Bij vissen maak je voor de keuken onderscheid in zoet- en zout-water vissen. Daarnaast zijn er nog een paar vissoorten die van zoet naar zout en omgekeerd trekken als zalm, paling en zalm- of zeeforel.
Zee vissen worden naar hun uiterlijk verdeeld in platvissen en rondvissen. Ook de groep rondvissen kan je verder verdelen in haring-achtigen (haring, sprot, sardine en ansjovis), kabeljauw-achtigen (kabeljauw, koolvis, schelvis en wijting) en andere rondvissen zoals makreel, mul, zee- en rood-baars, bonito, zeewolf en tonijn. Vaak worden rog en zwaardvis ook tot deze troep gerekend.
De kabeljauwachtigen zijn vrij grote zeevissen die wel tot bijna 2 meter lang kunnen worden. Ze zijn te herkennen aan de drie rugvinnen en de twee buikvinnen.
KABELJAUW
Kabeljauw is een forse vis, die wel 1 ½ meter lang kan worden, maar de meeste die gevangen worden zijn meestal 50 tot 80 cm lang. De rug heeft een groenbruine kleur met vlekken. de buik is wit.
Opvallend is onder andere de witte zijlijn. Het fijne magere, witte visvlees is stevig en bevat in verhouding maar weinig graten. Kabeljauw was zeker de belangrijkste vis die overal op de wereld gegeten werd.
De Noordzee kabeljauw heeft het moeilijk, de Europese commissie werkt al jaren aan een herstelplan. Op dit moment komt de kabeljauw daarom uit de IJslandse wateren, Noorwegen en de Barentszee. De bestanden zijn daar wel op een redelijk niveau. Van kabeljauw wordt klipvis (gezouten en gedroogde vis), stokvis (gedroogde) en zoute vis (vis in pekel) gemaakt.
Traditioneel werden lekkerbekjes en kibbeling van kabeljauw gemaakt. Maak dit zelf, maar lees eerst hierover op Nederlands Dis: https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/lekkerbekjes-en-kibbeling/
Ook stokvis werd vroeger traditioneel veel gegeten: https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/stokvis-met-rode-kool-mosterd/
VROEGER
Maar traditioneel werd kabeljauwstaart of in de oven tussen beboterd papier gelegd gaar gebakken of vaak in een aparte vispan op een treefje in een bodempje water gaar gestoofd.
Tegenwoordig bakken we de meeste vis , maar kabeljauw komt gestoofd echt goed tot zijn recht.
Uit een kookboek van net na de tweede wereld oorlog (Dordrecht Kookboek):
GESTOOFDE VIS
1 kg vis, zout, boter, 1 groot vel vetvrij papier, water.
Maak de vis schoon of laat dit door de vishandelaar doen. Beboter een vuurvaste schotel en het vel papier. Was en zout de vis en leg deze in de schotel. Giet een ½ cm. Water in de schotel. Schuif het rooster midden in de oven en verwarm deze 6 minuten voor. Zet de schotel op het rooster en leg er het vel papier met de beboterde zijde naar beneden overheen. Draai de ovenvlammen op de klienste stand en laat de vis, afhankelijk van de dikte 10 tot 50 minuten in de oven staan, tot het visvlees gemakkelijk van de graat loslaat.
De stooftijd van visfilets bedraagt ongeveer 10 minuten, van moten vis 15 tot 20 minuten, van tarbot 20 tot 30 minuten en van kabeljauwstaart 25 tot 50 minuten.
Presenteer de vis met gesmolten boter of botersaus.
Traditionele zure botersaus: https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/kaas-melk-zo-zure-boter-of-eiersaus/
Nu het recept voor gepocheerde kabeljauw voor de huidige tijd van Nederlands Dis.
Kook bij de visboer verse kabeljauw (uitgefileerd 600 gram). Vraag hem deze uit te fileren en vraag hem gelijk om de graten en de kop en ander afval van de kabeljauw en wat ander visafval om bouillon van te trekken ( ongeveer ½ kilo afval).
- 1 glazen droge witte wijn
- ½ liter water
- ¼ peper
- ½ ui in ringetjes
- 1 laurierblaadjes
- 2 takjes peterselie
- 1 kleine prei in ringetjes
- 1 winterwortels in schijfjes
- Wat selderijgroen
- Zout en peper
- Boter
- Onbehandelde citroen
Trek eerst een heerlijke visbouillon. Spoel daarvoor de viskop en graten goed af en doe ze in een bouillonpan. Schenk er een halve liter water bij en breng aan de kook. Schuim het kookwater af. Voeg dan de wijn en de ui, het Spaanse pepertje, de peterselie, de selderij, de prei en de winterwortel toe. Trek de bouillon op een laag vuur zeker een half uur. Haal de pan van het vuur en laat deze helemaal afkoelen. Zeef de koude bouillon door een doek. Maak de bouillon daarna op smaak met zout en peper.
Bestrooi de kabeljauw met vers gemalen peper en wat zout. Leg afgedekt koel weg. Giet in een pan zoveel bouillon dat de vis in ongeveer 1 centimeter bouillon ligt. Leg er een halve citroen in plakjes omheen. Breng de vispan aan de kook en laat het op een laag vuur met de deksel toegedekt ongeveer 15 minuten stoven ( dit afhankelijk van de dikte van de vis).
Serveer de vis met gekookte aardappels en geklaarde boter of maakt met de visbouillon en wat room een mooie saus op basis van 1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem. Wel goed roerend gaar koken. Je kunt voor een erg lekkere saus wat saffraan in de room op ongeveer 70 graden 10 minuten aftrekken. Een scheutje droge sherry maakt het af. Natuurlijk wat gehakte verse kruiden erover en citroen in schijfjes of beter partjes erbij.
HEERLIJKE TRADITIONELE VIS GERECHTEN VOOR NU: NEDERLANDS DIS
Vishandel vroeger met dank aan spanvis.nl
