Vandaag moest ik aan mijn grootouders denken. Toen deze mensen al lang geleden 40 jaar waren getrouwd, hadden zij een etentje in het plaatselijke restaurant geregeld. Mijn oma was een kordate dame (en zakenvrouw). Zij had dus alles naar haar wensen vastgelegd en had de kok zeer duidelijk gemaakt dat zij als hoofdgerecht echte kogelbiefstuk wenste en geen Hollandse mals geslagen bieflappen. Natuurlijk moest daar een romige champignonsaus bij.
Nu was zij dol op champignons. Dus het hoofdgerecht werd geserveerd na de champignonsoep en ook na de champignonragout geserveerd in een pasteitje. Als nagerecht was de kok zo creatief geweest om van schuim en mokkacrème paddenstoelen met ijs te maken, die warempel op champignons leken.
HOLLANDSE BIEFSTUK
Van de rund kunnen we van verschillende delen biefstukken ( of steaks) snijden. ( er wordt trouwens ook biefstuk van onder andere kalfs-, lams- en paardenvlees gesneden). Maar zelfs bij rund is er een groot verschil tussen de verschillende soorten.
Biefstuk wordt gekenmerkt door de malsheid van het vlees en de vaak fijne draad. De meest malse biefstuk, de haasbiefstuk, heeft echter een wat grovere draad maar dat wordt goed gemaakt door de uitzonderlijke zachtheid van de vezel.
haasbiefstuk
De chateaubriand is een haasbiefstuk, net zoals het middenstuk van de haas de tournedos en de ossenhaaspuntjes.
Kogelbiefstuk komt qua malsheid op de tweede plaats en dankt de naam aan de kogelvorm van het vlees ( bovenbil) waarvan de biefstukjes gesneden worden.
kogelbiefstuk
Hollandse biefstuk is de minst malse en wordt van verschillende biefstukdelen gesneden. De hier vaak in de supermarkt aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt maar niet te gaar.
Hollandsche biefstuk
Biefstuk is vrij duur eten. Daarom worden thuis meestal op zon- en feestdagen weleens Hollandse biefstuk gegeten. Tournedos is echt een duur product dat alleen voor de betere restaurants is. Maar van een mooie stuk (steak) van de bil, niet bewerkt en ingesneden kan men goed Hollandse biefstukken serveren.
HOLLANDSE BIEFSTUK
Nodig:
- 4 biefstukjes van maximaal 200 gram ( en ongeveer 2 centimeter dik)
- 3 eetlepels olie ( olijf-)
- Peper en zout uit de molen
- Klont boter
Verwarm de olie in een koekenpan. Maak de olie goed heet, zet de pan dan iets lager en leg de biefstukken erin. Bak de biefstukken aan elke kant goed snel dicht (iets langer dan 1 minuut per kant). Zet het vuur onder de pan dan nog wat zachter.
- Wil je de biefstuk van binnen rood ( rare), bak de biefstuk dan verder maximaal 1 tot 2 minuten per kant.
- Wil je de biefstuk medium gebakken ( medium rare) bak dan totaal 3 minuten per kant.
- Wil je de biefstuk doorbakken (well-done) bak deze maximaal 5 minuten per kant.
Haal dan de biefstuk uit de pan en pak hem eventueel nog even in wat aluminiumfolie.
Doe wat boter bij de olie en bak daarmee het bakvet los, eventueel nog een klein scheutje bouillon of wijn en peper en zout erbij, klaar is de jus. Bestrooi de biefstuk met wat grof zout en peper uit de molen. Schenk wat jus erbij en geef de rest apart.
- Traditioneel werd biefstuk vaak met gebakken champignons en uitjes geserveerd. Met als groente gekookte sperzieboontje of doperwten. Gebakken aardappels of frites kan dan niet gemist worden.
Zelf vind ik een boterham (met of zonder korst) getoast of gebakken onder de biefstuk, om daarmee ook de sappen van het vlees op te vangen de ideale begeleider voor een biefstuk.
biefstuk brood
KLASSIEKE VLEESGERECHTEN – OOK NEDERLANDS DIS
