De asperge (Asparagus officinalis) is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld worden als groente. Er bestaan witte asperges, groene asperges en paarse asperges. De eerste zijn onder de grond in verhoogde bedden gegroeid en uit het licht gehouden, de tweede hebben wel de zon gezien. In Noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk. Ook komt de asperge in het wild voor achter de duinen en langs rivieren.
Al ruim 2500 voor Christus werden asperges in Egypte geteeld. De Romeinen waren er dol op, maar na het instorten van het Romeinse rijk verdween de teelt weer uit Europa. Sinds de 17de eeuw werd de asperge in Frankrijk en sommige andere West-Europese landen weer gekweekt.
In Nederland worden sinds de 19de eeuw op grotere schaal asperges geteeld. Het oudste nog bestaande gebied is dat rond Bergen op Zoom, maar sinds het begin van vorige eeuw is Noord-Limburg het belangrijkste productiegebied voor asperges. Nu worden asperges ook in andere streken in Nederland geteeld.
Export naar Duitsland is erg belangrijk.
Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort; in Nederland ongeveer twee maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naar gelang de temperaturen in februari of begin maart in Zuid Europa). Traditioneel wordt er pas geoogst vanaf midden april tot rond midzomer. Hierna wordt de plant met rust gelaten. De gevederde, groene ver uitgroeiende planten nemen dan weer energie op en slaan die op in de wortels voor een volgend groei-jaar.
Witte asperges moeten goed geschild worden, anders zijn ze houterig en draderig na het koken. Groene asperges kunnen zo gekookt of geroerbakt worden.
Bewaar asperges in het donker op een koele plek gewikkeld in bijvoorbeeld een krant of een theedoek. Haal de eventuele elastieken van de asperges af.
RECEPT voor witte asperges
Maak de asperges schoon- snij eerst de houterige eindjes eraf. Schil ze vervolgens van de kop net onder de kop tot aan het eind. Dit gaat het gemakkelijkst met een dunschiller of een speciale asperge-schiller. Schil zover dat al de houtige stukjes/kontjes weg zijn. Bewaar de geschilde asperges in een vochtige theedoek op een koele plek. Bewaar ook alle afsnijdsels van de asperges.
Zet een pan op met wat zout en de sap ven een halve citroen of gebruik een lichte groentebouillon ook met citroensap. Kook hierin de afsnijdsels van de asperges op een zacht vuur ongeveer een half uur. Voeg hier wat foelie bij, dit geeft de bouillon een aparte smaak. Passeer de asperge bouillon na het koken door een zeef. Gooi de afgekookte aspergeresten weg.
In dit bouillon kookt men de asperges . 5 minuten zacht kokend als u de witte asperge wilt roerbakken of verder in een deegje of zo wilt bakken. Wil men gare asperges dan ongeveer 8 minuten koken en vervolgens de asperges nog 10 minuten in de warme bouillon ( van het vuur af) laten doorgaren.
Asperges blijven klassiek geserveerd erg lekker. Dus met gewelde boter of hollandaise saus en in de schil gekookte nieuwe aardappels, plus gekookte eieren. En eventueel plakjes gekookte achterham.
Peterselie en mooi zeezout zo uit een zoutmolentje smaakt er prima bij.
- Recept zure eierensaus of Hollandaise saus: https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/kaas-melk-zo-zure-boter-of-eiersaus/
Ben je liefhebber van droge of halfdroge witte wijn dat smaakt er goed bij, maar bijvoorbeeld een amberbier van Palm is ook lekker bij deze gekookte asperges.
GEBAKKEN ASPERGES
- Voorgekookte asperges
- losgeklopt ei
- paneermeel
- wat zout, peper en bijvoorbeeld saffraan
- bloem
- eventueel een plakje rauwe ham
- plakje oude kaas
- ( houten prikkertjes)
- boter of olie om te bakken
Wat olie of boter om de asperges in te bakken
Leg een plakje rauwe ham vlak neer, leg hierop een iets kleiner plakje kaas. Rol de asperges hierin en zet het vast met een prikkertje ( of twee).
Rol dit eerst licht door de bloem( dit is door de prikkertjes wat gedoe), Klop het ei los. Rol hier nu de asperges door.
Meng de paneermeel met peper, zout en bijvoorbeeld saffraan ( maar men kan ook bloemblaadjes van goudsbloem of paardenbloem gebruiken).
Bak de asperges op een zacht vuur in wat boter aan alle kanten lichtbruin. Vaak kan men de prikkertjes onder het bakken er al uithalen. Even laten uitdruppen op keukenpapier. Warm server met een groene kruidensaus.
* Vegetarische variant van gebakken asperge. Snij zeer dunne plakjes van courgette. Leg hier op een plakje kaas en rol die om de gekookte asperge. Dan wat peper, zout en provinciaalse kruiden erover strooien en verder als hierboven paneren en bakken.
* Natuurlijk kan men dit recept ook met groene en paars asperges maken, maar ook met gekookte hop-spruiten.
ALLE GROENTES : NEDERLANDS DIS