MENU BEGIN JANUARI OOST-INDISCH MENU 1902 / 1973

In de bijbel van de Oost-Indische keuken van mevrouw J.M.J.Catenius van der Meijden beschrijft maar heel kort aan het eind van haar lijvig kookboek de opbouw van een Indische maaltijd.

Bron: derde druk uit 1925 , als herdruk gemaakt in 2002 hier en daar nog te koop.

De in 1927 waarschijnlijk overleden schrijfster schrijft :

“…… Het Menu

Het is geen gewoonte, bij den rijstdisch menu’s te hebben, daar zoo’n tafel, al is die nog zoo uitgebreid, bestaat uit den hoofdschotel ( rijst ) en tal van bij gerechten als: vleezen, visch, eiergerechten, sajoors, sambelans en zuren. Ook wordt er wel eens met een kerriesoep of met bahmie, als voorgerecht gebonnen, waarna de rijst, met alle toebehooren, volgt……”

Uit: Groot Nieuw Volledig OOST-INDISCH KOOKBOEK

In het kookboek van de beste interessante schrijfster Beb Vuyk “Groot Indonesisch Kookboek ( afgewisseld met Chinese recepten). Vind men in de zesde druk uit 1973 wel een aantal mogelijke menu’s. Nu is dit boek ook voor iedereen in Nederland geschreven.

OOST INDISCH MENU

Sajoer asem met tomaat, taogé en garnalen.
Droog gebakken kip
Sambal Goreng van vlees
Javaanse omelet
Tempe goreng
Kroepoek Oedang

Gekookte of beter gestoomde rijst of Nasi Goreng ( gebakken rijst) wordt hier uiteraard bij geserveerd.

Voor rijst : https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/rijsttafel-de-basis/

En op tafel horen daar natuurlijk een potje sambal, een flesje zoete sojasaus ( ketjap manis) , tafelzuur ( atjar) en droge mengsels als seroendeng bij.

Sajoer asem met tomaat, taogé en garnalen.

Een sajoer is in feite een soort gekruide groentesoep, waarin meestal een of twee groentes zij verwerkt in combinatie met vlees, tofu of tempee. Maar dit is niet een voorgerecht zoals in de Europese keuken, maar een bijgerecht bij de rijst.

4/10 liter krachtige bouillon
½ blok tofu
½ kilo harde, liefst halfrijpe tomaten
100 gram garnalen ( gekookte – grijze of roze)
3 eetlepel gesnipperde ui
2 fijngemaakte teentjes knoflook
1 theelepel sambal trassi
1 eetlepel asemwater, gemaakt met een stukje asem van een ½ walnoot
1 theelepel laos
2 theelepel Javaanse of palmsuiker
1 salamblaadje
Wat zout

Breng de bouillon aan de kook, voeg er het asemwater en het salamblaadje toe. Zachtjes 6 minuten laten trekken, de laatste mi8nuutde garnalen erbij. Dan de tofu of tahoe in dobbelsteentjes van 2 bij 2 cm. toevoegen. Nog 5 minuten laten sudderen en dan de tomaten in reepjes en de rest van de kruiden erbij. Dan alles alleen tot de kook laten komen. Nu afgedekt van het vuur af zeker een half uur laten staan, dan zout naar smaak toevoegen. Lauwwarm serveren.

Trassi = gemalen, gedroogde garnalen tot plakken geperst
Asem = vlees ( met pitten) van tamarinde – een stukje tamarinde ter grootte van een walnoot weekt men in 3 eetlepels lauw water. Laat het een tijdje staan, verwijder de vezels en pitten door het vocht te zeven. Men krijgt dan een zurig bruin drab.- onmisbaar in de Indische keuken om bijvoorbeeld minder gangbaar vlees hiermee ( in plaats van azijn) te marineren en malser te krijgen.
tamarinde pasta = het zure uit de Indonesische keuken
Laos = wortelstok van grote Galanga ( lijkt iets op gember, maar smaakt heel anders)
Palmsuiker = gemaakt uit de bloemkolven van diverse palmsoorten als uit de aren- en kokospalm. Donkerbruin van kleur en vaak half om half gemengd met ruwe rietsuiker
Salem = het blad van Eugenia Plyantha een lauriersoort uit Azië ( smaakt iets anders dan de Europese laurier)

Ander gerecht met tofu: https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/weekmenu-33-midden-augustus-een-indische-maaltijd-volgens-mijn-oma/

Droog gebakken kip

1 kleine verse kip
Wat tamarinde-vocht ( asem)
1 teentje knoflook gesperst
Zout, peper
Wat water
Olie om in te bakken
Bananenbladeren of Vetvrijpapier/aluminiumfolie

Maak een marinade van water, zout, tamarinde-vocht en knoflook. Deel de kip in tweeën. En kwast het helemaal in met het vocht. Zet het afgedekt zeker een uur koel weg.

Pak de kip in bananenbladeren ( of folie of papier). Bak het half gaar in een oven van ongeveer 250 °C in 30 minuten. Snij de helften nu in kleine stukken.

Verhit de olie of gebruik een frituur en bak de kip nu knappend bruin.

Sambal Goreng van vlees

250 gram vlees ( kip, rund oid)
3 eetlepels gesneden ui
1 teentje fijngesneden knoflook
1 theelepel sambal
½ theelepel trassi
1 theelepel laos
100 cc tamarinde-vocht
1 theelepel palmsuiker
1 spriet citroengras
1 salamblaadje
2 djeroek poeroetblaadjes
1/8 blok santen of ½ glas kokosmelk
Olie om in de bakken

Snij het vlees in blokjes van 2 bij 2 centmeter. Bak het in de olie aan en mooi bruin. Wrijf de ui, knoflook, sambal, garnalenpasta, laos, suiker en zout tot een brij. Voeg dat bij de blokjes vlees en laat al roerend meebakken. Voeg dan het tamarinde-vocht, de kokosmelk en de rest van de kruiden erbij. Laat alles op een klein vuur sudderen tot het vlees door en door gaar is. Voeg naar behoefte nog wat water erbij tijdens het sudderen, want het geheel moet wel vochtig en smeuïg blijven.

Javaanse omelet

Een omelet wordt in de Chinese en Indonesische keuken vaak gemaakt. In feite wordt dan bijna altijd ei met kruiden en water losgeklopt om vervolgens dun te worden uit gebakken in een met olie bestreken het pan. Na het bakken wordt de omelet vaak opgerold en in reepjes gesneden. Zo wordt het aan rijst en andere gerechten toegevoegd. Voor de Javaanse omelet is vooral de kentjoer erg smaakbepalend, gebruik het erg zuinig. Kentjoer is een wortel van een andere galanga soort als bijvoorbeeld het kruid laos en verwant aan gember.

4 eieren
4 eetlepels koud water
2 eetlepels gesnipperde ui
Knoflookteen: uitgeperst
½ eetlepel kokosstukjes of wat kokosmelk
1 eetlepel sambal badjak of trassi
Peper en zout
Weinig kentjoer
Olie om mee te bakken

Wrijf de kruiden samen met de kokos. Voeg het water erbij. Klop de eieren los in dit mengsel. Verwarm de olie in een koekenpan of een wok en bak tot een dunne omelet.

Rol het op en snij het in schuine duimdikke repen.

Tempe goreng

½ plak tempee
Tamarinde-water ( kijk bij asem water bij de Sajoer hierboven)
Zout
Olie om in te bakken

Maak een marinade van wat tamarinde-vocht en weinig zout.Snij de tempee in reepjes van 1 bij 1 cm. Leg ze zeker een half uur in de marinade. Dep ze daarna droog of haal ze licht door de bloem.

Bak de reepjes in het olie knappend en bruin. Op keukenpapier leggen daarna gelijk serveren. Smaakt lekker bij de sajoer en de sambal goreng vlees.

TEMPEE zijn koeken van sojabonen, die met een schimmelcultuur zijn geënt . Het is licht verteerbaar en gezond, maar heeft wel een eigen ( zachte) smaak en structuur ( piepschuim achtig)

Kroepoek Oedang

Kroepoek wordt van verschillende ingrediënten gemaakt. Kroepoek oedang van meel en garnalen, dus niet geschikt voor vegetariërs. Palembang wordt van meel en vismeel gemaakt. Emping Belindgoe van de belindje-vrucht. In toko’s worden wel meer dan 30tig soorten ongebakken kroepoek aangeboden. Dus wil je daaruit kiezen is het van belang goed te lezen wat er in zit. Kroepoek geeft in smaak en structuur een aangename aanvulling bij Indonesisch eten en vers gefrituurd smaakt het echt het lekkerste . Daarbij is het in een toko niet duur.

Zorg er wel voor dat kroepoek voor je het gaat bakken door en door droog is, dus leg het uitgepakt op de verwarming te drogen. Op een bord uitgespreid gaat het uitstekend. Van tijd tot tijd omdraaien. Niet in een oven drogen, want dan wordt de ongebakken kroepoek te warm.

HET BAKKEN VAN KROEPOEK:

In een frituur met thermostaat gaat het erg goed. Pinda-olie is goed bruikbaar, maar ook elke andere plantaardige frituurolie. Met een platte pan op het gas gaat het ook. De olie moet heet zijn , maar er moet nog geen damp afkomen. Wordt de kroepoek niet gelijk bij het bakken veel groter dan is de olie te koud. Het wordt dan taai en vettig. Een schuimspaan is daarbij erg handig, maar met een vork en een houten lepel gaat het ook goed.

Zet de thermostaat op 175 – 180 °C en bak de eerste keer maar een stukje want dan weet je hoe deze kroepoek wordt bij het bakken. Houd het stukje ongeveer 20 seconde in de hete olie, vooral niet langer want dan wordt de kroepoek bruin en smakeloos. Als je de gebakken kroepoek uit het vet haalt is deze gelijk droog. En smaakt gelijk daarna gegeten het lekkerste.