HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

De zoute krakeling of pretzel of brezen is een gebakken knoop, vaak met grof zout bestrooid. Pretzels bestaan in verschillende soorten en maten, zacht of hard, groot of klein. Oorspronkelijk komen de pretzels uit centraal Europa. Ze zijn waarschijnlijk ook door Joodse families over Europa en later in Amerika verspreid. De kleinere vorm wordt hier vaak als zoutje bij een drankje gegeten. Vroeger werden de zoute krakelingen vaak met een glas bier in Europa als middagmaal genuttigd.

De zoete krakeling is meestal een soort koek van gist- of korstdeeg. In meerdere landen in Europa worden brood en gebak in die vorm gebakken.

Het koekje kenmerkt zich door zijn specifieke vorm. Het deeg wordt in een lange sliert gerold, waarna de uiteinden kruislings teruggeslagen worden naar het midden van de sliert. De krakeling wordt afgewerkt met een laagje suiker, waarvoor vaak grove suiker wordt gebruikt.

Gemalen kaneel zit er vaak in of op.

Grote krakelingen worden vaak op begrafenissen en crematies bij een kopje koffie geserveerd. De vorm staat symbool voor de eeuwige cyclus van leven en dood.

Er bestaan ook plaatselijke varianten op de krakeling.  Aan de rivier de Linge worden van oudsher meerdere soorten krakelingen gebakken.  Zoals in het plaatsje Heukelum. Het was vroeger een stad ( stadsrechten al in 777) met twee mooie stadspoorten.

Een stukje oude stadsmuur is met veel moeite  te zien, maar in het verlengde van de vroegere Oostpoort is buiten Heukelum wel een stuk historie zichtbaar: kasteel Merckenburg.

De Heukelumse krakeling lijkt meer op een Zeeuwse bolus, maar is wel minder zoet. De plaatselijke bakker bakt ze nog steeds, maar houdt het recept geheim. Maar er wordt zeker gele bastaardsuiker in gebruikt.

LINGE KRAKELINGEN

• 250 gram tarwebloem
• 1 eetlepel gele basterdsuiker of rietsuiker
• ½ zakje gist of 10 gram verse gist
• 1 stevig glas lauwe volle melk
• 35 gram roomboter op kamertemperatuur
• 1 eetlepel room
• &
• Mengsel van 125 gram gele basterdsuiker en 1 theelepel kaneel om deeg door te rollen.
  • Bloem en boter

  Maak een giststarter van wat bloem, de gist, de lepel suiker en wat lauwe melk. Laat op een lauwwarme plek staan tot het echt gaat gisten.

  Zeef intussen de bloem in een deegkom. Strooi het zout langs de rand. Werk als de giststarter staat te bruisen dit in het midden van de bloem en werk het door de bloem. Voeg de rest van de melk en de zachte boer en de lepel room erbij. Kneed het verder tot het een stevig deeg is geworden dat niet meer aan je handen plakt. Is het nog wat kruimelig, voeg er wat meer melk bij. Is het te plakkerig voeg er wat bloem bij. Als het deeg goed is doorkneed, strooit men wat bloem over het deeg en dekt de deegkom af met een doek. En laat men dit op een tochtvrije lauw warme plek zeker een uur rijzen.

  Rol het deeg daarna op een met bloem bestoven werkplek uit tot een lap van  ongeveer 1 ½ tot 2 cm dikte. Snij er repen uit van zeker 40 centimeter lengte en 1 ½ tot 2 centimeter breedte.

  Rol deze repen door een bakplaat met het suiker, kaneel mengsel. Zodat het een besuikerde lange rol deeg wordt. Vouw deze rol tot een krakeling. Zie bijgevoegde tekening.

  Leg de krakelingen op een met vloeibaar boter ingesmeerde  ( eventueel ook op bakpapier) bakblik.  Dek de krakelingen weer met een doek en laat ze zeker 2 uur narijzen.

  Verwarm dan de oven redelijk warm voor ( 250⁰C). Als de oven op temperatuur is,de krakelingen in ongeveer 8 minuten mooi bruin en gaar bakken. Op een rooster laten afkoelen.

   

Rond Geldermalsen ook aan de Linge gelegen worden een wat dikkere krakeling met een vergelijkbaar recept gebakken, die door donkere basterdsuiker is gerold. Deze wordt vaker in de frituur gebakken en ook speciaal bij oud en nieuw gegeten.  Wat de oorsprong van deze traditie vandaar komt is niet bekend.

In Oost Vlaanderen in Geraardsbergen worden krakelingen als een ringvormig broodje gebakken, plaatselijk ook wel ‘mastel’ genoemd. Mastellen zijn in Vlaanderen meestal gistbroodjes met een gat in het midden. Dan lijken ze op donuts. Deze worden ook in een historisch feest in de stad gebruikt om er mee te gooien ( de krakelingenworp). Daarnaast worden in Geraardsbergen ook nog de beroemde ook ronde “mattentaartjes” gebakken ( maar dat zijn zoete taartjes van bladerdeeg met een zoete vulling van verse hoeve kaas – de “matten” dus.

De KRAKELINGENWORP ( Echt ERFGOED) “….In de namiddag trekt een stoet door de stad waarbij een 800-tal deelnemers in een 50-tal scènes historische en volkskundige aspecten van Geraardsbergen uitbeelden. Aan het einde van de stoet trekken de druïden, de deken, het stadsbestuur, de broodmandendragers en duizenden toeschouwers naar de top van de Oudenberg. De deken (de geestelijke overheid) bidt samen met het stadsbestuur (de wereldlijke overheid) de litanie van Onze-Lieve-Vrouw in de Oudenbergkapel terwijl de menigte rond het podium plaats neemt om zoveel mogelijk krakelingen te vangen. Vooraleer ze de ca. 10.000 krakelingen mogen gooien, moeten de deken, de burgemeester, de schepenen en de gemeenteraadsleden uit een 400 jaar oude zilveren coupe een slok wijn met een levend visje opdrinken. Daarna gaat de eigenlijke krakelingenworp van start. Eén broodje bevat een briefje dat recht geeft op de gouden krakeling: een uniek juweel in de vorm van het beroemde broodje, telkens ontworpen door een andere lokale juwelier. Na de worp kan iedereen een paar uurtjes uitblazen in het feestelijke stadscentrum….”

 

 

ANDER DEEG VOOR KRAKELINGEN

KRAKELINGEN worden ook van bladerdeeg gebakken. Oorspronkelijk wel uit wat schraler bladerdeeg, dus met in verhouding minder roomboter. Ook werd traditioneel reuzel of runderniervet in plaats van roomboter in het deeg gebruikt.

ZOETE KRAKELINGEN van BLADERDEEG

• 5 plakjes bladerdeeg
• 4 eetlepels suiker
• 1 theelepel kaneel
• 2 eetlepels gesmolten boter
• Bloem

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Strooi bloem op het aanrecht. Stapel de plakjes bladerdeeg op elkaar. Rol ze met een deegroller uit tot een grote lap van ongeveer 20 bij 30 centimeter . Snijd er ongeveer 20 stroken uit van 1 cm breed en 30 centimeter lang( dus begin met snijden vanuit de kortste zijde).

Bestrijk de krakelingen met de gesmolten boter en bestrooi ze met het mengsel van suiker en kaneel.

Leg de krakelingen op de bakplaat met bakpapier en bak ze in ongeveer 12 minuten krokant en bruin.

 

ZOUTE KRAKELINGEN

Gebruik in plaats van suiker met kaneel,  2 eetlepels grof zeezout. Men kan het bladerdeeg ook met losgeslagen ei bestrijken en dan met grof zout bestrooien. Wat fijn gemalen komijn smaakt er over gestrooid lekker bij. Afbakken ineen het oven van 200 graden. Baktijd ongeveer 12 tot 15 minuten.  Niet te donker laten worden. Op rooster laten afkoelen. Deze krakelingen zijn in een trommel lang houdbaar.

In plaats van zout, kan men ook geraspte kaas er dun over strooien.

 

• In Friesland werden vroeger ongezoete soeskrakelingen gebakken. Deze luchtige krakelingen van kookdeeg werden vooral bij begrafenissen gebruikt.

Er bestaan nog meer krakelingen met traditie zoals die in Twente met Pasen gebakken en gegeten worden: https://www.nederlands-dis.nl/gebak-brood/paastijd-gevlochten-brood-krakelingen/

TRADITIONEEL GEBAK : NEDERLANDS DIS