Na uren bereiden staat uiteindelijk je feestelijke schotel op tafel. En dan zit je moe zachtjes te mijmeren dat het toch eigenlijk heel geslaagd was, wat vandaag op tafel verscheen. Als je dan opkijkt zit iedereen alweer achter een leeg bord en ziet het leeggegeten geraamte van wat kortgeleden nog een grote uitdaging leek er wat onttakeld uit. Maar dan is het kookplezier nog niet voorbij . Voor een echte kok is dit weer een start voor een nieuw avontuur.
De botten en resten zijn een goede basis voor mooi kookwerk. Kijk maar eens in wat oudere kookboeken. Daar vindt je vele recepten om daarvan iets bijzonders te maken. Allereerst is het zaak om alle vlees eraf te halen. Meestal verdeel ik het vlees dat ik zo van het gebraden kaalgeplukte beest haal in verschillende soorten: mooi vlees, vlees geschikt voor ragout en/of kroketten en zo, en zaken geschikt voor soepen of zo.
FONDS
Gelijk zet ik dan een grote pan op met alvast een bodem water met daarbij een bouquet garni en wat groenten als ui, wortel, prei, peterselie en selderij. Daarin gooi ik alles wat geen vlees is , natuurlijk de botten, maar ook vaak het vel. Als ik alle botten en zo er in heb gegooid, vul ik de pan aan zodat er ongeveer2 ½ liter water in zit. Dan nog twee kruidnagels, wat gemalen peper en een eetlepel zeezout. Aan de kook brengen, eventueel als noodzakelijk afschuimen. Alles op een laag vuur zetten en minstens 8 uur zeer zachtjes laten koken. Natuurlijk doe je de deksel op de pan. Na die tijd pan van het vuur, wat laten afkoelen. De inhoud eerst door een zeef, dan door een keukendoek passeren.
In een potje doen en er een etiket opplakken wat er in zit. Een lepeltje gebruiken als smaakmaker voor bouillon, soep en saus. Maar ook bij een stoofgerecht voegen.
Heb de fonds van eend of gans getrokken, dan de gezeefde fonds laten afkoelen. Vervolgens het vet er voor een groot deel afhalen en apart bewaren ( heerlijk voor het bakken van aardappels. Stinkt eigenlijk wel, maar geeft overheerlijke gouden gebakken piepers). Fonds na ontvetten weer een beetje verwarmen en dan in een potje doen.
Van het overgebleven vlees kun je van alles maken. Daar bestaat een hele traditie. Kijk maar eens naar recepten van resten vlees in wat oudere kookboeken, zeg maar van kort na de tweede wereld oorlog. Een van de grappigste vinden we van Nederlands Dis is een gerecht dat oorspronkelijk toen er nog wild in werd gebruikt Filosoof heette en met een pastei-deeg werd afgedekt. En later toen er van alles in werd gebruikt , maar geen wild ineens Jachtschotel officieel heette en werd afgewerkt met een laagje paneermeel over de aardappelpuree heen. Maar het is zo lekker dat we toch maar het recept geven.
FILOSOOF of te wel Jachtschotel
- 6 tot 8 koude gekookte aardappels ( in dunne plakjes)
- rest vlees ( ongeveer 250 gram) wild, kapoen, gans, kip
- 1 ui ( fijngesneden)
- boter of reuzel
- restje appelmoes of twee zachtzure appels
- rest jus of vleessaus
- paneermeel en wat klontjes boter
- peper en zout uit de molen
- gemalen kruidnagel of nootmuskaat
- beetje suiker
Bereiding
Bak de ui in boter of reuzel mooi licht bruin, als laatste voegt U suiker toe en laat de uien bedekken met een dun laagje karamel. Zout en peper naar smaak.
Beboter een vuurvaste platte schotel. Men kan de platte schotel ook met olie bekwasten. Dan het vlees ( ook fijngesneden), dan de gebakken ui, dan appelmoes of de appels in dunne schijfjes. Als laatste weer een laag aardappels. Giet de jus of vleessaus over het geheel en bestrooi met peper, zout en gemalen kruidnagel of nootmuskaat.
Bedek de aardappels met paneermeel en beleg dat met klontjes boter.
Zet de schotel in een middelmatig warme oven ( 175°C) en bak tot de korst mooi bruin is.
Voor echte filosoof maak je korstdeeg en bedek het geheel in plaats van door paneermeel door een laag deeg. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en vergeet niet een schoorsteentje in het deeg te maken zodat de stoom kan ontsnappen.
Natuurlijk kan men het korstdeeg versieren met kleine figuurtjes uit deeg.
De baktijd is nu wat langer.
- Korstdeeg bestaat uit bloem , boter, boter en zout. Alles moet koud zijn!! Nodig op 100 gram bloem, 0,5 dl water, 2 gram zout en 50 gram boter in blokjes. Zeef de bloem. Snij de boter door de bloem ( gebruik hiervoor twee messen). Voeg zout en water in kleine beetjes toe. Kneed tot een vast deeg. Is het nog brokkelig dan een weinig koud water erbij. Tot een bal kneden. In folie een half uur koud wegleggen. Uit de folie halen en uitrollen tot dunne plak. Pastei er mee bedekken. Los geklopt ei erover.
- Bouquet Garni is een tuiltje kruiden om een bouillon of een stoofgerecht extra smaak te geven. Traditioneel bestaat het uit 3 takjes peterselie, tijm en 2 of 3 laurierblaadjes. Naar smaak en naar het karakter van het gerecht kan je alle andere kruiden toevoegen.