SPEK ECHT TYPEREND VARKENSVLEES

In de jaren kort na de tweede wereldoorlog werden de varkens nog echt vet gemest. Het spek was het belangrijkste product van het te slachten varken. Tegenwoordig eten we minder varkensvlees en vooral veel minder vet spek. Varkenslapjes, schnitzel ,spareribs, vleesreepjes en andere snel bak producten gemaakt van varkensvlees worden veel meer geconsumeerd dan vroeger. Spek beperkt zich bijna alleen tot plakjes ontbijtspek, Zeeuw katenspek, reepjes spek om uit te bakken en een al zeldzamer product als plakjes bacon. Maar van welk deel van het varken wordt dit nu eigenlijk gemaakt.

SPEK = SPEK, dus eigenlijk niet, als je ziet hoeveel verschillende soorten traditioneel aangeboden werden. In oude recepten kwamen we vele vormen van spek tegen. En reden om eens wat onderzoek te gaan doen.

Wat in ieder geval duidelijk is, dat we vroeger eigenlijk andere varkens vetmesten. En in het verleden de hoeveelheid vet (spek)de waarde van het varken bepaalde. Terwijl we tegenwoordig juist mager varkensvlees willen en eigenlijk bijna helemaal geen ( vet) spek meer.

Ook blijkt dat men vroeger varkens helemaal anders in delen uitsneed dan we tegenwoordig doen.

En spek levert een varken altijd nog steeds, zoals:

Vetspek. Een plak wit varkensvet zonder vlees, maar met zwoerd. Normaal van de rug gesneden. Wordt gepekeld en ook soms gerookt.

Zuurkoolspek. Buikspek ontdaan van zwoerd en ongerechtigheden. Vervolgens twee dagen in de pekel en dan gedroogd. ( Werd vroeger vaak pekelspek genoemd)

Katenspek komt oorspronkelijk eigenlijk uit Duitsland, waar in boerenschuren ( en keet heet dat nog steeds in de grensstreek) de spek gerookt werd. Daarvoor was het gezouten vlees eerst gaar gekookt. Men gebruikte altijd daarvoor doorregen spek uit de buikstreek. Het vlees werd warm gerookt, net zoals men tegenwoordig nog paling rookt en zo ruikt( en smaakt) dit spek dan enigszins.

Zeeuws Spek wordt soms net als katenspek gerookt. Maar is vaker varkensbuik, waar alle ongerechtigheden uit zijn gesneden en vervolgens gepekeld. Het spek wordt ingesmeerd met een marinade van ketjap en kruiden als paprika, kerrie en peper. In en afgesloten zak wordt de spek gekookt.

Ontbijtspek is ook buikspek, dat eerst met zout wordt ingesmeerd en daarna licht, meestal op lage temperatuur wordt gerookt. Het bestaat in een plaatvorm, maar ook opgerold als en rollade.

Dit opgerolde spek wordt ook wel rolspek genoemd. Soms wordt het nog gekruid en verkocht als Gelders Ontbijtspek. Het zwoerd( de huid van het varken) is er gewoonlijk al afgesneden.

Gekookt Ontbijtspek is ook afkomstig van de varkensbuik. Dit wordt licht met pekelzout ingesmeerd en blijft hierin enkele dagen op lage temperatuur liggen. Vroeger gebeurde dat in speciale houten pekelkisten. Daarna wordt de spek (tegenwoordig vak in vacuümzakken) gaar gekookt.

Spekrollade
De rollade wordt gemaakt van de buik van een varken. Nadat het spek is schoongesneden wordt het gekruid met witte peper, foelie, kruidnagel en wat paprika. Dan wordt het vlees stevig opgerold. Meestal wordt de buitenkant bestrooid met dezelfde kruiden. Dor de kruiden-buitenkant wordt de rollade na het bakken in de oven donkerder.

Gekookte kinnebakspek
De kinnebak is de wang van het varken. Het is een zacht stuk vlees met dunne laagjes spek en dunne laagjes vlees. Vel mensen vinden het tegenwoordig te vet. Met de zwoerd er nog aan wordt de kinnebak licht met pekelzout ingesmeerd. Het blijft zo enkele dagen in het pekel liggen. Is de pekel er voldoende ingetrokken wordt het gekookt. Het wordt zowel koud als broodbeleg, maar ook warm bij stamppoten gegeten.

Breydelspek
Buikvlees wordt hiervoor bestrooid met zout en een speciaal kruidenmengsel. En blijft daarin enige tijd rijpen. Dan wordt het opnieuw bestrooid met die kruiden en in een oven gebakken. Normaal wordt Breydelspek met zwoerd en al aangeboden, maar het kan ook zonder zwoerd en geheel ontbeend worden verkocht. Sinds juni 2013 is het Breydelspek in Vlaanderen erkend als streekproduct.

Bacon is eigenlijk niet helemaal 10 % spek, het zit een beetje tussen ham en spek in. Het bestaat uit stukken varkensvlees gesneden van de flanken, de rug of de buik. Dat vlees wordt zeker 10 dagen gepekeld, en nog eens 10 dagen gedroogd (en gerijpt) en soms daarna zelfs gerookt. Bacon met de huid er nog aan is tegenwoordig niet meer gebruikelijk. Er wordt zelfs bacon voorgekookt verkocht.

Goede bacon mag volgens de vakboeken niet breder zijn dan 14 cm. Dus het uitsnijden ervan vraagt zeker ervaring en vakmanschap. Wil men de bacon roken dan wordt het na de voorbereidingen ( het pekelen en rijpen-drogen) met warm water afgespoeld en een etmaal koud gerookt. Daarna vaak nog een week waarin het weer verder kan drogen en rijpen.