Dragon is een kruid dat pas laat in onze streken en in onze keuken werd geïntroduceerd. Het is niet als de meeste andere kruiden met de Romeinen hier gekomen of in de oorspronkelijke klooster-kruidentuinen geteeld. Het was wel in de 13de eeuw bij Arabische heelmeesters bekend, maar pas in de zestiende eeuw vooral in Frankrijk met Roemeense vluchtelingen gekomen. Via Frankrijk is het vooral pas in de Franse tijd over de rest van Europa en dus ook hier verspreid.
Zo is dragon het hoofd-bestanddeel voor bearnaise-saus via de dragonazijn en de dragon ingelegd in azijn die erin gebruikt wordt. In klassieke gerechten ontbreekt dragon niet in gerechten die met “fines herbes” heten of met een “bouquet garni” zijn klaargemaakt.
Veel werd en wordt dragon in de lage landen eigenlijk niet gebruikt.
DRAGON is familie van absint en boerenwormkruid, maat stamt van oorsprong uit Midden-Azië en Midden– en Oost-Europa. Dragon wordt ook wel “keizersla, drakenkruid of slangenkruid” genoemd.
Het is een meerjarig plant, maar omdat hij van warmere streken afkomstig is dan hier, kan dragon in een strengere winter snel doodvriezen. Dus afdekking in de winter is slim. De naam drucenculus = draak is ontstaan naar de vorm van de wortels. Het heet ook slangekruid omdat het helpt bij slangen– en insectenbeten. Dragon heeft weinig opvallende geelgroene bloempjes ( bloeien in juli en augustus) en kan 90 cm groot worden. Het kruid met zijn lijnvormige, gladde en blinkende bladeren heeft een gepeperde, zure anijssmaak.
Alleen de echte “Franse” dragon (Artemisia dracunculus) heeft veel smaak, de Russische variant (Artemisia dracunculoides) veel minder. Men kan dragonblad het beste van april tot oktober oogsten. Vers en voor de bloei geoogst smaakt dragon het best. Een advies: gebruik dragon ( net als absint en boerenwormkruid) altijd terughoudend.
Er wordt kruidenthee mee gemaakt, waarvan men vroeger zei dat het de werking van de nieren ondersteunt.
Dragon wordt vooral gebruikt in kip- en eiergerechten, salades en slasausjes. Ook in venkel- en tomatensoep kan dragon als kruid gebruikt worden.
GEBRADEN KIP MET DRAGONBOTER
Maak een mengsel van 50 gram zachte boter met net zoveel kruidenkaas. Op smaak met peper en zout en 6-8 takjes verse dragon. Snij het vele aan de onderzijde van de kip open en schuif de ( in de koelkast even koud geworden) kruidenboter onder het vel.
Bak de kip verder op de klassieke methode. Kijk daarvoor op het recept voor Mechelse koekoek: https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/gebraden-mechelse-koekoek-een-zeer-oud-vlees-kippenras/
Of op lage temperatuur gegaarde kip: https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/paastijd-de-paasmaaltijd-gebraden-kip/
BEARNAISE-SAUS (warme dragon saus)
Voor bearnaise volgt men eigenlijk het recept voor zure eiersaus: https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/kaas-melk-zo-zure-boter-of-eiersaus/
Maar men vervangt de azijn of citroensap door dragonazijn en men voegt aan het eind de blaadjes van een takje dragon in reepjes of 1 theelepel gedroogde dragon erbij. Zelf vind ik het nog lekkerder om een paar takjes in azijn ingelegde dragonblaadjes toe te voegen.
Deze saus smaakt erg lekker bij gekookte eieren, gepocheerde vis, maar heel speciaal bij gebakken biefstuk of entrecote.
KLASSIEKE DRAGONSAUS of Dressing voor een salade
- 3 eetlepels (olijf-)olie
- 1 eetlepel witte wijnazijn of appelazijn
- 1 takje verse of 1 theelepel gedroogde dragon
- ½ theelepel zeezout
- Weinig zwarte peper uit de molen
Mengen en koel een uurtje laten staan. Over de sla verdelen.
Recept voor ouderwetse dragonazijn: https://www.nederlands-dis.nl/basis/eten-uit-de-natuur/kruidenazijn-een-oude-traditie/
ONMISBARE KRUIDEN IN ONZE KEUKEN : NEDERLANDS DIS
