HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

 

Lilo Aureden schreef het kookboek MANNEN ZIJN LEKKERBEKKEN  in de opbouw periode na de Tweede wereldoorlog en noemt het zelf een Culinaire Wereldreis in 500 recepten. Lilo Aureden is het pseudoniem van de Duitse Charlotte Schwill. Eerst werd het kookboek uiteraard in het Duits geschreven en verscheen in Duitsland in 1953. Zowel de Duitse als de vertaalde en bewerkte versie in het Nederlands heeft tot nu toe vele nieuwe drukken gekend. De vroege uitgaven horen echt tot de veel gevraagde en gezochte oude kookboeken.

 

LIEFDE VOOR KOKEN

Een mooie foto van een gerecht kan bij sommigen de smaak ervan in hun mond oproepen. Sommigen krijgen van de schilderachtige plaatjes zoals bijvoorbeeld in een boek van topkok Michel Roux meteen zin om te gaan koken.

Dat laatste heb ik eigenlijk niet. Eerder krijg ik zin om iets te koken als er helemaal geen plaatje te zien is, maar alleen een sober lijstje met ingrediënten. Dit heb ik zelfs als er verder geen of slechts een summiere beschrijving bij staat. Als je dan weet van wanneer dit gerecht stamt, kan men vanuit in die tijd beschikbare kookmethoden wel bedenken hoe dit gemaakt werd. Maar een ding heb ik wel gemeen met Michel Roux of Jamie Oliver, dat is een grote liefde voor koken en een oprechte hartstocht voor eten.
Dat zie ik vaak niet bij de liflafjes-keuken van vele huidige sterrenkoks en diegenen die daar voor willen doorgaan. Zeker als dat getoond wordt in de vorm van de vele tv-programma´s als kookcompetities. Koken is voor mij juist iets waar het begrip samen bij hoort en niet tegen elkaar. We vergeten meestal dat zelfs keukens van bekende en befaamde restaurants alleen kunnen presteren omdat er in de keuken een groep mensen samen werkt. En de meestal beroemde en bekende kok die deze club inspireert daar gewoon deel van uit maakt. Daarom vind ik kookboeken geschreven voor de grotere glorie van het ik van de `beroemdheid` eigenlijk niet waard om te lezen of aan te schaffen. Bij mijn verzameling kookboeken zul je dat soort kookboeken ook bijna niet vinden. Daarnaast beperk ik me tegenwoordig ook tot kookboeken uit het globale oude Lage Landen- of Hanze-gebied.

Inmiddels heb ik toch een grote boekenkast gevuld met kookboeken. Los van oude knipsels, aantekeningen, zelf opgeschreven recepten en vele koude kooktijdschriften. Omdat deze hobby uit de hand begon te lopen, ben ik tegenwoordig erg kritisch met het aanschaffen van nieuwe `oude` kookboeken.

Soms zit ik dan voor mijn kookboekenkast. Ik kan een middag zoet zijn met het lezen van recepten. Deze kookboekenkast is in de loop van de tijd steeds voller geworden. Ik heb nooit bewust gedacht: kom, laat ik eens kookboeken gaan sparen. Vaak zocht ik af en toe een bepaald oud recept en kocht vervolgens een boek bij het goededoelenwinkeltje. Ik kwam erachter dat je veel originele en oude kookboeken op rommelmarkten en kringloopcentra kan vinden. Het grappige van ouderwetse kookboeken is dat er vaak een gedachte, visie of opvoedkundig idee achter zit.

Zo heb ik een boek ruim meer dan een halve eeuw oud dat heet: Mannen zijn lekkerbekken’. Daar wordt in beschreven hoe een vrouw haar man met smakelijk eten dient te behagen. Het liefde-gaat-door-de-maag idee komt daar zeer goed in naar voren.

Dat is juist het boek waarmee ik in mijn  jeugd heb leren koken. Systematisch heb ik een groot deel van de recepten daaruit nagekookt. Ik was toen in mijn middelbare school periode. Door familieomstandigheden had ik toen alle ruimte om elke dag met koken te experimenteren.

Een reden om nu zeker een halve eeuw later er een eind zomer-menu uit de kiezen.

 

Mannen zijn lekkerbekken

SOEP

Lilo Aureden schrijft꞉   ´……In de oorlogsjaren hebben we geleerd soep te maken (en te eten) van alles wat we maar konden bemachtigen. Dat ´alles´ was soms weinig en meestal ook nog slecht. Geen wonder dat zovelen geen soep meer kunnen zien. Maar ꞉ het wordt tijd dat wij de getaande roem van de soep wat gaan opfleuren……..´

 

HAMBURGSE PALINGSOEP

• Het recept van deze Hamburgse palingsoep is duidelijk oud en gebaseerd op de Hanze traditie.
• In de oorspronkelijke Hamburgse aalsoep zat geen paling maar een kruid dat aal werd genoemd ( namelijk – salie ). Nu smaakt paling en salie samen erg goed.
• De soep wordt gemaakt op basis van een bouillon van een lang afgetrokken bot, overgebleven nadat het vlees van bij voorbeeld een ham er afgesneden is. Zo werd vroeger alles in de keuken optimaal gebruikt. Het maakt daarbij niet uit of het vlees gepekeld, gerookt of gedroogd is.

 

• 1 1/2 liter zelfgemaakte bouillon
• Kleine selderijknol
• 4 gele raapjes
• ¼ knolraap
• 2 preien
• 1 kom jonge doperwten
• 100 gram gedroogde pruimen (in oude kruidenthee 12 uur geweekt)
• ½ kilo moten paling ( van huid ontdaan en schoongemaakt)

• Zout, peper
• Wat suiker of honing
• Glas frisse witte wijn of witbier
• Verse dille

 

Zeef de bouillon, snij eventueel de resten vlees van de afgetrokken botten af.

Zet de bouillon op.

Voeg er schoongemaakte en in blokjes gesneden selderijknol bij. De raapjes en knolraap in vergelijkbare stukken. De preien in ringen gesneden en goed gewassen. De doperwten en de pruimen als laatste toevoegen Kook alles samen ongeveer een klein half uur, zodat de groente op zijn minst beetgaar is.

Voeg dan de moten paling erbij en kook alles verder op een klein vuur gedurende ongeveer 15 minuten.

Nu op smaak maken met peper, zout en wat suiker of honing. En voeg voor de frisheid de droge wijn of witbier er nu bij ( niet te veel) – trouwens wat citroensap werkt ook.

De stukjes vlees van het bouillon trekken er nu bij en alles nog 5 minuten tegen de kook aanhouden.

Royaal met dille overstrooid serveren ( maar oorspronkelijk dus salieblaadjes!!).

Vergeet er geen vers zuurdesem volkorenbrood bij te serveren.

 

 

En dan als tussendoortje op toast een lekkere sla꞉ dus

LUXEMBURGSE EIERSLA

 

• 6 hardgekookte eieren
• 1 eetlepel kappertjes
• 4 fijngemaakte sardienfilets (uit een blikje)
• 1 augurk (zuur of zoetzuur)
• Wat tomatenketchup
• Sap en rasp van 1/2 citroen
• 125 cc mayonaise
• ½ kropje boter- of bindsla
• Handje vol bieslooksprietjes
• Zout, peper

 

Was de sla, breek het in stukken en laat het goed uitlekken.

Knip de bieslook in stukjes.

Pel de gekookte eieren en snij ze in minimaal kwarten. Snij de kappetjes wat kleiner. Vermeng dit met de fijngemaakte sardines en de augurk in plakjes gesneden.

Maak een sausje van de mayonaise, de citroensap en rasp en weinig tomatenketchup. Op smaak met zout en peper. Meng dit alles door elkaar.

Bedek de geroosterde boterhammen met wat stukjes sla. Leg hier een goed lepel eierenmengsel op en strooi er wat bieslook over.

 

Nu koken we een eenpans hoofdgerecht꞉

SCHAPEVLEES MET SPERZIEBOONTJES

• 1/2 kilo schapenvlees (van de hals, ontbeend en in moten gesneden)
• 1 ui
• 2 laurierblad en 6 kruidnagelen
• 2 tenen knoflook
• ½ kilo schoongemaakte (van draden ontdaan) sperziebonen of spekbonen
• ½ kilo aardappels (geschild)
• Zeker 1 liter groentebouillon
• Peper, zout
• Vers bonenkruid

Was het schappenvlees en betrooi het licht met peper en zout. (Eventueel ook met tijm bestooien).

Steek in de schoongemaakte ui de twee laurierblaadjes vast met de kruidnagels. Sla de knoflooktenen plat.

Zet het vlees met de gestoken ui en de knoflook op in de bouillon. Zorg ervoor dat alles onderstaat. Kook het schapenvlees op een zacht vuur tot dat het gaar.

Voeg dan de boontjes en de aardappel in stukjes erbij en kook nog eens zeker een half uur.

Op smaak maken met peper en zout (zelf zou ik ook nog wat sambal en citroensap toevoegen). Royaal met bonenkruid bestrooien en in diep borden opdienen.

 

En nu het nagerecht, hier gebruiken we verse peren voor.

Men kan hier nog stevige handperen voor gebruiken, die wel al smaak hebben.

 

PERENDESSERT

 

• 8 stuks kleine, wel sappige peren
• 1 pakje echte vanillesuiker
• Wat water of appelsap/half water

Voor de gestoofde peren

 

• ½ liter melk
• Weinig zout
• 20 gram cacaopoeder
• 40 gram rietsuiker
• 20 gram maïzena

Voor de chocoladesaus

 

Verder wat plakjes cake ( mag oudbakken zijn) en eventueel wat druppels rum of cognac

• Met weinig suiker opgeklopte slagroom

 

De kleine peren schillen. Halveren, het klokhuis verwijderen. In een bodempje water met vanillesuiker in een minuut of 10 laten stoven. Af en toe keren en zo nodig iets vocht aan toevoegen.

Een zoet chocoladesaus maken, die vrij dik maar nog vloeibaar moet zijn. Cacao en suiker met maïzena droog door elkaar roeren, zoveel koude melk aan toevoegen tot een dik, glad papje verkregen is. De overige melk met het zout aan de kook brengen, het papje roerende toevoegen, even laten opkoken. Koud laten worden.

 

SERVEREN

Enkele plakjes cake op een schaal leggen, zo gewenst bedruppelen met wat cognac of rum, het perenvocht hierover gieten, laten intrekken. De peren erop schikken. Bedekken met koude chocolade saus. Heel koud laten worden.

Serveren met rozetjes opgespoten slagroom.

 

 

BRON- MANNEN ZIJN LEKKERBEKKEN  van Lilo Aureden , uitgave vertaald naar het Nederlands door A.van Eijsden/Peeren. Uitgeverij Het  Spectrum NV Utrecht/Antwerpen in de serie Prisma boeken. Tweede druk in het Nederlands uit 1959

 

OUDE MOOIE KOOKBOEKEN – NEDERLANDS DIS