbeslag gefrituurde krokante stengels zeekool bij. Die drapeer ik kruislings over de salade. Zo heb je gelijk een mooie presentatie in kleur en structuur.  Zo krijg je een topsalade, een pure eetreclame voor dit Waddeneiland.zeekool

Maak ik een bierbeslag voor bijvoorbeeld zeekool, dan gebruik ik ( naast bloem, eigen grof paneermeel, peper en zout en een ei) vaak een speciaal bier van de Texelse Bierbrouwerij hiervoor. Shuumkoppe past prima en is zeker ook geschikt om bij deze salade te drinken. Vers goed ( zelfgebakken volkoren of spelt-) brood past er verder goed bij.

skuumkoppe

TRADITIE OP DE WADDEN : NEDERLANDS DIS

lammetje

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>