HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

PHILIPPE CAUDERLIER 1812- 1887

De afkomst van Philippe Cauderlier blijft nog steeds onzeker. Naar zekerheid is hij het kind van een Brusselse keukenmeid Pélagie. De vader is onzekerder, maar naar verluid was hij schrijnwerker of brouwer in dezelfde buurt als waar zijn moeder woonde, namelijk in de buurt van de Klein Eilandstraat in het oude stadshart van Brussel. Waarom zijn moeder naar Antwerpen is gegaan om te bevallen blijft daarbij te raden.

Maar hoe het ook is, Cauderlier wordt geëerd burger en traiteur in Gent. En kookte voor de gewone burger , maar ook voor de koning Leopold I.

Zijn kookboeken zijn niet voor koks geschreven, maar voor de rijkere burgerfamilies, die zich nog wel een dienstmeid konden veroorloven. En zo heeft hij de traditie doorbroken om kookboeken alleen voor de heel rijken te schrijven, die zich een lezende kok konden permitteren. Cauderlier schreef voor de welgestelde burger, die goed maar ook naar plaatselijke traditie wilde eten. Zijn keukenboek bevat dan ook vele Vlaamse gerechten, naast natuurlijk gerechten uit Brussels. Want over Belgisch kan men het in die tijd nog niet hebben. En Cauderlier zet zich af tegen de vaak ingewikkelde en bombastische Franse kooktraditie van die tijd.

Hij was de eerste Belgische kok die zich zeker dagen lang met schrijven van een kookboek bezig ging houden. Eerst is dit boek wel in het Frans uitgegeven. Maar vrijwel onmiddellijk daarna al vertaalde hij het in het Nederlands. Daarbij was  zeker van belang, dat Cauderlier getrouwd was met een dochter van de Gentse drukker en uitgever Hoste. Hoste was een sterke aanhanger van de vereniging van België met de Nederlanden. Daarom alleen al lag een Nederlandstalige versie erg voor de hand. Zo’n vertaling is minder simpel dan we nu kunnen vermoeden. De meeste specifieke keukentermen bestonden toen alleen in het Frans en vertalingen naar het Nederlands lijken in zijn keukenboek vaak door hem ter plekke bedacht. Daarmee wordt het Spaarzame keukenboek ook een grappig boek om in deze tijd te lezen. En daarin vinden we gelijk ook de eerste uitgeschreven recepten voor bij voorbeeld Waterzooi en vele andere nu nog bekende Vlaamse traditionele gerechten.

 

Over Cauderlier is in België een boek verschenen – ‘Cauderlier. Kok voor burger en koning’ is een initiatief van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG) en Uitgeverij Oogachtend, 272 pagina’s. Kost ongeveer 25 euro.

 

UIT ZIJN SPAARZAME KEUKENBOEK hebben we nu het volgende menu samengesteld –

 

VOORGERECHT-          VERMICELSOEP

HOOFDGERECHT –    KIEKEN MET RIJST

                                             WORTELS

NAGERECHT –               ROOM OP DEN SCHOTEL met beschuiten of soezen

 

VERMICELSOEP

 

Voordat we aan soep maken toekomen begint Cauderlier dit hoofdstuk met zijn wijze waarop men bouillon kan trekken.

GENTSCHE BOUILLON

Als men om 1 uur noenmaalt, stelt men om 9 uren ´s morgens op het vuur, in enen ketel van 10 liters inhoud, een rundschinkel, die aan stukken gehouwen is, alsook de benen en afval van ander vleesch, zooals kiekenhalzen, vogelmagen, enz. Zoodra de vleeschsoep aan het koken gaat, legt men er in꞉ twee of sier wortelen, eenen struik selderij, drie of vier preien, een ajuin waarin drie kruidnagels gestoken zijn , een lookbol en het noodige zout ( Als de look in vleeschsoep is gekookt, wordt men zijnen smaak niet gewaar).

Rondom 11 uren legt men in dezelfde ketel een stuk rundvleesch, bij voorkeur het zoogenaamde staartstuk, welk stuk om 1 uur, slecht driekwart genoeg, opgediend wordt met groenten, volgens het jaargetijde.

´s Anderdaags wordt dit stuk koud, in dunnen sneden, met de eene of andere groente opgediend.

Deze doenswijze schijnt mij beter te wezen dan die welke voor den parijzer pot-au-feu is aangenomen, en waarin men het vleesch laat koken totdat het aan stukken valt en niet meer eetbaar is.

Men verbetert den bouillon door middel eener snede rundvleesch ter grootte van een beefsteak, welke men vooreerst in de boter gebruind heeft totdat de jeugd ( = wat we noemen vleesnat of jus, maar mensen die rond 1900 geboren waren in Vlaanderen ook jeugd) van het vleesch begint aan de pan te kleven; dan bevochtigt men de snede met een weinig water eb neb doet ze in de soep.

Aldus bekomt men eenen bouillon van eene schoone kleur en van den besten smaak zonder te moeten gebruik maken van gebrande ajuinen of caramelbollen, waarvan men niet altijd de samenstelling kent.

De vleeschsoep zal zeer klaar wezen, als men ze laat koken op een stil vuur en zonder den ketel heel te dekken.

 

Dan op pagina 10  na welke teems (= dus een vergiet) men moet gebruiken het recept voor vermicelsoep.

Maakt gij ze met den bouillon van den dag zelven, giet dezen dan door de teems;  ontmaak hem van zijn vet, laat hem rusten en giet hem vervolgens af in eenen ketel.

Breek op een telloor ( = bord) de hoeveelheid vermicel welke gij rekent te bezigen. Zoodra de bouillon kookt, roer hem met eenen lepel, dien gij in eene hand houdt, terwijl gij met de andere langzaam den vermicel laat invallen. Het is voldoende, dat de vermicel een kwart uurs gekookt hebbe. Vervolgens neemt men het deksel van de ketel af, opdat de bouillon niet al te troebel worde door de vermicel, iets wat het geval is als men denzelfde te lang gedekt laat zijn.

Men kan de soep opdienen met kaas꞉ Met Parmesan- en Gruyère-kaas, elk soort op afzonderlijke teljooren opgediend.

 

KIEKEN MET RIJST (= kip met rijst)

 

 

Doe in eene kasserol eenen liter of 1 ½ liter bouillon, 50 grammen boter, eenen grooten doorgesneden ajuin, peper, wat tijm, een weinig laurier gebonden met een weinig peterselie. Als dit kookt, leg er een goed geruimd kieken in. Saat voort zieden totdat het genoeg is ( 1 ½ uur als het jong is, 2 uren indien het oud is).

Als het bijna genoeg is, neem het  kieken uit en giet het kooksap door de teems ( = steeds een zeef ). Doe alles weder in de kasserol. Spoel 200 grammen rijst in koud water, dezen in de handen wrijvende, en doe hem in het kooksap met de hen. Sluit de kasserol dicht en laat voort zieden op een stil vuur.

Als ge gaat opdienen, leg de hen op den schotel; doe een goed stuk boter in den rijst; meng alles ondereen en bekleed de hen met den rijst. Is de rijstvte dik, verleng dien met water of bouillon. Proef of er genoeg zout in is. De rijst mag niet al te genoeg wezen. ( = te gaar).

 

Op pagina 243 weer een aanmerking van Cauderlier ꞉

Aanmerking over al de spijzen waarover wij zoo even handelen, over de kiekens en hunne sauzen.

Gelijk men het door de vorige artikels heeft vernomen, is het altijd de jeugd of het sap der kiekens, welke dient voor het maken van der saus. Welk vocht zou meer geschikt kunnen wezen voor het bevochtigen eener kiekensaus, dan het sap van het kieken zelf? De verschillende rookende namen van Financière, Béarnaise, Toulouse, Montglas, enz., komen enkelijk voort van de bijvoeging van truffels, kampernoeliën (= champignons )en hanekammen in eene saus welke altijd op dezelfde wijze is gemaakt; zoodanig dat, als men de saus van een wit kieken weet te maken, men ook al de overige kan bereiden.

 

WORTELS

Kies korte en zeer roode  wortels; het zijn de beste. Ze geschild zijn, snijd ze nagenoeg terdikte van een kleinen vinger en terlengte van een halve duim, en stel ze op het vuur, met bouillon, zeer weinig zout en peper, een gehakten ajuin daarboven en een weinig boter.

Laat ze stoven op zulke wijze, dat er op het oogenblik der]opdiening bijna geene saus voorhanden is.

Als de wortel geschrapt wordt behoudt hij eenen bitterensmaak; met hem te schillen verliest hij dezen smaak.

 

ROOM OP DEN SCHOTEL

Doe in eene kastrol drie eierdooiers, 30 grammen geraspte suiker, een weinig vanilje en 1/8 liter goede gezoden melk of room. Roer het mengsel op het vuur. Totdat het gaat koken. Giet het op eenen schotel en laat het koelen. Als de room koud is, dient men hem op met beschuiten, ofwel men vult er mede het binnenste der soezen.

• TEGENWOORDIG NOEMT MEN DIT BANKETBAKKERSROOM of Zelfs VLA. Wel zou ik zelf dit mengsel niet tot de kook brengen, maar slecht tot ongeveer 70 graden opwarmen en al kloppend het mengsel met de eigelen binden. Verwarmt men dit te hoog dan bindt het veel slechter, wordt snel korrelig en smaakt naar ei.

Maar het smaakt heerlijk op een plakje gedrenkt cake of taart.

 

 

BRON- HET SPAARZAME KEUKENBOEK voor het eerst in 1861 door CAUDERLIER geschreven en door de Gentse uitgever HOSTE uitgegeven. Het boek kent uitgaven in het Frans en Nederlands en is daarnaast naar vele andere talen vertaald. Nederlands Dis heeft voor dit artikel een zeldzame tiende uitgave uit 1907 gebruikt.

`WIE MIJ ZAL LEZEN, ZAL KOKSBAAS WEZEN´ staat op het titelblad.

En op de pagina daarnaast staat de handtekening van de schrijver om echtheid van de druk te garanderen.

OUDE MOOIE KOOKBOEKEN/ ALTIJD EEN BRON VOOR INSPIRATIE – NEDERLANDS DIS