NOGA is een al zeer oude snoepsoort, waar sommige mensen erg dol op zijn en anderen helmaal niet. Nu zit er enorme kwaliteits- en smaak-verschillen tegen de verschillende producten die onder die naam gemaakt worden.
Noga wordt ook wel nogat en nougat genoemd. Het komt van het Franse woord nougat, at weer afgeleid is van NUX GATUM, een begrip uit het Latijn dat notentaart betekent.
Het wordt op vele plaatsen in Europa, maar ook veel in het MIDDEN OOSTEN gemaakt. Montélimar in het Zuid Franse departement Drôme etaleert zich als de hoofdstad van de nougat.
In Spanje wordt de harde noga (turrón) voornamelijk rond de Kersttijd gegeten. In Italië wordt onder andere in Florence veel noga bekend als torrone verkocht. De Italiaanse noga wordt veel meer als een soort feestelijke taart gemaakt, waarvan plakken worden gesneden en verkocht.
Het woord Nougat wordt in Duitsland, Oostenrijk en centraal-Europese landen zoals Polen en Tsjechië gebruikt voor hazelnootpasta of hazelnootpraliné. NOUGATINE wordt daar meestal van gekaramelliseerde suiker en hazelnoten gemaakt , het kan ook met geroosterde amandelen zijn gemaakt en is in feite een harde variatie op de nougat van daar en in feite dus een soort noga.
HOE WORDT NOGA GEMAAKT
Doordat op hoge temperatuur suikerstroop moet worden gekookt is noga-zelf-maken niet een klus waar iedereen thuis aan gaat beginnen. Maar het is zeker voor een geoefende kok niet echt moeilijk. Je kunt noga van verschillende ingrediënten maken. Meestal zijn daar in ieder geval honing, suiker in een of andere vorm,stijfgeklopte eiwitten en geroosterde noten voor nodig. Er wordt een suikerstroop gekookt, die langzaam bij het hard geklopte eiwitmengsel wordt gegoten. Door de temperatuur van de suikerstroop stolt het eiwit en kan dan gemengd worden met noten en andere smaakstoffen. Door de variatie in ingrediënten kan men zachtere en hardere noga maken.
Men kan noga nog bedekken met een laagje chocolade en versieren met gekonfijte vruchten en geroosterde en gesuikerde noten.
DE FIRMA STUVÉ
Het was de Firma STUVÉ die hier met noga al voor 1900 mee beroemd werd. Na 1900 begon zelfs een soort “nougat-oorlog” en in de advertentie waarschuwde de firma Stuvé tegen namaaknougat, die zelfs onder de naam Stuvé werd verkocht.
Willem Stuvé werd in 1852 geboren. Al op 12-jarige leeftijd monsterde hij aan als koksmaat op zee. Vier jaar voer hij overal tot hij op zijn zestiende weer aan wal stapte. Maar reizen en trekken kon hij niet laten en de volgende twee jaar werkte hij als hulpkok in hotels in Parijs, Barcelona, Madrid en Nice. Na Nice kwam hij in Montélimar. Daar nam de noga hem al uiteindelijk volledig in beslag. Willem Stuvé ontdekte of verbeterde in 1870 de plaatselijke bekende notenkoekjes. Van ‘noix-gâteau’ werd het ‘noix-gat’, dat tenslotte verbasterd werd tot nougat en noga. Hij zag echter al gauw in dat hij meer kon verdienen, als hij zijn aanpassingen en verbeteringen zelf ging exploiteren. Hij zei zijn baan als kok op en kocht een kraam die bij de poorten van de stad stonden. En er was geen reiziger in Montélimar , die geen noga voor onderweg mee nam. In de loop der jaren raakte Montélimar onder de toeristen bekend als de nogastad en dat is ze nu nog.
De duurde nog geen 2 jaar of Stuvé vertrok uit Montélimar, omdat vele concurenten zijn ontdekkingen en verbeteringen in de fabricage van nougat hadden overgenomen. Met een verplaatsbare verkoopwagen ging hij op stap. Langs jaarmarkten en kermissen trok hij steeds verder naar het Noorden door Frankrijk, Zwitserland en België. In 1874 stond hij met zijn noga ook in Nederland op de kermis. En hij was duidelijk in betere doen gekomen. Ook in Nederland ging het goed met de verkoop van noga. Daarom opende hij in 1974 zijn eigen aparte nogafabriek. Dit om de voorraden die zijn kramen uitvlogen steeds snel te kunnen aanvullen. Willem Stuvé werd zo de nogakoning. Hij stierf in 1935 op 83-jarige leeftijd . Vier jaar later in 1939 was zijn beroemde noga-etablissement voor het laatst op de kermissen te zien.
Zijn verkoopkraam bestond uit drie wagens met een totale lengte van 33 meter. Vaak nog vooreen kermis begon stonden er al mensen voor de wagens te wachten om de opbouw te kunnen zien. Het voorzeil (de kap) werd door een eigen elektrische motor langzaam opgetrokken. Daarna werden de uitstallingen vol kleur en schitter door “de meisjes van Stuvé” klaargemaakt. Alle noga was voorverpakt: in zakjes, in kartonnen dozen of in overdadige bonbonnières. De nogarollen lagen prominent in de uitstalling, want die werden het meest verkocht. Mooi verpakt in zilverpapier met een rood lintje en erop van een leuk plaatje en een aapje erin gestoken.
Ook de kleinere ruiten noga waren in zilverpapier verpakt. Later werd ook transparant stanniool als verpakkingsmateriaal gebruikt. De kramen waren ook als het donker was een feestelijk gezicht: de schittering van die bergen kleurig verpakte noga in het felle schijnsel van de lampen. Daarachter stonden twaalf meisjes in keurige, zwarte japonnetjes met wit gesteven schortjes klaar om snel en efficiënt alles wat men wilde kopen af te rekenen.
De traditie van de firma Stuvé wordt nog in de huidige tijd door veel verkoopwagens op kermissen en jaarmarkten in ere gehouden.
NOGA
Op het eiwit van 1 groot ei
En een eetlepel fijne suiker en een paar korrels zout om het eiwit stijf te kloppen.
(Maak wel van te voren de bak en de gardes goed met citroensap vetvrij en schoon).
Verder nodig:
- 200 gram honing ( de smaak van de honing bepaald de smaak van de noga)
- 250 gram fijne suiker
- 25 gram glucosesiroop
- 85 cc water
Noten:
- 125 gram gepelde amandelen
- 225 gram ongepelde amandelen
- 25 gram andere nootjes: pistache of hazelnoot
- Vellen ouwel ( bakpapier)
Bekleed een bakplaat met bakpapier en beleg het met ouwel. Verwarm de oven voor op 150 ⁰C.
Verwarm de honing tot 125 ⁰C en de pan met de suiker/glucostroop en het water tot 140 ⁰C.
Klop eiwit met paar korrels zout en eetlepel fijne suiker hard. Maar voeg de suiker pas halverwege het kloppen van het eiwit toe.
Giet eerst de honing warm op het vast geklopte eiwit.
Roer het voorzichtig om en voeg dan pas de suikerstroop toe.
Zet intussen de noten in de voorverwarmde oven en rooster de noten licht aan.
Voeg de noten warm bij het eiwit/suiker mengsel. Zo blijft de massa langer op temperatuur en verwerkbaar. Goed omscheppen en dan op de ouwelvellen storten en vlak strijken.
Eventueel kan men de noga ook aan de boevenzijde afdekken met ouwel vellen. Laat de noga rustig tot kamertemperatuur afkoelen en snij het in de gewenste vorm. 
Eventueel apart in folie verpakken of los in een trommel bewaren.
- Zorg dat je precies de opgegeven temperaturen aanhoudt, wat kouder geeft zachte , plakkerige noga. En boven de 140 ⁰C geeft heel harde noga.
- Men kan naar eigen wens bijvoorbeeld gekonfijte sinaasappelschilletjes o ander vruchten en noten toevoegen.
- Ook vanille en andere kruiden of specerijen en ook cacao-poeder worden soms toegevoegd.
GENIET VAN HET MAKEN & GENIET VAN HET SNOEPEN : NEDERLANDS DIS
Leuk artikel. U noemt ook Torrone. Dit is voor het eerst gemaakt op 25 ottobre 1441 in Cremona, op het huwelijk tussen edellieden Francesco Sforza en Bianca Maria Visconti. Het is vernoemd naar de Torrazzo, of Torrone, de toren van de stad Cremona.
Leuk en interessant artikel, gaat een wereld voor me open :).
Er staan alleen wat inconsistente data en gebeurtenissen in het stuk over Willem Stuvé.
Zo vraag ik me af wanneer hij is overleden, en op welke leeftijd: in 1935 op 83 jarige leeftijd of in 1952 op 66 jarige leeftijd? Wanneer kwam hij naar Nederland, 1974 lijkt niet te kloppen?
Stond Stuvé zelf in Montelimar met zijn kraam, en heeft hij zelf noix-gateau verbasterd tot nougat/noga, en is hij dus in feite de uitvinder van noga zoals we die nu kennen uit Nederland, Frankrijk, Spanje en Italie? Of heeft hij een recept uit Montelimar meegenomen naar Nederland en het hier breed op kermissen etc geïntroduceerd?
Misschien nog leuk om erbij te weten dat er een traditionele nogakraam in het openluchtmuseum te Arnhem staat, waar ze de welbekende Noga en kaneelstokken etc ook verkopen! Een echte Hollandsche traditie dus!