LOEMPIA

Voor mij is een loempia pure nostalgie gecombineerd met genieten.

Mijn oma maakte in mijn prille jeugd (en dat is al lang geleden) altijd alleen loempia´s als ze kleine hoeveelheden vlees en groente van eerder had staan. Ze maakte dan vaak dunne bleke pannenkoekjes met veel ei erin. Zij rolde de resten van de groente, vaak met extra taugé en restjes vlees (meestal kip) in reepjes erin en plakte de pannenkoekjes dicht met losgeklopt ei. Vaak gebruikte zij ook het losgeklopt ei om die dichtgevouwen pakketjes te bestrijken en licht door de paneermeel tee halen. Daarna liet zij de loempia’s helemaal afkoelen. Later op de dag werden de loempia-pakketjes op een laag vuur in een pannetje met royaal pinda-olie goudgeel gebakken. De gebakken loempia’s werden eerst op velletjes grauw papier gelegd om wat van het vet kwijt te raken. Op tafel stond dan een pot tafelzuur (atjar), ketjap en zelfgemaakte gebakken sambal.

LOEMPIA’S werden in het Indonesia van mijn grootmoeder vaak in kleine tentjes door Chinese uitbaters gemaakt. Oorspronkelijk hoorden ze niet in de keuken van Indonesië thuis.

De velletjes voor de loempia’s worden nu vaak in winkels gekocht. Maar vroeger zelf in de keuken bereid. Oorspronkelijk werd rijstmeel met tarwebloem daarvoor gemengd. Tegenwoordig wordt in Nederland maïzena door bloem gemengd en is de hoeveelheid ei in de velletjes veel minder geworden. Maar eigenlijk kan je met alle soorten dunne niet bruin gebakken pannenkoekjes loempia’s maken.

RECEPT LOEMPIA VELLEN

200 gram bloem of Lemaire-meel

50 gram maïzena

1 midden-groot ei

Weinig zout

400 cc water

Meng bloem, zetmeel, zout door elkaar. Voeg daar het losgeklopt ei door en voeg al kloppend het water toe. Het moet een traag vloeibaar beslag worden. Zet het beslag zeker 15 minuten koeler afgedekt weg. Meestal is het beslag daarna veel dikker geworden, dan voeg je zoveel water extra toe dat het al kloppend met een garde of houten lepel weer een traag vloeibaar beslag wordt.

Gebruik een koekenpan (eventueel anti-aanbak) van circa 25 cm. doorsnede en bestrijk die licht met wat neutrale olie, bijvoorbeeld raap- of pindaolie. Wil je grotere loempia´s, gebruik dan een grotere koekenpan.  Giet als de pan van 25 centimeter doorsnee warm is er 2 eetlepels beslag in. Verdeel dat over de bodem van de pan en bak ze op een laag vuur tot de onderzijde gestold is, draai het velletje voorzichtig om en bak de andere kant ook kort totdat die kant ook helemaal droog is. Leg ze op een bord en laat als alle velletjes gebakken zijn ze rustig afkoelen.

VULLING

Gebruik eventueel restjes groente van de vorige dag. Bijvoorbeeld boontjes, broccoli, bloemkool, kool. Ook al bereid vlees als kippenvlees is heel handig. Vers geblancheerde taugé past er goed in. Bak in ieder geval 1 ui in ringetjes en 3 teentjes knoflook aan, met hierbij wat sambal, gember. Bak hierin de groente nog even mee.

Heb je groente van de vorige dag voeg dan, 1 eetlepel selderie in reepjes en in ieder geval wat preiringetjes erbij, een klein gesneden bosui en -of rode ui en 100 gram (Chinese) kool of paksoi in reepjes. Voeg als laatste 150 gram taugé toe. En voeg er vervolgens van het vuur af reepjes vlees (niet meer dan 200 gram) bij en erg lekker vind ik 100 gram garnaaltjes. Ook schijfjes paddenstoel passen erbij.

Maak het mengsel op smaak met sambal, gember en andere oosterse kruiden of smaakmakers: eventueel ve-tsin (gebruik ik zelf nooit), sojasaus of ketjap, trassi en/of tamarinde, en peper en zout.

De vulling helemaal laten afkoelen voor verder gebruik.

VULLEN

Leg een loempiavel op tafel, bestrijk de randen met wat losgeklopt ei. In het midden wat vulling. Dan de zijkanten omvouwen. En van een kant al rollend opvouwen. Plak de randen goed dicht.

Verhit olie in een frituur of gebruik een diepe stabiele pan met ruim olie. Frituur op 170 graden. Bak hierin de loempia’s tot ze helemaal goudgeel zijn. Dan op een paar velletjes keukenrol leggen en om wat af te koelen.

 

Serveren met sambal, tafelzuur en sojasaus.

Eren recept voor Atjar staat op nederlands-dis , net als vele Indonesische recepten van mijn oma.

ECHTE ROUTES: de keuken van Oost Indie