Bruine ragout-soep werd vroeger vaak als soep voor een aardappel-vlees-groente maaltijd gegeten. Vooral ook in de perioden voor en na de Tweede Wereldoorlog was deze soep gewild. Maar dan vooral in de winterperiode.
BRUINE RAGOUT-SOEP
Bruine ragout-soep wordt in meerdere stappen klaargemaakt.
FASE I
Een goede stevige runderbouillon was vaak de basis voor deze soep.
Voor recept runderbouillon: https://www.nederlands-dis.nl/basis/basis-runderbouillon/
FASE II
In feite is dit vergelijkbaar met het maken van een bruine of Spaanse saus: https://www.nederlands-dis.nl/dis/sauzen/spaanse-saus-een-van-de-basis-sauzen/
- 60 gram boter of reuzel
- 60 gram bloem
- ½ liter stevige bruine runderbouillon (al op smaak)
- 15 gram spek ( of gekookte gewone ham , of runder- / kalfsham)
- Peterselie, een paar takjes
- Laurierblad, 2 blaadjes
- 2 takjes tijm of 1 eetlepel gedroogde tijm
- Extra eetlepel boter
Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe. Bak de bloem al roerend tot het nootkleurig bruin is geworden. Niet donkerder en ook geen zwarte delen want dat geeft een bittere smaak. Het ruikt best nootachtig als je bloem zo kleurt. Maar blijf altijd goed roeren met een houten spatel. Als de roux goed van kleur is, haalt men deze even van het vuur af. Voeg dan al roerend de bouillon erbij en kook op een zacht vuur de saus gaar. Natuurlijk blijven we roeren.
In een kleine steelpan bakken we de spek of ham in zeer kleine blokjes met de peterselie, de tijm en de laurierblaadjes mooi aan. Voeg dat bij het geheel en laat alles op een zeer zacht vuur een kwartier doorsudderen. Zeef de massa.
FASE III
- ½ liter runderbouillon
- 50 gram champignons
- 150 gram kalfsgehakt
- Wat broodkruim
- Peper, zout en nootmuskaat
- eventueel ½ borrelglaasje Madera
- Ongeveer ¼ theelepel Cayennepeper of mespuntje sambal
Voeg de bouillon bij de dikke soep van fase II
Maak met het kalfsgehakt met wat broodkruin op smaak gemaakt met peper & zout en weinig nootmuskaat kleine gehaktballetjes.
Maak de champignons schoon en snij ze in zeer dunne plakjes.
Voeg de gehaktballetjes en de champignons en gaar alles op een zacht vuur.
Voeg naar wens net voor het serveren er wat Madera bij en maak de soep op smaak met wat cayennepeper of sambal.
Serveren met vers bruin brood
Madeira smaakt ook in andere soepen, als bijvoorbeeld ossenstaartsoep: https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/soep-ossenstaartsoep/
Maar ook in de namaak schildpadsoep, die begin vorige eeuw erg populair was bij chique feestjes in en rond Wassenaar hoort Madeira: https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/schildpadsoep-uit-wassenaar/
HEERLIJKE SOEPTRADITIE : NEDERLANDS DIS
