HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

GANS : EEN ANDERE GROTE VOGEL VOOR DE KERSTDAGEN

sneeuw pyreneen

Vroeger woonden we een lange tijd in het Zuiden van Frankrijk in de Pyreneeën.  In het departement de Ariège in de buurt van Andorra hadden we in een huis dat aan de achterzijde tegen de rosten was geplakt en een smalle weg liep voor ons huis langs en slingerde zich verder omhoog de berg op. Naast ons woonden al een tijdje een Duits echtpaar dat zich in deze bergen had teruggetrokken. Voor Kerstavond werden we uitgenodigd samen met hun gezin te komen eten. We hadden voor een klassiek nagerecht voor een kerstmaaltijd  ( een Charlotte Russe met rode strik erom heen)  gezorgd en hadden meerdere flessen wijn bij ons om de verschillende gangen te kunnen wegspoelen. We hoefden uiteindelijk maar 50 meter terug te lopen om bij ons huis te komen. En van verkeer was er op dat moment zeker geen sprake. Dus op een of twee glaasjes wijn hoefde je niet te letten. Na de voorgerechten en soep kwam uiteindelijk het hoofdgerecht op tafel. Onze buurman was al de hele dag in de weer geweest om hem te braden. Nu hadden zij in hun keuken een immens (zelf gebouwd) hout gestookt fornuis met een dito oven. Onze buurman was iemand die de tijd nam om zoiets te bereiden en uiteindelijk stond na een uur of 8 de gebraden en gevulde gans  op tafel. Het rook echt overheerlijk en het gouden vel weerkaatste het licht van vele kaarsen. Zo aten we voor het eerst gans met kerstmis. Grote plakken mals en zeer smaakvol vlees en een ongelooflijk lekkere vulling van appels en ui. Het bleek een goede traditie , die wij in de huidige tijd nog vaak voortzetten. Het enige wat we hier nu terug in Nederland wel missen is de sneeuw. Gewoonlijk begon het daar redelijk hoog in de bergen pas rond de kerstdagen te sneeuwen en dan viel er snel een meter of meer. De stilte en rust die dan daar neerdaalde is niet te beschrijven. Dat moesten we achter laten , maar de gebraden gans en de goede herinneringen  namen we mee.

 

ganzenGanzen horen tot een familie van grote watervogels, net als zwanen en eenden. En dan bij een ondersoort samen met zwanen. Het zijn grazende  vogels die eigenlijk meer op land dan in water leven. Wilde ganzen worden gevangen en gegeten. Maar daarnaast worden ganzen al zeer lang geteeld. Tamme ganzen worden  ook gehouden om deze speciaal voor ganzenlever vet te mesten. De gebruikte methode daarbij roept veel protest op. Ook de behandeling van ganzen die voor ganzendons worden gehouden is vaak discutabel. ganzennestMaar gewone tamme ganzen kun je als je ergens buiten woont houden voor de vele eieren die ze leggen. Wel 60tig per jaar is geen uitzondering. En het is erg smakelijk vlees. Ganzen zijn zeer waakzaam, daarom werden ze vaak ook om die reden gehouden.  Net als zwanen zijn ganzen monogaam. Een koppel blijft hun lange leven samen ( ze kunnen wel 30 jaar oud worden). Een gans kan wel 4 ½ kilo wegen.

ganzentrek

 

GANS   GEBRADEN

Gans wordt gewoonlijk met vulling gebraden. Om de tanige smaak van gans wat zachter te maken, vaak traditioneel met appel en ui. Maar belangrijk is om te controleren of de traanklier bij de staart goed is verwijderd. Zo niet de staart verder in het geheel afsnijden. Sommigen raden aan om ook het borstbeen zo goed mogelijk er uit te snijden. Was en droog de gans goed. Strooi de gans van binnen en van buiten royaal in met zout en peper.

te vullen gans

Vulling 1:

  • 1/2 kilo mager varkensvlees zoals frikandeau
  • Maag, lever, nieren en hart van gans
  • 2 sneetjes wit boord ( zonder korst)
  • wat melk
  • 1 ui
  • wat peterselie
  • peper, zout, nootmuskaat
  • 1 ei

Kook het vlees met alles dat eetbaar is uit het inwendige van de gans gaar. Eerst afkoelen en dan draai men alles door een vleesmolen. Hoog op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Week het brood in wat melk. Meng dit met losgeklopt ei en peterselie (fijngehakt) door het vlees.

Vulling 2:appel

  • 1 ui
  • wat boter
  • Peper en zout
  • 5 appels
  • tijm
  • de ganzenlever

Snij de ui fijn en bak deze bruin in wat boter. Hak de ganzenlever klein en vermeng deze met de uitjes. Op smaak met peper en zout en wat tijm. Schil de appel, boor het klokhuis er uit en snij de appel in schijfjes. Meng dat met de lever met uitjes en vul hiermee de gans.

Ook pruimen, kalfsvlees, vlees van saucijsjes, rozijnen en cognac worden hiervoor gebruikt.

Na het vullen naait men de gans met touw goed dicht. En worden de poten en vleugels strak om de vogel vast gebonden.

Braden van de gans.

Gaat het beste in een braadslee in de oven, al dan niet op een rooster. Een gans is van nature vrij vet en door de gans op een rooster in de braadslee te leggen gaart deze niet terwijl hij in de vet ligt. 175 °C of lager is zeer geschikt voor een gans. Braadtijd tussen 1 en 2 uur, maar langer is eigenlijk nog beter. Af en toe bedruipen. Soms is het slim om wat gaatjes in de gans te prikken om het vet er goed uit te laten lopen.

gebraden gans

  • Sommigen gieten 10 minuten voor het einde van de braadtijd een kopje zout water over de gans. De zo verkregen jus kan men met maïzena geweekt in wat koude witte wijn tot een saus binden. Deze saus op smaak maken met wat suiker, peper (en zout).
  • Vang het vet goed op. Ganzen- en eendenvet ruikt vrij stevig maar is uiterst geschikt om aardappels te bakken. De smaak van in dit vet gebakken aardappel is overheerlijk.
  • Gebakken appelschijven worden er zeker bij kerstmis bij gebakken.

 

HEERLIJK OUDERWETS KERST-ETEN : NEDERLANDS DIS

 

kerst 1

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>