HARDER; In mijn Propaganda-boekje voor het vischgebruik geschreven door Mevrouw C.H.A. Scholte-Hoek en uitgegeven net na de eerste wereldoorlog lees in over de Harder onder de familie der Ponen –
“….. HARDER, – D.: Nordische Meerasche. – Fr. : Muge. – Eng.: Grey Mullet.
Een 30 à 40 c.M. lange visch met groote schubben en fraaien zilverglans, die wel in het Hollandsch Diep en het Haringvliet voorkomt, maar meer in de Middelllndse zee en aan de Fransche kust. …”
“…Kook harder op de gewone wijze. Geef hem met gesmolten boter of botersaus…”.
Botersaus: “…. Reken voor elke dL. ± 7 G. boter en 7 G. bloem. Roer deze op het vuur dooreen en voeg er bij scheutjes tegelijk de vloeistof ( d.i. verdund vischwater of water met zout) bij. Neem de saus wanneer ze even doorgekookt heeft, van het vuur en roer er per dL. Nog een extra klontje boter door…”
FAMILIE VAN DE ZEEBAARS – HARDER
Harder is goed schoon te maken en te fileren. Kleine exemplaren zijn zeer geschikt om te bakken. Grotere exemplaren kan men beter stoven of in een oven bereiden. Harders hebben grote schudden die gemakkelijk te verwijderen zijn. Alleen schieten de schubben alle kanten op, dus wees slim en laat de visboer de harder ontschubben. De binnenzijde van de buikholte heeft een zwart vlies, die na het fileren er zo af te halen is. Filets van kleine exemplaren zijn erg mooi op de huid te bakken tot die mooi goudbruin en krokant is. Dan de vleeskant nog maximaal 30 seconde in de warme boteren de vis kan gelijk geserveerd worden. Zout de vis na het bakken pas. Men kan de vis wel voor het bakken met bijvoorbeeld koks-kruiden zonder zout kruiden. Met peper en tijm gaat dat ook uitstekend.
Gebruik de kop en de graat om heerlijke visbouillon te trekken.
Hollandse botersaus
- 1 sjalotje , fijn gesneden
- ½ glas water met citroensap, of appelsap met citroensap of versjus.
- ½ theelepel grove mosterd
- ½ theelepel honig
Samen inkoken tot er nog maar een halve eetlepel vocht van over is. Vloeistof zeven en die met 1 dl. Room weer inkoken tot 1/3.
Van het vuur afhalen en al kloppend er 100 gram roomboter door mengen en al kloppend binden. Eventueel nog op smaak maken met (witte) peper en zeezout.
Op wat saus als garnering of als streep, apart bij de gebakken harder serveren.
Voor een ander recept met gebakken harder: http://www.mergenmetz.nl/recepten/vis/harderfilet-op-een-brandade-met-gerookte-sprot/