DROGE WORST NA DE SLACHT

Droge worst is in ons land een streekgerecht, waarbij de worst na het vullen wordt opgehangen om te drogen.

Vroeger op boerderijen in het oosten van ons land vaak met spek en andere vlees aan de “wieme” gehangen. Maar ook elders had men een rek in de keuken hangen in een goed jaar gevuld met spek, ham en worsten. En natuurlijk stukken vet liggend op stukjes kruishout.

De smaak wordt voor een deel bepaald door de kruiden die men door het gemalen vlees mengt. Soms worden de worsten kort gerookt.

Kruidnagel wordt daarbij veel gebruikt, maar iedere slager kent zijn eigen recepten. Rommelkruid in de bruine versie werd vaak in het noorden van Nederland gebruikt om de worst te kruiden. Maar ook rood rommelkruid of zelfs vergelijkbare mengsels als voor speculaas werden voor zelfgemaakte worst benut. De droge worst wordt vooral ook tussen door of bij een drankje gegeten. Maar wordt ook vaak gebruikt in uitgebreide salades. De worst wordt ook wel gekookt, maar dat vinden veel mensen zonde omdat men dan veel smaak verliest.

Droge worsten worden in Nederland voornamelijk in het noorden van het land, en dan vooral in de provincies Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel gemaakt.

Droge worst kan gerookt worden op een mengsel van houtsnippers en turf. Er is een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentsche droge (ook wel harde) worst. De Groningse worst bevat meer kruidnagel dan de Friese. De Drentse worst, ook bekend als kosterworst, is wat vetter. De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar. Twentse gedroogde rauwe worst is veel grover van structuur. Ook in Limburg in bijvoorbeeld Venlo werd en wordt nog eigen droge worst gemaakt.

Recept voor Groninger Droge Worst

400 gram vette speklappen
200 gram hamlappen
1 ui
2 tenen knoflook
scheutje rode wijn
15 gram nitrietzout
halve eetlepel suiker
varkensdarmen gespoeld
8 tot 10 gram bruin rommelkruid

3 gram gemalen korianderzaad
1 gram gemalen komijn
1 gram zwarte gemalen peper
theelepel gemalen kruidnagel
halve theelepel kummel
halve theelepel zwart uienzaad
halve theelepel speculaaskruiden
snufje laurierpoeder
nootmuskaat naar smaak

Vlees ( het liefst licht aangevroren) in stukjes snijden. De ui, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender fijn maken. Mengen met het vlees, het zout, de suiker en de kruidenrij. Sommige slagers voegen extra gemalen kruidnagel toe. Zeer goed mengen. Het geheel door de vleesmolen met een niet te fijne plaat draaien en gelijk de goed gewassen varkensdarmen er mee vullen. Eerst 48 uur laten drogen op kamertemperatuur. Dan koeler weghangen en zeker nog 2 weken laten drogen.

DROGE TWENTSE WORST

1 kilo iets doorregen varkensvlees van schouder en buik
25 gram colorozo-zout
3 gram gemalen peper
0,5 gram koriander
1 gram foelie ( fijn gemalen)
theelepel druivensuiker

Het vlees voor Twentse worst wordt ook licht gekoeld of aangevroren grof gesneden. Er worden nooit ui en knoflook door gemengd. Samen met de kruiden, suiker en zout wordt het vlees gemengd en door een vrij grove plaat in de vleesmolen gedraaid en gelijk in schoongewassen varkensdarmen gestopt. Traditioneel bindt men de worsten als rookworsten af met een nat gewicht van ongeveer 1/3 kilo.

De worsten worden eerst twee dagen op 20 tot 25 graden weggehangen. Dan in een andere ruimte met een maximale temperatuur van 18 graden en een hoge luchtvochtigheid ongeveer een week gedroogd. Twentse worst hoort licht peperig te smaken.