HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

FAZANT: EEN SOORT KIP , maar dan anders

Fazant, patrijs en parelhoen lijken in bereiding erg op elkaar.

De wilde vogels zijn alleen vers verkrijgbaar, wanneer de jacht daarvoor open gesteld is. Maar er is een ruim aanbod aan diepvries wild , meestal uit Oost-Europese landen.

Patrijs wordt altijd gebardeerd. Fazant of gelardeerd of gebardeerd. Vaak niet alleen de borst maar ook de poten.  Beide vogels worden meestal met een doek om de vogels heen gebakken om te zorgen dat het vlees niet te droog wordt. De laatste tijdsperiode van het braden haalt men het doekje weg om dan de vogel mooi te bruinen. Ook vetspek waarmee de vogels gebardeerd zijn wordt dan verwijderd. Parelhoen is een hoendersoort die vaak geteeld wordt. Het vlees heeft veel meer smaak dan gewone kippen. Bereiding is vergelijkbaar als fazant.

Fazant weegt normaal 700 tot 900 gram, braadtijd 1 tot 1 ¼ uur. Patrijs weegt  slechts 400 gram en vraagt maximaal ¾ uur aan braadtijd. Een parelhoen kan wel 1100 gram wegen, eerst dichtschroeien in een pan, dan in de oven 1 uur braden op 150°C. Een fazant levert genoeg voor 4 personen. Een patrijs voor 2 personen en een parelhoen voor meer dan 4 personen.

Patrijs en fazant werden in de winter- & jacht-seizoen vaak met zuurkool gegeten.

 

EEN FEESTELIJK RECEPT VOOR FAZANT uit de 16 e eeuw

 

Nodig:

• 1 fazant
• 200 gram vetspek
• Peper en zout

Fazant wassen en goed drogen, Van binnen en buiten royaal met zout en peper bestrooien.  Barderen met spek en dit goed vaststeken. Fazant stevig op binden en op een gril steken.

De fazant boven gloeiend houtskool door en door gaar grillen. Blijven draaien en begieten met wat gesmolten boer gemengd met wat wijn.

• 150 gram kalfsfilet
• 1 plak ham van 100 gram
• 2 uien in ringen
• Handje peterselie
• Klont boter

In een ovenschaal de reepjes kalfs- en varkensvlees schikken, de ringen ui er over leggen. Met fijne peterselie bestrooien. Klont boter erbij met wat zout en peper.

1 kleine karper ( goed schoongemaakt, ingewanden en kop verwijderd en natuurlijk van zijn schubben ontdaan).

In moten snijden. En erop leggen. In de oven op 150°C langzaam garen.

Als de inhoud begint te kleuren

• 1/5 liter kalfsbouillon
• 2 glazen droge witte wijn
• 6 sjalotjes in fijne ringetjes
• 2 teentjes knoflook gehakt
• 2 zwarte wintertruffel in plakjes gehakt
• Bakje grotchampignons in kwarten

 

erbij voegen en alles nog 20 minuten verder stoven.

Broodkruin van 2 witte boterhammen zonder korst dan toevoegen en daarmee het kooknat binden.

Op smaak met peper & zout en een weinig  Madeira of anders witte Port

De gegrilde fazant er in stukken bij schikken en alles nog even laten sudderen.

Serveren met gekookte aardappels met wat zeezout. Gebruik het kooknat als jus.

Serveer er een mooie droge wijn bij bijvoorbeeld een gewurtztraminer uit de Elzas.

 

 

VELE MOGELIJKHEDEN VOOR TRADITIONEEL  ETEN VOOR KERST: NEDERLANDS DIS