HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

In Harderwijk bestaat er nog zo’n ouderwetse, echte bakker. Waar je even de indruk hebt dat de tijd is blijven stil staan. Maar als je dan goed kijkt, zie je een snijmachine staan en brood verpakt in plastic zakken en dan weet je dat het voor een deel nostalgie is. Maar bij de Ouderwetse Bakker in Harderwijk kan je nostalgie nog bijna elke dag kopen en proeven. Bakker Rien is nog een echte broodbakker. Toen Nederlands Dis hem bezocht was hij bezig om de cakes die hij net gebakken had uit de oven te halen. Want de restwarmte van de bakkersoven kan je goed gebruiken. En de cakes van de Ouderwetse Bakkerij zien er degelijk van vroeger uit. “Maar je moet niet denken, dat ik een banketbakker ben” , zegt de bakker gelijk.

“Ik bak hoofdzakelijk producten waarin gist voor de luchtigheid zorgt”.

Gelijk laat hij een specialiteit van de Ouderwetse Bakkerij proeven : de ZEEBEER.

Ook hierin zorgt gist voor de zeer luchtige structuur. Een soort meergranen cake-koek-brood noemt hij het zelf. Het smaakt naar noten, suiker en kaneel. Een soort modern suikerbrood, maar ook echt ouderwets (Fries) suikerbrood bakt deze bakker natuurlijk ook. We nemen dat altijd mee voor mijn Friese schoonmoeder. Zij vond de zeebeer trouwens ook erg lekker.

Wil je thuis suikerbrood maken , heeft Nederlands Dis een recept: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/sukerbolle-friesland/

.

Maar naast vele mooie, traditionele broden bakt bakker Rien voor Pasen en kerstmis ook nog traditionele duivekater, met dit recept kan je het zelf maken: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/duivekater/ , dan kan je dit brood zelf zijn traditionele vorm door in het deeg te knippen geven. Vroeger werden er vele knippen gebakken, door bovenin het brooddeeg te knippen zorgde men er voor dat de broden niet te hoog rezen en daardoor een veel te harde korst zouden krijgen, omdat ze anders te veel warmte van bovenaf zouden krijgen.

Maar de grootste verrassing vond ik het roggebrood dat de Ouderwetse bakker levert. In twee dagen worden eerst in de restwarmte van de weekend-warmte de roggekorrels gegaard, waarmee er dan later in grote bakvormen langzaam hele blokken roggebrood wordt gebakken. Dat wordt na het urenlang garen in stukken gesneden en zo verkocht.

Dit roggebrood is vol van smaak, bijna sappig en krijg je niet gesneden mee. Thuis snij je dan er steeds weer een snede af. Het is het heerlijkste roggebrood dat ik in tijden gegeten heb. En ik vind mijzelf expert op het gebied van roggebrood. Zo kan ik het zelf niet bereiden.

Wil je het toch proberen:  https://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/roggebrood/

Maar ben je in Harderwijk koop dan gewoon een stuk, dat je in een papieren zak mee naar huis krijgt. Daarin moet je dit roggebrood in bewaren. ( eet niet te langzaam, want uiteindelijk gaat roggebrood afhankelijk van het weer schimmelen. Maar net als vroeger snijdt men de  eventueel aangetaste kanten gewoon af. De rest van het brood blijft nog steeds heerlijk).

Maar woon je te ver van Harderwijk, dan kan je zelf altijd met gist en bloem of meel overheerlijk brood maken.

GEWOON WITTE BROOD

Voor 1 brood van normale grootte.

Nodig:

• 30 gram verse gist of 1 zakje droge
• 1 kop lauwwarm water
• 500 gram tarwebloem liefst van het type nr. 80
• 2 theelepels zout
• 1 theelepel suiker
• ongeveer 1/3 liter lauwwarm water
• bloem
• boter of olie

Verder een kop water en een kwast, gewone metalen broodvorm of grote cakevorm

WERKWIJZE:

Verkruimel de verse gist of voeg dat toe aan het kopje water of giet de droge gist in het water.

Voeg de suiker en wat bloem erbij en roer even door. Laat het een tijdje staan om echt te kunnen gaan ontwikkelen.

Zeef de bloem in een deegkom en strooi de zout langs de rand. Giet het gistpapje in het midden en werk het door de bloem. Werk dan het lauwwarme water langzaam door het deeg. Maar juist zoveel dat er een niet echt plakkend of nat geheel ontstaat. Kneed nu steeds verder totdat er blaasjes in het deeg ontstaan en het deeg in zijn geheel los komt van de deegkom.

Dek het deeg af met een keukendoek en zet het zeker een uur op een lauwwarme plek weg.

Bestrijk de bakvorm met olie of gesmolten olie en strooi er wat bloem over.

Bestuif de plek waar je verder gaat werken in met wat bloem en strooi ook wat bloem over het gerezen deeg. Kneed het deeg uit tot een vlak. Rol de zijden van beide zijden naar elkaar en leg het deeg met de naad onder in het broodblik. Dek het brood weer af met de keukendoek en laat het nog minstens 15 minuten narijzen. Verwarm intussen de oven voor op 275 °C.

Bestrijk het brood van boven af met wat water en schuif het de oven in. Zet een bakje kokend water in de oven. Na 15 minuten open je de oven even om de waterdamp te laten ontsnappen.

In totaal ruim een half uur moet het brood goudbruin zijn gebakken en gaar zijn. Als je onder op het brood klopt moet het hol klinken. Je kunt ook een breinaald dwars door het brood steken. Komt deze eruit zonder dat er deeg aankleeft is het brood gaar.

Haal het gebakken brood uit de oven. Haal het uit het bakblik en bestrijk de bovenzijde met wat water om een glanzende koerst te krijgen. Rustig laten afkoelen, voor men het brood aansnijdt.

• Men kan het brood natuurlijk voor het bakken van boven in de lengte een snede geven, dan krijgt men een knipbrood.
  • Zelf bak ik het lekkerste witte brood zeker niet van ( Zeeuwse) patentbloem. Daar is teveel uit de tarwe korrel weg gezeefd en bevat vaak meer zetmeel omdat het van een zachtere tarwesoort wordt gemaakt. Vlak hier aan de kust is het klimaat niet echt geschikt om harde tarwe soorten met veel eiwitten en gluten, die nodig zijn om brood structuur te geven en te laten rijzen, te verbouwen.) Natuurlijk heb ik voorkeur voor plaatselijke geteelde tarwe(-meel). Het liefst van oude landrassen die toch nog een redelijke harde korrel hebben, dus voldoende eiwitten en gluten bevatten om er mooi gerezen brood van te bakken. Ook meel en bloem dat op molenstenen gemalen is, vind ik smakelijker brood opleveren. Op stenen gemalen wordt de tarwekorrel niet als op metalen maalkokers versnipperd maar echt onder grote druk gebroken. Daarom koop ik altijd bloem van het Nederlandse en Franse type nr. 80. Dat moet eigenlijk altijd op echte molenstenen zijn vermalen en er wordt niet meer dan 20 % van de buitenkant van de tarwekorrel  uit gezeefd. Dus naast smaak is deze bloem echt gezonder.
  • 

 

• DE OUDERWETSE BAKKERIJ  Kleine Marktstraatr 1 in Harderwijk  www.ouderwetsebakkerij.nl  ( de website is ook ouderwets, dus laadt vrij langzaam. Geduld is een schone zaak, dat geldt zeker ook voor brood).
  

  vloerbrood van de Ouderwetse Bakkerij

 

• Van alle bloem en meel kan men goed brood bakken. Maar zelfs het vochtgehalte van het meel bepaalt mede het bakresultaat. Zorg er in ieder geval altijd voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn en vermijd tocht. Zelf gebruik ik het liefst geen gebleekte ( maar wel biologische) bloem. Probeer bloem en meel uit dat door een plaatselijke molen wordt gemalen. En gebruik een tijdje dezelfde bloem of meel om ervaring hiermee op te doen.

LEKKER BROOD : NEDERLANDS DIS