MOSTERDZUUR van Groente of te wel PICCALILLY

Piccalilly is een mengsel van groenten, zoals augurken, zilveruitjes en bloemkool, Deze moeten in een houten vat rijpen. Door die groente wordt een zuur mengsel van azijn en mosterd geroerd, waardoor het een frisse smaak heeft.

Van Piccalilly wordt verteld dat het van oorsprong Engels is. Het is duidelijk dat het voortkomt uit de keuken van India, waar men vele zoetzure pekels met kruiden maakte. Ook geelwortel noodzakelijk voor Piccalilly wordt eigenlijk pas midden 18 e eeuw voor het eerst in Europa ingevooerd. Maar in kookschrijften rond 1800 vindt men in Nederland al recepten voor wat toen alleen nog niet Piccalilly heette. Men at het bij bonen en stoofpotten, maar ook op brood. Het wordt tegenwoordig in cafetaria’s zelfs over frites geserveerd. De fel-gele kleur is doorgaans afkomstig van de eerder genoemde kurkuma-wortel ( = geelwortel ). Kurkuma, gemalen mosterdzaad met zuur geven van nature de zalfachtige binding van dit mengsel.

De Vlaamse versie van Piccalilly, Pickles, is meestal iets zuurder dan de oorspronkelijke Nederlandse Piccalilly.

Vlaamse pickles

RECEPT TRADITIONELE NEDERLANDSE MOSTERDZUUR of PICCALILLY

Nodig-

In totaal circa 1 kilogram gemengde groenten, bijvoorbeeld:
1 ui 350 gram bloemkool en/of broccoli
250 gram komkommer of augurken
150 gram worteltjes
150 gram sperzieboontjes
1-1/3 liter azijn

En verder

1/2 liter water
100 gram bruine basterdsuiker
200 gram bloem
1-1/2 afgestreken eetlepel zout
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels madraskerrie
4 theelepels geelwortel
6 theelepels mosterdpoeder

Maak alle groenten schoon en snijd de groenten in kleine stukjes . Kook de groenten in een grote pan met een deksel er op een kwartier in de azijn. Maak van de rest van de benodigdheden een glad papje.

Nadat de groenten gekookt hebben het papje al roerend met een houten lepel langzaam bij de kokende groenten gieten.

Laat de piccalilly nog 5 minuten zachtjes doorkoken, blijf roeren. Doe de hete piccalilly in schone jampotten en sluit ze meteen stevig af. Koel en donker – ten minste een maand – omdat de smaak eerst door moet trekken.

Goed afgesloten potten blijven zeker circa 1 jaar goed.

Belgische Pickels:

De bereiding is vergelijkbaar, maar dit zijn mogelijke ingrediënten:

2 verse augurken
½ bloemkool
4 takjes selderij
4 wortelen
1 bos verse zilveruitjes
1 venkel
150 gram mini-maïskolfjes
zeezout
en verder
1 liter alcoholazijn
6 eetlepel zachte mosterd
3 eetlepel kandijsuiker
50 gram bloem
1 eetlepel kurkuma
het sap van een halve citroen

In mijn studenten tijd heb ik een tijdje in de nachtploeg van een bedrijf dat augurken en zo maakte gewerkt. Op het buitenterrein stonden immense houten vaten, waarin piccalilly stond te rijpen. Het heeft toen een tijd geduurd voor ik weer een potje daarvan kocht.

Ander inmaak:

https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/zure-komkommer/