MENU APRIL uit VEGETARISCHE KEUKEN van de WERFKRING uit UTRECHT rond 1980

In 1976 begonnen Claziena en Leo Verdorst als een van de eerste een restaurant in de werfkelders aan de Oude Gracht in Utrecht. In het begin was het meer een eethuis voor vrienden en vaste klanten. Maar van het begin af werd er zonder vlees en vis gekookt en wel met veel biologische producten gewerkt. Invloeden van macrobiotiek maar ook van andere gezonde voedsel-ideeën uit die tijd waren duidelijk merkbaar. Verder had Claziena die kookte niets met aardappels, dus die werden haast niet gebruikt. In 1981 werd het restaurant overgenomen door Namgyal Lhamo en haar zus Chuki, die nog steeds dit restaurant runnen. Ook de kaart is in de loop van de tijd niet echt wezenlijk veranderd, hoewel er wel meer invloeden uit Tibet en India te proeven zijn.

Bij Elsevier gaven Claziena en Leo Verdorst een boek uit “Aan tafel bij MOEDER AARDE” en de recepten daaruit typeren de alternatieve voeding van die tijd.

MAALTIJD van rond 1980

VOORGERECHT: KOMKOMMERSOEP

HOOFDGERECHT: GEVULDE PAPRIKA´S, GIERST, PREISAUS en SPINAZIERAUWKOST

HET NAGERECHT: EEN APPEL

Voor de soep werd altijd basis GROENTE BOUILLON gemaakt.

´……..Bouillon getrokken van allerlei groenten is veel smakelijker. De bereiding is niet moeilijk. U kunt er alle soorten groente voor gebruiken, zoals lelijke blaadjes van prei, een stronkje bloemkool, wortelen en slablaadjes………..´

Naast dus van allerlei groente, heeft men nodig

1 ui
3 kruidnagelen
Peperkorrels
Jeneverbessen
1 stukje foelie
1 stukje gemberwortel

Schil de ui en steek er 3 kruidnagelen in. Voeg nog wat geplette peperkorrels, jeneverbessen, een stukje foelie en gemberwortel toe. Doe alles samen met de groenten in een flinke pan met water en laat de bouillon zo´n 1 1/2 uur trekken, niet koken.

Lekker en niet duur!

KOMKOMMERSOEP

2 uien
1 theelepel kerrie
1 komkommer
1-2 eetlepel bloem
Groentebouillon
Zout
Witte peper
Verse dille

Fruit de gesnipperde uien samen met de kerrie in het olie. Snijd de komkommer in blokjes en doe in de pan. Fruit de blokjes tot ze glazig worden en voeg dan de bloem toe. Blijf goed roeren en verdun het mengsel geleidelijk met groentebouillon tot de juiste dikte is bereikt. Maak de soep af met zout en witte peper en eventueel nog een blokje groentebouillon. Strooi lak voor het serveren dillegroen over de soep.

Bij de soep werd vroeger in de werfkring een plak zelfgebakken brood geserveerd. Meestal zuurdesembrood dat in die tijd door Lima in België werd gemaakt. Ook Paul Année in Amsterdam bakte toen dagelijks lekker zuurdesembrood.

LIMA BROOD

GEVULDE PAPRIKA´S

De Werfkring was beroemd om de gevulde paprika´s. Dat was een van de gerechten waar Claziena wel aardappel in verwerkte.

4 rode paprika´s
stoplicht paprika’s
4 aardappelen
1 kop linzen
1-4 kilo prei
1 eetlepel basilicum
1/2 theelepel foelie
1 theelepel paprikapoeder (wel zoet en geen hete)
1 ei
1 klein uitje
Tamari
100 gram geraspte belegen kaas

Snijd het bovenste stukje van de paprika´s af en haal het zaad eruit. Het bovenste plakje kan men straks met de prei meestoven. Kook de aardappelen in hun schil (wel eerst schoon boenen onder stromend water) zodanig gaar, dat u ze nog kunt pellen. Zet de linzen in ruim water op en kook ze in ongeveer 40 minuten gaar, Snijd de prei in kleine stukjes en stoof deze in olie ( niet te gaar!). Prak de aardappelen, linzen, prei, basilicum, foelie, paprikapoeder en ei goed door elkaar en wrijf het uitje door een fijne rasp. Voeg aar smaak tamari toe. Vul ,als alle smaken goed zijn vermengd, de paprika´s met dit geheel. Strooi geraspte kaas op de vulling.

Neem een ovenschaal en vul die met een bodem water van 3 centimeter (ik gebruik hier groente bouillon voor).Plaats de paprika´s hier in en bak ze bij een temperatuur van 250 ⁰C in 20 minuten gaar.

N.B. Plaats men de paprika´s in een schaal met olie, wordt de paprika veel harder, terwijl ze in water of bouillon heerlijk zacht blijven.

TAMARI

TAMARI is een saus , die ook vanuit de Macrobiotiek in onze streken is geïntroduceerd. In Nederland door Manna en in België door het Oost West centrum gepropagandeerd. Tamari is een soja-saus afkomstig uit Japan, dat met een weinig graan wordt gefermenteerd. Tamari bevat altijd redelijk veel zout. (Eigenlijk was en is tamari het bijproduct bij de productie van Miso, een gefermenteerde sojapasta, dat als basis voor soepen in de Japanse keuken wordt gebruikt.)

GIERST

Gierst is een zeer oud cultuurgewas, dat oorspronkelijk voorkomt in een groot gebied lopend van Noord Italië tot het zuiden van Rusland. Met maïs is gierst een van de meest vetrijke, oliehoudende zaden met een uitgesproken laag gehalte aan koolhydraten. Het bevat veel kiezelzuur,ideaal voor onze beenderen, haar en nagels.

1/4 kilo gierst
1 ui
Zeezout
( naar smaak paprikasnippers, oregano en lavaspoeder)

Doe ene bodempje olie in een graanpan en laat deze goed warm worden. Snipper de ui en bak die in de olie aan. Doe nu de gierst erbij. De gierst mag u nooit van te voeren wassen, omdat u dan veel spetters krijgt en de gierst om u heen gaat springen. Houdt de hittebron hoog en roer met een houten pollepel tot de gierst is geroosterd. U ruit dan een nootachtige geur.

Draai nu de hittebron laag en giet snel evenveel kokend water als gierst bij het mengsel. ( dus het is slim om de gierst eerst in een maatbeker te doen!) Doe direct de deksel op de pan, zodat er geen stoomverlies op treedt. Na enkele minuten is de kook eraf en dan kunnen de kruiden erbij. Deze zijn vers gehakt of gedroogd. Paprikasnippers , oreganoblad en lavaspoeder zijn lekker. Zet de pan eventueel op een vlamverdeler op de kleinste pit op de laagste stand. Na een ½ uur is de gierst gaar.

Naar smaak wat zeezout of kruidenzout erbij.

PREISAUS

650 gram prei
1 ½ eetlepel bloem
1 mespunt gemberpoeder
1 mespunt foelie
1 mespunt mierikpoeder
1 mespunt piment
1 mespunt zeezout
2 theelepels paprikapoeder
Geconcentreerde appelsap dus `appeldiksap`

Haal alleen de buitenste , harde bladeren van de prei (gebruik die voor groente-bouillon) en snijd het bovenste stukje van de struik. Zo houdt u 1-2 kilo prei over. Snijd de prei dan in de lengte door, spoel ze dan goed af en sla ze zoveel mogelijk droog.

Hak de prei in kleine blokjes en doe die i hete olie. De prei verkleurt, maar ze mag niet gaar worden. Als alle groente bijna klaar is, komt de bloem erbij. Krachtig roeren.

Voeg, al roerend, heet water met kleine scheutjes toe. Heel voorzichtig, want de saus heeft neiging tot klonteren. Voeg , als de kook eraf is, alle genoemde kruiden toe. Later kunt u de voorgestelde hoeveelheden nar eigen smaak veranderen. De paprika in deze saus mag ook de scherpsmakende soort zijn. Doe tot slot de appelsap bij de saus.

SPINAZIE-RAUWKOST

1/4 kilo spinazie
1 potje zure room
½ theelepel mierikpoeder
Eventueel zuring

Was de spinazie, laat ze uitlekken en snijd ze heel fijn. Maak een sausje van de zure room en mierikwortel en doe de spinazie hierin. Meng als U zuring kunt krijgen, een beetje daarvan door de spinazie/sla, want dat is erg lekker.

Naar eigen smaak kan men nog wat ringetjes rode ui en een enkel kerstomaatje toevoegen.

Serveer er apart gomasio bij. Gomasio is een mengsel van 80 % geroosterd sesamzaad dat met 20 % zeezout wordt verwreven. In Nederland vanuit de macrobiotiek geïntroduceerd.