In Maastricht werd het traditionele tête de veau ( kalfskop) regelmatig voor carnaval gemaakt. Nu wordt bijna nooit meer zoals vroeger, vaak bij thuisslacht een hele kalfskop in water langzaam gaar gekookt. Vaak gebruikt men tegenwoordig wel kalfstong voor dit recept. KALFSKOP tegenwoordige versie Nodig: 1 kalfstong en wat kalfsschenkels 1 ½ kilo kalfspoulet […]
GESTOOMDE CAKE Men was vroeger vaak veel creatiever in de keuken dan nu. Nu moet ik die woorden wat voorzichtiger neerschrijven, want kort geleden zag ik een kookboek om te koken met de afwasmachine. Vooral om te wecken en eten in gesloten kookzakken te maken schijnt de afwasmachine zeer goed te werken. Vroeger waren er […]
Pita-brood zoals men in Nederland en België via de broodjes shoarma of gyros heeft leren kennen, wordt in vele landen rond de Middellandse zee en het Midden Oosten gemaakt. Ze heten soms wel anders en zijn in sommige landen groter en in andere weer dunner. Maar de functie is altijd hetzelfde: met dit brood worden […]
Falafel is een van oorsprong vegetarisch gerecht uit een breed gebied lopend van Libanon tot Egypte.Het zijn gefrituurde balletjes van gestampte of fijn gemalen kikkererwten of tuinbonen. Mogelijk is het gerecht ontstaan door Christelijke Kopten in Egypte om tijdens het vasten te kunnen eten. Traditioneel wordt het vooral gegeten in het Midden Oosten, alleen wordt het tegenwoordig steeds meer ook in het […]
Veel gewassen, groente en kruiden werden vroeger door een klooster zelf verbouwd. Papaver of klaproos was daar een van. De onrijpe zaadjes werd medisch gebruikt om bij ziekte de pijn te verzachten of om goed te kunnen slapen. Maar het merendeel van het zaad uit klaprozen werd pas in het najaar gewonnen als de zaaddozen […]
Ook in de Middeleeuwen en later in de Gouden Eeuw was het hier gebruikelijk om gerechten in (brood-) deeg te bereiden. Met een afsluitbare pan van aardewerk en later met gietijzeren pannen ( Dutch Oven) is het goed mogelijk om in een open vuur heerlijke gerechten in een deeglaag te garen en klaar te maken. […]
De symbolische waarde van getallen bepaalde niet alleen de dagindeling van een kloosterling. Ook de opgediende gerechten werden bewust “ heilige getallen” gebruikt. Zo werd niet voor niets in Apostelsaus 12 wilde kruiden gebruikt. En vinden we in oude kloosterkookboeken dat de tijd om iets gaar te koken de tijd duurde om 2 gebeden op […]
In Oost Vlaanderen met Gent als middelpunt weet men hoe men waterzooi kan klaarmaken. De oorsprong van dit gerecht ligt vast nog voor de Middeleeuwen en is met zekerheid in de loop der eeuwen aangepast. In Oost Vlaanderen heeft men de traditie van waterzooi voortgezet. Men spreekt zelfs van Gentse Waterzooi , maar ook dat is eigenlijk […]
Waar komt een gerecht als Waterzooi toch vandaan? In de late Middeleeuwen begon de invloed van de Hanze steeds sterker te worden. Het was eerst een samenwerking van handelaren uit verschillende nieuwe groeiende steden zoals Hamburg en Lübeck. Het groeide uit tot een handelsverbond van steden en kooplieden in vooral het gebied van Oostzee en […]
Eigenlijk is het best grappig. In bijna alle Nederlandse kookboeken komt juliennesoep voor. Een soep met een Franse naam, dat eigenlijk in de Franse kookboeken bijna niet voorkomt. Zeker niet in de bekende kookboeken voor de echte Franse restaurantkeuken. Natuurlijk wel de term julienne, maar dat slaat op een manier van snijden. Allereerst voor harde […]
