HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

VLIER-WIJN EN VLIER-PORT van rijpe VLIERBESSEN

vlierbessen

Rijpe vlierbessen kun je nu overal vinden. Pluk niet langs wegen en laat alle ingedroogde of niet goed uitziende vliertrossen hangen. En laat er natuurlijk ook voor de vogels. Vlierbessen gaan vanzelf gisten, zo kan je over een week of zo “dronken” merels en lijsters bij vlierstruiken zich raar zien gedragen.

Maar voor het maken van vlierwijn maakt het niet uit als de bessen al licht aan het gisten zijn.

Trouwens als je sap, siroop of jam wilt maken verdwijnt de alcohol bij de bereiding en ik heb zelfs de indruk dat de licht gistende bessen een lekkerder resultaat geven.

Als de bessen geplukt heb laat ze in een emmer en vul deze met koud water helemaal tot boven aan. Laat de emmer een tijd buiten staan. Zo verlaten vanzelf alle niet gewenste bewoners de bessen.

Wil je voor het eerst (weer) wijn gaan maken, dan geven vlierbessen gemakkelijk een goed resultaat. Want met vlierbessen is het eigenlijk niet moeilijk om een lekkere en goede wijn zelf te maken. En daarbij zijn vlierbessen vrijwel overal te vinden

WAT HEB JE NODIG OM OP EEN SIMPELE MANIER WIJN TE MAKEN

Natuurlijk kun je een startkit voor wijn-maken kopen, maar eigenlijk is dat helemaal nog niet nodig. Want aan witte emmers of kratten voor de eerste open gisting kan bijna iedereen wel komen. Zoals emmers die in elke horecazaak voor sauzen en zo worden gebruikt. Als trouwe klant krijg je ze vaak gratis, anders betaal je een luttel bedrag daarvoor. Voor de tweede fase van de gisting ( afgesloten van lucht) heb je glazen flessen van 5 of 10 liter nodig. Ook die kan je vaak voor weinig geld op rommelmarkten of kringloopwinkels vinden. Als beginnend wijnmaker moet je ook eigenlijk nooit meer dan 5 of 10 liter aan wijn van een grondstof maken. Want niet iedereen vindt elke wijn echt lekker. Waarom zou je dan veel van een wijn maken, als je hem dan met tegenzin gaat drinken  Dat is zonde van je tijd, de moeite en het geld voor de te kopen grondstoffen. En sommige wijnen hebben erg veel tijd nodig om echt op smaak te komen. Niet iedereen heeft dat geduld. Ik herinner me een keer dat ik veel bijna gistende tomaten had. Daar heb ik dus wijn van gemaakt. Alles ging prima , maar toen het  wijnproces was afgerond smaakte de wijn  eigenlijk erg smerig, bijna rottend.  De flessen stonden ver in mijn kelder. En op een of andere manier kwam ik er niet toe om de flessen op te ruimen. Bijna 1 ½ jaar later vielen de flessen tomatenwijn me op. Ik opende een fles en ik heb zelden zo verbaasd gestaan over de heerlijke complexe smaak van deze wijn. En naar tomaat smaakte het in het geheel niet.

Maar nu aan de gang met de vlierbessen. Wel moet je voor je gistingsfles een passende stop met gat en een daarop passend waterslot aanschaffen. Koop de goedkoopste plastic waterslot hiervoor.

waterslot

waterslot

Vaak kopen mensen ook een maatglas en hydrometer om het suiker gehalte van je wijnmengsel te meten. Maar met een gewone weegschaal en zelf goed rekenen kom je er ook. Want per liter te maken wijn moet er 200 gram suiker zijn om een alcoholgehalte van 10 % te halen. Dat is het minimum om een houdbare wijn te krijgen.  En of de wijn door meer suiker in de vruchten 11 of 12 procent wordt maakt eigenlijk niet zoveel uit. Ook gebruiken veel mensen ook een thermometer, maar zonder gaat ook. Verder heb je wat grondstoffen nodig: citroenzuur of sap, en een goede wijngist is ook onmisbaar. Gistvoedingszout bevordert het proces van het wijn-maken , dat zou ik ook aanschaffen. Voor vlier zijn pecto-enzymen eigenlijk niet nodig, alleen als je ook appels in deze wijn wilt gaan gebruiken is het slim dit eventueel toe te voegen om het afbreken van de pectine in de vruchten te bevorderen ( en zo de wijn helderder te krijgen).

Sulfiet om te ontsmetten heb ik nooit gebruikt. Maar schoon werken is noodzakelijk. Dus schaf een zak soda aan om alles goed schoon te krijgen.

Met een zeef met wat oude ( goed schoongewassen) vitrage kan je de pulp goed van alle vaste delen scheiden, dus in eerste instantie heb je een pers-zak en trechters niet nodig. Ook met een plastic maatbeker kan je flessen vullen en overgieten. Later zou je een hevel met slang kunnen aanschaffen als je zeker weet dat wijn-maken je ding is.

Alles wat je nodig hebt om wijn te maken vindt men een paar winkels in Nederland. Er zijn ook goede en betrouwbare internetwinkels met alles wat je nodig hebt om wijn te maken. Op deze sites zul je verbaasd staan wat er allemaal te koop is op dat gebied.

( kosten startkit wijn-maken voor rond de 40 euro /  zakjes gist voor 20 liter wijn 1,45 / gistvoedingszout 150 gram 3,25 / citroenzuur onder de 2 euro voor 30 gram / pecto-enzymen 3,95 per 75 gram / rubber stop ongeveer 1,40 en waterslot voor 0,95 / 5 liter gistingsfles 5,95)

Nu het recept voor vlierbessenwijn:

  • 1 ¾ kilo vlierbessen
  • 1,2 kilo suiker
  • 2 citroenen
  • 1 eetlepel citroensap
  • Gist
  • Gistvoeding
  • Water tot 5 liter

pulpgistingPULPGISTING

Behandel de vliertrossen voor als hierboven uitgelegd. Vis de trossen uit de emmer met water en rits de bessen met een vork van de takjes. Gooi gelijk niet rijpe en gekneusde of niet geschikte besjes weg. Doe de bessen in een open gistemmer. Kook in tussen 3 ½ liter water met de sap uit de citroenen of 5 gram citroenzuur en de helft van de suiker zachtjes 30 minuten. Giet het kokende suikerwater dan over de vlierbessen. Als het mengsel is afgekoeld voegt men de gistvoedingszout ( normaal ongeveer 3 gram) en voldoende wijngist voor 5 liter rode wijn toe ( gebruik bv een wijngist geschikt voor beaujolais of bordeaux wijn)  en eventueel de rasp van de schil van de citroenen of als je dat te veel werk vindt de uitgeperste citroenen in zijn geheel. Zet de gistbak met een doek afgedekt 3 dagen weg op kamertemperatuur. Wel een paar keer per dag de massa omroeren. Boven op de emmer zal roze gekleurd schuim met pulp bruisen.

fles met waterslot

TWEEDE FASE GISTING ZONDER ZUURSTOF

Passeer na drie dagen de massa door een zeef en vul er een gistfles van 5 liter mee. In de tussen tijd heb je in een half liter water de rest van de suiker  met wat citroensap in ruim 30 minuten tot een suikerstroop gekookt. Voeg dit goed afgekoeld bij de gezeefde vloeistof. Vul de fles tot maximaal 10 tot 15 cm. onder de bovenrand aan met afgekoeld gekookt water. Sluit de fles af met de rubberstop en plaats er het waterslot gevuld met wat gekookt en afgekoeld water op. Ik plaats meestal een propje watten boven in het waterslot. ( in maximaal 2 tot 3 maanden is de gisting normaal afgerond en zullen er geen koolzuurbellen meer uit het waterslot komen). Zorg er wel voor dat er in het waterslot altijd wat water zit, dit beschermd de wijn tegen zuurstof en andere niet gewenste zaken.

DROESEM VAN WIJN SCHEIDEN

Breng als de gisting geheel gestopt is de vloeistof over in een andere fles of emmer maar zorg ervoor dat alle droesem in de gistingsfles achter blijft. Als de vloeistof nu redelijk helder is ( en naar jonge wijn smaakt) kan men deze gelijk in flessen bottelen. ( Is de wijn de troebel kan men de gisting eventueel weer op gang brengen door wat suiker siroop bij de most te voegen. Vul de fles zo nodig weer aan met gekookt afgekoeld water  Sluit de fles weer af met het waterslot Als de gisting nu weer voorbij is kan men de wijn nogmaals voorzichtig afgieten. En de wijn gaan in flessen bottelen.

HET RIJPEN

Dan wordt het tijd voor geduld. Maar het is nooit aan te geven wanneer de wijn goed op smaak is. Uitproberen is de enige oplossing. Maar in principe moet vlierwijn 4 maanden na de start van het maak proces aangenaam te drinken zijn. Vlierwijn wordt zeker beter na langer rijpen.

 

EN NU PORT VAN VLIERBESSEN

Deze wijn vraagt meer geduld en werk, maar het resultaat is meestal meer dan de moeite waard.

En voor 5 liter port van vlierbessen heb je nodig:

  • Rijpe vlierbessen: ¾ tot 1 ½ kilo
  • 1 overrijpe banaan, wat bramen of rijpe rozenbottels
  • 1 1 /2 kilo suiker ( ik gebruik meestal rietsuiker, wel duurder dan witte bietsuiker maar ook meer smaak)
  • Als je het wilt gebruiken 1 ½ gram pecto-enzym
  • 8 gram citroenzuur
  • 1 zakje portgist
  • 3 gram gistvoedingszout

Maak de bessen schoon. Doe dit zoals al eerder verteld en rist ze van de takjes. Plet ze en laat ze met een bodem water ongeveer 15 minuten koken. Kook in tussen 2 liter water met 600 gram suiker en een theelepelcitroenzuur gedurende 30 minuten zachtjes kokend tot een suikerstroop. Giet dit warm bij de gekookte vlierbessen en laat alles afkoelen tot minimaal 25 ⁰C. Voeg dan de rest van het citroenzuur, de gist en de gistvoedingszout en eventueel de pecto-enzymen toe. Doe alles in een gistemmer en sluit af met een doek. Plaats de emmer of bak in een ruimte met ruim kamertemperatuur. De gisting zal snel op gang komen. Roer alles een paar maal per dag om. Bij deze bak kan men een of meerdere overrijpe bananen met wat water tot moes gekookt afgekoeld toevoegen. Als ik ook bramen heb of ook rozenbottels voeg ik die gelijk bij de warme vlierbessen ook toe. De rozenbottels hak ik vaak eerst fijn. Niet meer dan 15 % aan andere vruchten toevoegen. Wel geven meer vruchten vaak een steviger port.

Laat de massa zeker 2 tot 3 dagen gisten. Passeer de inhoud door een zeef. gistflesVul een gistingsfles met de inhoud tot ongeveer ¾ van de fles. Zo nodig met gekookt afgekoeld water aanvullen. Afsluiten met rubberstop en waterslot. Het geheel zal eerst hevig gisten. Na een week zal het rustiger worden. Kook dan de rest van de suiker met 1 liter water en wat citroenzuur in 30 minuten tot een suikerstroop. Voeg dat afgekoeld bij de gistingsfles. Vul nu de fles aan tot 15 cm. onder rand. Plaats de rubberstop met waterslot erop. Binnen 4 maanden zal de wijn uitgegist zijn. Dan moet men de wijn overgieten ( waarbij weer de droesem in de gistfles achter moet blijven). Bottelen in wijnflessen, Goed afsluiten en in een koele ruimte wegleggen( kelder of kelderkast.).

Denk eraan: hoe langer u de deze wijn laat rijpen, des te rijker wordt hij in smaak.

glaasje port

 

ZELF WIJN- EN BIER-MAKEN IS EEN OUDE TRADITIE OOK IN NEDERLAND: NEDERLANDS DIS

 

 

 

9 Responses to “VLIER-WIJN EN VLIER-PORT van rijpe VLIERBESSEN”

  1. Miranda schreef:

    Zijn deze recepten gebaseerd op alleen vlierbessen of kunnen er ook andere bessen of ander fruit voor in de plaats genomen worden?

    Ik hoor graag van u!

    1. paul hoftijzer schreef:

      beste miranda,

      Dezelfde hoeveelheid maar gemengd bramen, vlier en bijvoorbeeld frambozen gaat ook erg goed en levert mooie wijn. Al deze wijnen hebben vanwege de tannine ( looizuur) uit de vlierbessen, hebben altijd veel tijd nodig om op smaak te komen. De gisting zelf gaat normaal snel en zonder problemen, maar daarna moet je echt de tijd nemen en een goede ruimte beschikbaar hebben om de wijn te laten rijpen.
      Half appel, half vlier gaat trouwens ook goed- maar dan moet je wel de pectine in appel laten afbreken.

      groet
      en succes,
      PAUL

  2. ng schreef:

    Ik heb een vraagje: je hebt het over 3 gram gistvoedingszout en over voldoende wijngist. Ik ga het voor het eerst proberen en zou graag willen weten hoeveel wijngist voldoende is 🙂

    1. paul hoftijzer schreef:

      beste ng, wat was de vraag?

      groet
      paul

  3. ng schreef:

    Hey paul, de vraag is wat je eigenlijk bedoelt met voldoende wijngist…hoeveel is dat (in gram)?

    1. paul hoftijzer schreef:

      Ik gebruik normaal 10 gram droge wijngist op 20 liter vloeistof

  4. ng schreef:

    ah thanks!

  5. ng schreef:

    ik heb toch nog een vraag. Een tijdje terug heb ik wat wijnmaakspullen gekocht om mijn eerste wijn te gaan maken. Ik kom gisteren tot de ontdekking dat ik geen gistvoedingszout heb gekocht. Wel een giststarter. Mijn vraag is nu: hoe belangrijk is de gistvoedingszout? Kan ik de vlierbessenwijn maken zonder deze gistvoeding?

    1. paul hoftijzer schreef:

      beste sabran, het gaat wel, maar met gistvoedingszout gaat het gemakkelijker. Daarnaast verloot de gisting ook gelijkmatiger.

      succes, paul

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>