Gebakken vis ( zeker ook vooral in het Zuiden van ons land op vrijdag) hoort echt thuis in de Nederlandse traditie. Vaak werd vis thuis gebakken, maar dan wel in de bijkeuken of schuur omdat het te veel stank gaf om het in de keuken te bakken. Ook werden en worden steeds vaker lekkerbekjes en kibbeling gebakken bij de visboer gekocht.
Traditionele Lekkerbekjes
Lekkerbekjes werden van oorsprong van filets van wijting of kabeljauw gemaakt.
Kabeljauw
Maar door overbevissing zijn deze vissoorten te schaars en te duur hiervoor geworden. Heek, pollak en schelvis zijn daarna voor lekkerbekjes gebruikt.
Schelvis
Maar vooral ook heek werd vervolgens zwaar overbevist en werd ook schaars. Pangasiusfilet uit Azië werd vervolgens populair om lekkerbekjes van te maken, maar vele klanten konden dit niet echt waarderen , omdat deze vis vaak een grondsmaak heeft. De laatste tijd kwam kabeljauw en schelvis weer in beeld voor deze visspecialiteit en zelf scholfilet werd en wordt voor lekkerbekjes gebruikt.
Heerlijk gekruide kibbeling
Bij Kibbeling kennen we een vergelijkbaar patroon. Eerst werd Kibbeling alleen gebakken van speciaal uit kabeljauw uitgesneden kabeljauw-wangetjes. Dit deel van de kabeljauw heeft een heel kenmerkende smaak en textuur. Vaak totaal iets anders dan wat nu als kibbeling wordt aangeboden. Daarna werden stukken van de kabeljauw-buikstukken voor kibbeling benut. Maar kabeljauw werd veel te duur, dus werden en worden pollak, heek, wijting en koolvis voor kibbeling gebruikt.
Pollak
Er zijn ook visboeren die vertellen nijlbaars voor hun kibbeling te gebruiken.
Zowel Lekkerbekjes als Kibbeling worden door een beslag gehaald, alleen wordt het beslag bij beide visproducten anders gekruid en vervolgens in een frituurpan met olie gebakken, waarbij Kibbeling uit stukjes vis en lekkerbekjes uit visvormige grotere stukken filets bestaat
Beslag voor lekkerbekjes en kibbeling:
- 60 gram bloem
- 1 gram zout
- 1 ei
- 100 cc melk ( of water)
Meng hiervoor het ei met de bloem en het zout tot een papje en voeg al roerend de melk toe. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag, omdat bij een veel te dik beslag de vis niet mooi kan worden gebakken. Haal de voorgekruide vis door het beslag en laat wat beslag van de vis lopen.
Frituur de vis in dampend olie van ongeveer 180 ⁰C, tot de vis mooi bruin en krokant is.
Voor het door het beslag halen en bakken van een lekkerbek strooi je de visfilet in met zout en peper. Zeker 10 minuten laten intrekken. Kibbeling vraagt om meer smaak, dan strooi je voor het bakken de vis in met een mengsel van zout met gelijke delen paprikapoeder, nootmuskaat en knoflookpoeder. Deze meer dan 10 minuten laten intrekken.
Je kunt ook wat van dit kruidenmengsel door het beslag mengen. Na het bakken van kibbeling wordt vaak wat kruiden met zout over de kibbeling gestrooid.
Een uitgebreider kruiden mengsel voor kibbeling kan bestaan uit:
- 2,5 theelepels selderijzout
- 1,5 theelepel mosterdpoeder
- 1,5 theelepel zwarte peper
- 1 eetlepel gemalen laurier
- 1/2 theelepel cayennepeper
- 1/2 theelepel paprikapoeder
- 1/2 theelepel gemberpoeder
- 1/2 theelepel knoflookpoeder
- 1/2 theelepel nootmuskaat
gemengd met 1 eetlepel zout.
Laat beide visproducten na het bakken goed uitlekken bijvoorbeeld op keukenpapier. Sommige mensen vinden het lekker lekkerbekjes op een snee brood te eten.
Als saus bij lekkerbekjes en kibbeling werd traditioneel remouladesaus gebruikt. Maar tegenwoordig worden ook andere sausen als knoflooksaus gekozen.
Recepten voor koude sauzen staan natuurlijk ook op Nederlands Dis, zoals voor knoflooksaus:
https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/frietcultuur-de-nederlandse-en-vlaamse-sausen/
En remoulade saus: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/mosselen-gekookte/
GEBAKKEN VIS: HOLLANDSE TRADITIE OP NEDERLANDS DIS
Wat ik nu gaat vertellen, is de geboorte van het “Lekkerbekje”.
Vader stond ook iedere ochtend met gebakken vis bij de vishal. De afslag van de vis ging altijd eerst bovenlangs. D.w.z. De geloste vis werd in twee lange groepen geplaatst. Bij de ene sprak men van bovenlangs en de andere, die langs de onderkant, ofwel langs de buitenkant waar gelost werd. Deze was vaak nog niet helemaal klaar en liet men voor de tweede ronde liggen.
Men begon helemaal in het Westen en ging tot aan het einde in het Oosten. Als men daar aankwam was het gelijk schafttijd.
De viskopers en de visknechten kwamen dan weer helemaal naar het Westen lopen en kwamen zo langs vader met zijn warme gebakken vis.
Dat de vis goed warm was, kwam dat ik voor schooltijd nog een kistje verse warme vis, die moeder intussen gebakken had, naar de hal moest brengen. Vaak ging hij dan even de afslag in, om weer vis voor de volgende dag te kopen. Dan moest ik de klanten bedienen.
Hij had soms ook wel een dealtje met een of andere spoorkees. Die liet dan een spoorwegwagon voor de ingangsgat van de vishal staan.
Een paar grote schone viskisten uit het pakhuis van “Kwak & Dekker” mocht hij dan gebruiken. Op elkaar gezet en een paar kranten of een groot vel perkament er over en hij had een mooie toonbank. En men kon als het regende, zijn gebakken schelvisje of wijtinkje, of scholletje, droog opeten.
Er stond wel een emmer om de graten in te gooien maar meestal werd de middengraat op de grond gegooid. Die werd dan tussen, de van boven afgeronde vloerbalken, van de wagon getrapt. Gewoonlijk vaak met de Y-vorm naar boven. Het was een helse klus om die graten na afloop tussen die balken weer uit te peuteren.
Om die eerste reden werden de schelvisjes en wijtinkjes en ook de kleine gulletjes, gefileerd. En werden gewoon een filétje genoemd. Ze kosten ook zes cent. Net zo veel als een rond visje. Dus ving vader twaalf cent voor een visje in plaats van zes cent. Maar het was ook meer werk!
De kopers kwamen met hun broodje, meestal een stratenmakertje waarvan de ham of worst of kaas al van opgegeten, opengeslagen aanlopen. Je moest dan één of twee filétjes ertussen leggen. Het broodje werd dan dichtgeslagen en men liep weer door, ondertussen werd het broodje opgepeuzeld.
De namen werden in een boekje opgeschreven of aangeturft. Die kon ik nog niet allemaal. Dan moest ik maar uitduiden hoe ze er uitzagen en of wat ze aanhadden aan kleren of klompen of kousen over hun broekspijpen en dergelijke dingen. Het gekke was, we kwamen er altijd wel uit.
Die filétjes zo tussen het brood bevielen de meesten niet zo erg. Ze zeiden dan ook steeds vaker; “Jaap waarom haal je die rot zijgraatjes er ook niet uit!”
Klant is koning. De zijgraatjes van de filetjes werden er ook afgesneden. Bovendien hadden we ontdekt, dat bij het fileren, dat als je de midengraat bij de Y-vorm uit de vis drukte, de wamgraatjes er bijna geheel uitgehaald werden.
Het filétje was dus nu geheel graatloos.
Iedereen was tevredengesteld!! De klant, maar wij ook. Vader stond ook, met een grote speciale, ofwel bijzondere bakfiets, geheel A-vormig opgebouwd van glas en teakhout, op het sluisplein.
Aan weerszijden had de wagen twee opklapbare glazen klapramen van wel een vierkante meter groot. In die open geslagen ruimte lagen per ruimte gezien, twee zinken rechthoekige bakken van 1 bij 1½ meter en 5 cm. hoog. Daarin een zinken treeft in die maat passend, met er onder afstand ribbels, om te zorgen dat de gebakken vis niet in de uitgedrupte olie lag. Zo lagen beide ruimten dus met 4 grote bakken met gebakken vis.
Onder deze ruimten, waren nog 2 ruimtes die niet zo hoog waren. Deze hadden aan weerskanten, naar beneden omklapbare glazen raampjes. De oppervlakte was wel gelijk, maar de hoogte was slechts 40 a 50 cm hoog. Één van die ruimte werd benut om de gebakken vis goed ingepakt, nog een tijdje warm te houden.
De andere ruimten werd gebruikt voor glazen schalen met zuurwaren zoals, Rolmops, zure haring of leverworst, Augurken en noem maar op wat er ook maar voorhanden was op dat gebied. inclusief de bakjes met schoongemaakte “Hollandse Nieuwe” en de bijbehorende uitjes.
Daar onder, waren aan de voor en achterkant twee naar benedenklapperde, teakhouten Klappen, waarachter grenenhouten schuifladen zaten. Deze waren bestemd voor de voorraad perkament papiertjes en andere nodig zijnde materialen.
De verkoop hier op het sluisplein was hoofdzakelijk voor de strand badgasten en de touringcars met bezoekers voor de sluizen.
Meestal wilden sommige mensen, vooral dames, geen gebakken vis eten, omdat er graten in zaten. Als vader zo’n klant hoorde die dat zei, dan pakte hij een filetje en zei; “Mevrouw, als U dit visje van mij opeet en U vind één graatje, dan krijgt U het van mij helemaal gratis. Want ik garandeer, dat er helemaal geen graatje in dit visje zit.”
Nou dat konden ze niet weigeren. Maar ze moesten wel 15 cent betalen als het helemaal opgegeten hadden en geen graatje bemerkt hadden Ja, de filétjes waren op het sluisplein duurder dan bij de vishal.
Als de mensen van de wandeling over de sluizen, vermoeid terug kwamen lopen, kochten ze meestal nog een behoorlijk portie vis zonder graat, om mee naar huis te nemen.
Maar nu komt het!
Een filétje kon van alles wezen. Maar een filétje, dat absoluut zonder graat was, moest immers anders heten? Op een middag zaten we met z’n drietjes, aan de keukentafel, te eten. Er werd over gepraat hoe we dat filetje nu eigenlijk is moesten noemen.
Er werd van alles op genoemd, maar niets was bevredigend. Wel honderd namen werden er wel bedacht, maar niets lukte echt. Tot mijn moeder, die ‘s ochtends met de overbuurvrouw stond te praten, zich herinnerde wat die zei, toen ik voorbij liep en naar binnen ging; “Wat heeft ‘ie toch een lekker bekkie hè?”
Plotseling zei ze; “Ik denk dat ik het heb, Laten we het Lekkerbekje noemen. Het gaat door het bekkie! En het is lekker!”
Dat was de goede handelsnaam!! Dat was het! Het werd met algemene stemmen aangenomen.
Dat het later nog zo beroemd was geworden konden we toen nog niet weten! Vader was dus eigenlijk de ‘designer,’ ofwel de ontwerper, van het alom beroemde “Lekkerbekje”
De boven besproken wagen heette dan ook; ’t Lekkerbekje. Ook de viswinkel na de oorlog, in de Krugerstraat heette ‘t Lekkerbekje.
Op de winkelruit is dit nog te zien in spiegelschrift
Vader werd ook zo genoemd maar ook toch wel vaak ‘Ome Jaap’. Ik werd ook wel ‘Lekkerbekkie’ of ‘Grafie’ genoemd.
Vader stond later na de oorlog, met een grote kantinewagen, met gedeeltelijk opklapbare voorwand, bij de geul naar het IJmuider strand.
Deze heette natuurlijk ook weer ’t Lekkerbekje.’ Hier verkocht hij ook weer warm gebakken vis en ‘Hollandse Nieuwe’ haring , maar ook alle andere vis artikelen.
verhaal van Wouter de Graaf uit IJmuiden
Dank je voor dit verhaal van Wouter de Graaf.
Ik zal er eens nader onderzoek naar gaan doen.
paul hoftijzer