JULIENNESOEP een deftige soep

Eigenlijk is het best grappig. In bijna alle Nederlandse kookboeken komt juliennesoep voor. Een soep met een Franse naam, dat eigenlijk in de Franse kookboeken bijna niet voorkomt. Zeker niet in de bekende kookboeken voor de echte Franse restaurantkeuken. Natuurlijk wel de term julienne, maar dat slaat op een manier van snijden. Allereerst voor harde groenten als bijvoorbeeld prei, selderij en wortel. Je snijdt ze in vlakke stukjes, die je vervolgens verder in lucifervorm snijdt. Het liefst natuurlijk van dezelfde grootte en alle net zo lang ( vaak 3 tot 5 cm. lang).

Of bij gekookte kippenvlees of kalkoen, dat in lange gelijke reepjes wordt gesneden om in een salade verder te verwerken. Het enige dat ik in Franse kookboeken vind is recepten voor Potage Julienne. Daarin worden meestal aardappel, selderij, meiknolletjes, prei, winterwortel en boontjes in boter beetgaar gestoofd om vervolgens er bouillon bij te doen. Er mag geen pasta of brood in, wel eventueel wat gekookte rijst. Bij serveren mag er of eigeel of zure room door en er royaal fijngesneden kervel over gestrooid worden. Waarschijnlijk stampt onze Juliennesoep van een dergelijke soep af en is in de Franse tijd bij ons ingeburgerd om vervolgens door de tijd langzaam aangepaste worden tot de huidige variaties.

Maar het blijft een soep geschikt als voorgerecht voor een etentje van meer gangen op zon- of feestdagen. Licht, mooi en smaakopwekkend.

Nog wat gegevens uit een woordenboek:

Juliennesoep = een heldere soep met fijngesneden groentes.

Julienne = lange, dunne reepjes, gesneden van harde groenten of gevogelte, meestal gebruikt in soepen of salades.

Nu wat recepten:

In mijn oudste versie van Margriet’s kookboek staat het volgende:

JULIENNE SOEP

Nodig:

1 liter heldere bouillon
soepgroenten, worteltjes
doperwten, aardappelmeel
stukjes bloemkool

De groente apart gaarkoken in een kleine hoeveelheid van de bouillon. De overige bouillon een weinig binden met aardappelmeel en de groente bijvoegen. De soep afmaken met fijngehakte peterselie.

Maar in latere versies is dat veranderd in:

Juliennesoep

Nodig:

1 ¼ liter bouillon
4 worteltjes
1 meiknolletje of stuk knolselderij
2 à 3 eetlepels jonge doperwten
2 champignons in dunne plakjes gepocheerd
1 eetlepel fijn gehakte peterselie
1 eetlepel selderij en een eetlepel kervel
Wat extra bouillonaroma of vleesextract
1 eetlepel sago of aardappelmeel
Eventueel 25 gram margarine

Snijd de groenten in fijne, zoveel mogelijk gelijke reepjes en laat ze in een beetje bouillon afzonderlijk gaar koken, Of smoor de helft van de groenten in margarine en voeg de rest er pas vlak voor het opdienen zeer fijn gehakt en rauw aan toe. Bind de overige bouillon met de aangemengde sago of aardappelmeel, maak hem op smaak met vleesextract of bouillonaroma en leg er de groenten in.

Voeg vlak voor het opdienen, de tuinkruiden toe.

WANNEE of het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool geeft ook een recept voor deze soep.

Juliennesoep

1 l bouillon van 500 g runderschenkelvlees, wat worteltjes, doperwten, kleine stukjes bloemkool, peterselie.

Trek op de gewone wijze geurige bouillon van het vlees. Giet die door een flanellen of dubbelgevouwen linnen doek, zodat alle vezeltjes er uit verwijderd zijn. Maak de groenten schoon, verdeel ze in kleine stukjes of snijd de worteltjes met een figuurmesje. Was ze en kook ze in wat kokend water met zout of in wat bouillon gaar. Laat ze in een vergiet uitdruipen en verwarm ze in de bouillon. Roer er even voor het opdoen de zeer fijn geknipte peterselie door.

N.B. Mocht de bouillon niet volkomen helder, dan zou men hem kunnen klaren op de wijze als voor aspic ( zie recept 775) is aangegeven. Ook kan men de bouillon iets geel kleuren met wat caramel.

Ook het recept uit het Haagse kookboek is vergelijkbaar, alleen wordt daarin de soep eventueel gekleurd met soja, aroma of Karamel.