HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

We hebben nu al een aardige wintervoorraad met pruimen: gedroogde pruimen, geweckte pruimen op siroop, pruimenjam en pruimensap maar nog steeds kijkt een berg pruimen me aan.

En omdat geplukte, rijpe pruimen niet zo lang houdbaar zijn, moet ik weer aan de slag.

Overigens heb ik vroeger in het seizoen al pruimenbloesem gedroogd en ook jonge pruimenbladeren hebben op mijn droograam gelegen.

Voor we pruimen op alcohol gaan inleggen, zetten we eerst maar eens een lading pruimen op om er wijn mee te maken.

PRUIMENWIJN

Om wijn te maken zijn eigenlijk alle pruimensoorten geschikt, maar mijn persoonlijke voorkeur gaat hierbij uit naar wijn van kerspruimen. Dus zeg maar alle zeer kleine, maar vaak heel kruidige pruimensoorten.

Vroeger stond bij ons huis in het Land van Maas en Waal in Wamel bij een van de buren een heel oude krozenboom. Een zeer grillige, hoogstamboom, die de meeste jaren een enorme oogst aan kroosjes: kleine geel-rode pruimpjes gaf. Nog tot het eind van de jaren zestig, begin jaren zeventig stonden na de tweede wereld oorlog eigenlijk bij vrijwel elke boerderij en huis in het Land van Maas en Waal een krozenboom. De pruimen werden traditioneel voor eigen gebruik verwerkt, maar de krozen werden ook door de opkopers van Flipje uit Tiel in grote hoeveelheden gekocht.  Er bestonden zeker rond 1930 in bijna alle dorpen in dit gebied aparte boomgaarden met alleen hoogstambomen met kroosjes.  In Tiel  maakten ze daar jam van die vooral naar Engeland werd uitgevoerd, die waren dol op deze apart smakende kruidige jam ( CherryPlum).

In het voorjaar tooiden deze pruimenbomen meestal als eerste met hun bloesem van wit tot een soort roze gekleurd het Land van Maas en Waal en toverden het om tot een waar sprookjeswereld.

Het is jammer dat de meeste kroosjesbomen  eind van de vorige eeuw gekapt zijn, want deze warmte minnende boom gaf het land van Maas en Waal toen veel karakter.

In de Wilgenstraat 6-8 in Boven-Leeuwen kan men de laatste of een van de laatste krozenboomgaarden van ons land nog bezoeken.

 

Maar gelukkig vooral ook voor de bio-diversiteit worden krozenbomen tegenwoordig weer vaker in tuinen en weides geplant. Kroosjes doen het als boom daarnaast erg goed in het steeds warmer wordende klimaat. Jammer is daarbij wel dat eigenlijk alleen de ondersoort “NIGRA”wordt aangeboden. En die bloeit erg mooi, heeft een mooi donker blad, maar draagt zelden pruimen.

Dus wil je lekkere kroosjes uit eigen tuin, ga dan op zoek naar een andere variëteit van de kerspruim ( Prunus Cerasifera var. Pissardii is bij voorbeeld een geschikte).

Maar van die kroosjes is naast jam uitstekende wijn te maken, weten we uit ervaring.

PRUIMENWIJN

Nodig:

• 1,4 kilo kroosjes of andere kleine pruimen
• 1,2 kilo rietsuiker
• 2 sinaasappels
• 5 liter water
• Wijngist

Kook de pruimen met de helft van het water in ruim 20 minuten kapot. Druk de pitten goed los met een stevige houten lepel. Laat de vloeistof uitlekken door een zeef, druk de pulp door de zeef heen.

Verwarm de rest van het water, voeg er de sinaasappelsap bij en los daar de suiker helemaal in op. Laat tot handwarm afkoelen en voeg daar de gist bij. Voeg dit bij de pruimenmassa en dek de fermentatie-emmer of bak  af met een doek. Tweemaal per dag goed doorroeren. Na vier dagen staat alles stevig te bruisen en ruikt de ruimte helemaal naar gistende pruimen. Zeef dan de inhoud en vul er een gistingsfles met waterslot mee.

Laat de pruimenwijn normaal zeker 3 maanden op een tochtvrije plek op kamertemperatuur doorgisten. De wijn dan bottelen en vrij lang op een koele pleklaten liggen. Vaak levert het een zeer droge wijn op, maar met wat suikerstroop kan men die eventueel wat zoeter maken. Hoe langer de wijn ligt hoe lekkerder deze wordt, dus heb geduld.

PRUIMEN OP ALCOHOL

In feite zijn vruchten op alcohol een goed geconserveerde vorm van de vrucht en het sap. De inwerking geeft meestal een heerlijk resultaat, alleen je moet wel geduld hebben, want hoe langer de vruchten op alcohol blijven staan, hoe lekkerder deze worden.

Gebruik altijd echt sterke drank met minimaal 30 of meer % alcohol. Gebruik je drank met minder alcohol loop je het risico dat er te weinig alcohol in zit om het geheel te conserveren. Zeker bij vruchten met veel water loop men dat risico. Gebruik om dezelfde reden ook nooit minder alcohol.

Wat voor sterke drank men gebruikt maakt eigenlijk niet zo erg uit ( brandewijn, rum, wodka etc.).

Gebruik wel een stevige glazen wijdmondse stopfles of karaf. Die met een kurk of een glazenstop gesloten kan worden. Plaats de pot  in het donker op een plek met een constante temperatuur, want licht laat de vruchten verkleuren.

Hergebruik je eerder gebruikte flessen, maak die dan goed schoon met een warme soda-oplossing. Spoel de flessen daarna goed uit en laat ze helemaal uitlekken en droog worden.

Zit er in een oude fles nog een ring met aanslag of onderin de fles, doe dan wat vogelzand ( zoals die naar anijs geurt) in de fles, voeg er een half glaasje water bij en schud de fles stevig. De aanslag zal zo bijna altijd wegscheuren. Daarna uiteraard de fles leeggieten en met een warme soda oplossing wassen en goed naspoelen en droog laten worden. 

 

PITTIGE PRUIMEN

• 750 gram kroosjes of kleine pruimen.
• 300 gram rietsuiker
• 1 kaneelstokje
• 4/10 liter jonge jenever

Was de pruimen. Maak ze droog en ontpit ze met een kersenontpitter.  Stop 25 pitten in een linnen zakje.

Los de suiker op in maximaal 150 cc water, hang wel het zakje met pitten in deze pan.

Leg telkens een kwart van de pruimen in het vocht en pocheer de vruchten niet langer dan 2 minuten. Laat de vloeistof daarbij nooit koken. Schep de vruchten uit de suikerstroop en doe ze na het uitlekken in een fles van zeker 1 ½ liter. Herhaal dat nog 3 keer voor de rest van de vruchten.

Breng vervolgens de siroop met het zakje pitten tot koken en kook het in tot minder dan 1/3 liter.

Vis het zakje met pitten uit de pan en laat het wel goed uitlekken. Sla een stuk of tien andere pittenkapot en haal er de witte kern uit. Stop die samen met het kaneelstokje bij de gepocheerde pruimen. Schenk er dan de stroop over en  vul aan met de jonge jenever. Sluit de pot en schud alles stevig. Zet de fles weg en kijk er eigenlijk zeker 6 weken niet meer na.

De pruimen zijn heerlijk in gebak, bij ijs en pudding. Bij gebraden ham of gans smaken ze ook overheerlijk.

• Uiteraard kan men ook andere pruimengebruiken: mirabellen met brandewijn smaken ook overheerlijk. Bij grotere pruimen kan men ze beter doormidden snijden en dan de pit eruit halen.

ALOUDE KOOK- en CONSERVEERERVARING : NEDERLANDS DIS