HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

De keuken van de oorspronkelijke Nederlandstalige  NOORDZEEKUST  vanaf Duinkerken omhoog.

Net als vele andere kustplaatsen in Vlaanderen kende Middelkerke een oorspronkelijke dijkbebouwing uit de Belle-epoquetijd.

Daarvan staan er nu nog twee gebouwen. Die zitten nu geklemd tussen grote lelijke appartementsblokken.

Natuurlijk is het beeldenpark in de duinen waard om te bekijken en zijn de beelden van een bijna twintigtal Vlaamse stripfiguren op de zeedijk erg leuk om te zien.

Toch bezoek ik Mariakerke alleen om daar bij een van de viswinkels echte (grijze)noordzee-garnalen te kopen om zelf garnalen-croquetten te gaan maken of als redelijk alternatief bij die vishandel de eigen zelf gemaakte garnaalkroketten te doorproeven.

Met een blik op de duinen is het een waar genot om zo van verse garnalen in een heerlijke ragout te genieten.

GARNALENKROKETTEN

Westvlaams recept:

• ¼ kilo gepelde noordzee-garnalen
• 150 gram geraspte gruyere-kaas
• 75 gram boter
• 75 gram bloem
• ½ liter melk
• Bloem
• 1eiwit
• 1 eetlepel olie
• 1 citroen
• Paneermeel

• En bosje peterselie voor de garnering

Maak een roux van de boter en bloem. Even doorgaren dan de melk erbij. Breng de saus al roerend aan de kook. Voeg na een tiental minuten de garnalen aan toe en laat die even doorwarmen. Haalde pan van het vuur en meng er met vaste hand de geraspte kaas door. Blijf roeren tot de massa glad en stevig, maar nog wel dik vloeibaar is. Smeer een bakblik in met de olie. Schep er de ragout op uit en strijk die mooi glad. Laat ze op een frisse plaats een paar uur afkoelen.

Snij er dan smalle reepjes uit en maak daar kroketjes van. Wentel ze door bloem, eiwit en paneermeel en bak ze in de hete olie goudbruin.

Serveer dit smakelijke hapje met knappende, in de frituur gebakken peterselie en een partje citroen.

Uit het boekje “VOORTAAN VISCH OP DEN DISCH”  verschenen kort na de Eerste Wereld oorlog vinden we ook een recept voor

garnalencroquetten.

• 200 gram gepelde garnalen
• 25 gram bloem
• 25 gram boter
• ¼ liter melk
• ( waarin van te voren wat ui, wortel, peterselie, foelie en dergelijke is afgetrokken)

Roer boter en bloem op het vuur tot een gladde massa, voeg er bij scheutjes de melk bij en roer door de verkregen dikke saus de garnalen. Maak de massa op smaak met peper, zout, nootmuskaat en d.v.k. met  Maggi-aroma af, roer er nog wat gehakte peterselie en d.v.k. een weinig room en eidooier door en laat de massa dan bekoelen. Vorm er met behulp van 2 lepels croquetten van; neem daarvoor een lepel vol van de croquetmassa, maak deze met den anderen lepel glad en breng haar dan op dezen over; strijk haar nu met den eersten lepel glad en neem haar met den anderen lepel over. Laat de croquet ten slotte in paneermeel vallen, bestuif hem daarmee en vorm hem dan met eiwit, daarna door paneermeel en rol den croquet met een vlakke hand zachtjes tot hij mooi van vorm is.

Bak de croquetten in dampend frituurvet , laat ze op grauw papier uitlekken, leg ze op een schotel met vingerdoekje of servet en plaats er flink wat gebakken , goed uitgelekte en met fijn tafelzout bestrooide peterselie bij.

• “………Door, nadat de dikke saus gemaakt is, daar 1 tot 1 ½ blaadje geweekte, uitgeknepen gelatine door te roeren, is de inhoud van de croquetjes later minder stijf; het bakken van de croquetten is dan echter moeilijker, daar de inhoud, welke tijdens het bakken weer vrij dun wordt, neiging heeft om op tere plekjes van de kost “uit te spuien”. Een tusschenweg is: inplaats van melk voor het sausje, gedeeltelijk vischbouillon, getroken van wat visgraten en de doppen van de gepelde garnalen, met water, zout en kruiden te gebruiken. De saus wordt dan op natuurlijke wijze lijmig, stijf bij koud worden  sterk op, om later bij het bakken, weer dun te worden………”

 

Culinair hoogstaande garnalen kroketten maakt je volgens het recept van BRASSERIES GEORGES uit UKKEL ( Gevonden in Gastronomie in België uit 2006 door Frans van Meeuwen)

Voor 12 personen /

Garnalenkroketten gemaakt van garnalen soep

FASE I – GARNALENSOEP:

• 1 kilo ongepelde grijze garnalen
• 2 ½ liter melk
• 3 wortelen
• 2 uien
• 4 takjes bleekselderij
• Tijm, laurier
• 3 tenen knoflook
• 2 dl cognac
• 3 eetlepels tomatenpuree
• Zout en peper uit de molen

Kleur de garnalen 2 minuten in de boter en voeg de wortelen, de uien, de bleekselderij,de tijm, de laurier en de knoflook erbij. Flambeer met de cognac en voeg de tomatenpuree en de melk toe. Laat een half uur zachtjes koken. Mix het met de blender en zeef het door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Er blijft 4 liter garnalensoep over.

FASE II   –  KROKETTEN:

• 110 gram boter
• 120 gram bloem
• 20 blaadjes gelatine
• 1 kilo gepelde garnalen
• Bloem
• Eieren
• Paneermeel

Week de gelatine en koud water. Smelt de boter zonder te kleuren in een pan en voeg er de bloem aan toe. Laat garen tot het los laat van de bodem en doe er de garnalen soep bij. Breng aan de kook en voeg er de uitgeknepen gelatine bij. Laat even koken en giet het in een schaal. Meng er de garnalen door en zet het 24 uur, afgedekt, in de koeling. Vorm er kroketten van, haal ze door de bloem, het losgeklopte ei en de paneermeel. Frituur ze goudbruin.

FASE III    SERVEREN –   Royaal gefrituurde peterselie, citroen in vieren of vijfen gesneden

GENIETEN VAN DE ZEE : NEDERLANDS DIS