HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Nagelhout ( neagelhoalt/-holt/-hoolt) is aan de lucht gedroogd rundvlees. Het lijkt een beetje op rookvlees, maar wordt eigenlijk alleen gedroogd en niet gerookt. Het is een traditioneel streekproduct dat ook vroeger al maar beperkt werd gemaakt. Want niet iedereen kon zich het slachten van een koe permitteren.  Alleen rijke boeren maakten naegelhoalt en dan vooral in de Achterhoek, in Overijssel en zuidelijke delen van Drenthe. In de Achterhoek was het voor de Scholte ( pachtheer) een symbool van hun rijkdom dat aan de wieme in hun keuken vaak meerdere stukken nagelhout hingen.  Afhankelijk van het geloof in een bepaalde buurt kreeg meneer pastoor of de dominee wel een stukje bij zijn glaasje als hij op zondagmiddag op bezoek kwam.

Het vlees was bij voorkeur afkomstig van een bilspier of de muizen (rosbief) van een twee- tot vierjarige koe. Het moest na het slachten lang worden afgehangen en na het uitsnijden worden ingewreven met zout, soms vermengd met gemalen kruidnagel of nootmuskaat. Vervolgens werd het rundvlees gedurende enkele maanden opgehangen om aan de lucht te drogen.

De naam nagelhout komt van de spijkers (neagels) waaraan het vlees na het slachten werd opgehangen om te drogen. Vroeger hing het nagelhout bij rijkere boerenfamilies tussen het andere vleeswaren (worsten, hammen en spek) en te drogen bij de vuurplaats, aan de wieme. Het werd aangesneden zodra er visite was.  Op een boterham of een beschuit werd dan een dun plakje nagelhout geserveerd.

Nagelhout is anders dan het Duitse Nagelholz, dat vlak over de  grens wordt gemaakt. Dit vlees wordt namelijk weliswaar op lage temperatuur gerookt  en vaak met speklappen omwikkeld.

Er zijn recepten van meer dan 100 jaar oud en die stammen uit de verschillende regio’s. Met een groot verschil dat in Twente en Drenthe men kruidnagel gebruikt in de receptuur en in de Achterhoek niet. Het is van oorsprong puur een conserveringsmethode uit de tijd dat we nog geen koelingen hadden.  Het zouten en drogen was een methode ter bewaring van het vlees. Omdat het vlees in de keuken hing werd het vroeger naast gedroogd, natuurlijk ook licht gerookt omdat in de vuurplek in de keuken voordat men over een kachel of fornuis beschikte zeker in een open vuur hout en turf werden gestookt.

NAGELHOUT         Een Recept

Zelf maken is mogelijk, maar het is simpeler om het te vertellen, dan om het te doen. Omdat de smaak van Nagelhout vrij puur is, moet je van het beste rundvlees uitgaan wat je kunt krijgen. Een mager stuk rundvlees ( platte bil maar ook bovenbil of achtermuis) goed schoonsnijden,

Zouten met 20 gram slagerszout ( dat is gewoon zout met  0,6% natriumnitriet ) per kilogram vlees en 5 gram fijn gemalen kruidnagel of nootmuskaat per kilo vlees. In een vacuüm-zak ( er zijn speciale vacuüm-zakken voor vlees en je hebt een vacuümapparaat nodig. Een mogelijkheid is dit door een goede slager voor je te laten doen. Deze heeft gewoonlijk ook slagerszout.) sealen.  Het  vlees twee tot drie weken op 2 tot 5 ⁰C bewaren. Dan uit de zak, afdrogen en (in een linnenzak) op een schone, droge, maar tochtige plek op hangen. Na een maand al lekker, maar met meer geduld wordt het nog lekkerder.

Om te eten uiterst dun uitsnijden ( bijvoorbeeld licht bevroren ).

* Tegenwoordig zijn er een beperkt aantal slagers in het Oosten van ons land die echte Nagelhout weer maken. Het is echt geschikt om het voor een soort carpaccio te gebruiken. Dus in dunne plekjes op een bord met wat takjes raket, een fijne dressing met fijngesnipperde sjalot er over en wat krullen overjarige boerenkaas maakt het zeker af.  Strooi er eventueel wat net geroosterde geschaafde stukjes hazelnoot over. Als je dan toch duur bent aan ’t doen, drink er dan ook een mooie droge Achterhoekse wijn bij.

LEKKER IS LEKKER : NEDERLANDS DIS