Bagels zijn tegenwoordig in Amerika erg populair. Ook in Europa zijn ze door Joodse bakkers vroeger gemaakt en verkocht. Niet overal, maar wel speciaal in Zuid Duistland, Oostenrijk en Polen. Daar zijn na het verdwijnen van het grootste deel van de Joodse inwoners en bakkers ook de echte Beygels vrijwel in de vergetelheid geraakt. Door Poolse Joden is de bagel in Amerika geïntroduceerd en net als andere oorspronkelijke Europese gerechten als bijvoorbeeld koolsalade populair en “echt”Amerikaans geworden. En zo zijn ze weer maar dan in de Amerikaanse trant weer terug hier te koop. Alleen zijn vele bagels tegenwoordig niet meer dan gewone broodjes met een gat erin en dus nooit voor het bakken gekookt worden, zodat men zo een heel andere structuur krijgt. En dat is jammer want door de eigen bereidingswijze smaken echte Beygels heel anders dan ander brood.
Zelf maak ik altijd Beygels van volkoren meel, maar van lemaire-meel of half bloem half volkorenmeel krijgt men ook lekkere Bagels. In de Jiddische traditie werd het deeg voor Bagels vaak niet gemaakt met lauw water , maar met het kooknat van aardappels. Zelfs werd als dat er niet wat een klein pannetje met een geschilde kruimige aardappel gekookt tot de aardappel gaar was en dan het geheel door een zeef gepasseerd. Het zetmeel uit dit kooknat is essentieel voor de echte smaak en structuur van traditionele bagels. Nu kun je dat vervangen door een lepel aardappelmeel of pureepoeder toe te voegen. Dan is het resultaat vergelijkbaar, maar toch nog steeds een tikje anders.
BAGEL ( uit eigen traditie)
- 400 gram meel
- ½ eetlepel zeezout
- 25 gram verse gist /zakje droge gist
- 1/10 liter kookwater van aardappels ( lauw)
- 2 eetlepels rietsuiker
- 3 eetlepels honing
- 2 eetlepels olie
- 4 eieren
Maak een giststarter met wat gezeefd meel, een schepje suiker en de gist. Doe er de helft van het lauwe aardappelkookwater bij. Goed roeren en op een lauwwarme plek tot het gaat gisten.
Zeef intussen het meel in een deegkom. Strooi het zout langs de rand. ( is het kooknat van de aardappels gezouten, gebruik dan wat minder zout). Voeg de honing en de olie bij het deeg en werk dan de bruisende giststarter door het geheel. Werk vervolgens de rest van het kooknat door het deeg. Voeg dan een voor een de eieren erdoor. Kneed alles tot een soepel , maar nog steeds redelijk stevig deeg. Is het te droog voeg dan nog wat kooknat of lauw water erbij. Is het te nat voeg er wat bloem bij. Kneed het deeg zeker een kwartier door. Leg het deeg weer in de nu met vloeibare boter of olie ingesmeerde deegkom. Dek het af met ene keukendoek en laat het deeg op een lauw-warme plek zeker een uur tot twee uur rijzen. Het deeg moet ongeveer in volume verdubbelen.
Kneed daarna het deeg weer door. Verdeel het in stukken en vorm er linten van 15 cm lang en ongeveer 2 cm. dik van. Druk de einden aan elkaar, zodat men globaal bagel-rondjes krijgt. Verwarm je oven voor op 230 ⁰C.
BAGELS MOETEN EERST KOKEN
Breng een pan met ongeveer 2 liter water aan de kook, voeg er de rietsuiker bij en los die op. Doe een paar beygels in het bijna kokende water en draai ze om als ze boven komen drijven en laat ze dan nog een minuut koken. Doe dat met alle beygels. Leg ze daarna op een velletje bakpapier met olie ingesmeerd op een bakblik. Als alle beygels voorgekookt zijn, bak men deze in de oven in 10 tot 15 minuten af.
Op een rooster even laten afkoelen. Nog wat warm serveren in de Amerikaanse traditie met kruidenkaas en wat gemengde salade of zure room en plakjes gerookte zalm. Maar met gerookte forel en wat geraspte mierikswortel met zure room smaken bagels ook erg lekker.
TRADITIE VAN OVERAL : NEDERLANDS DIS
zo is het bij ons nog niet met de bagel-traditie
