HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Ook in het HAAGSE KOOKBOEK staan vele voorbeelden van menu’s voor een gezonde , maar toch niet te dure maaltijd. Dit is een van de voorjaarsmenu’s. Dit menu past erg goed voor de overgangsperiode van nu, wanneer het eerste groen begint uit te lopen. Maar veel verse groente zijn er nog niet, maar spinazie, kervel en raapstelen groeien nu al in de platte kas.

VOORGERECHT:  KERVELSOEP

HOOFDGERECHT:  STAMPPOT VAN RAAPSTELEN, GEBRADEN VERSE WORST

NAGERECHT:  APPEL   OF BROOD-PANNEKOEK

KERVELSOEP

• IN de versie van het Haagse kookboek waar we dit menu in aantroffen staat verwonderlijk geen recept voor kervelsoep. Maar in een nog veel ouder kookboek van rond 1900 “Eenvoudige berekende recepten” van Martine Wittop Koning uit de collectie van Nederlands Dis vinden we wel een soep met kervel, maar dan gecombineerd met zuring.
• 
• Maar in vele oudere kookboeken van hier vinden we een recept voor een soort basissoep, soms snelsoep of zelfs op het Frans “potage á la minute” genoemd. Dat recept is een goede basis voor veel soep met verse kruiden.

SNELSOEP

• 40 gram boter of margarine
• 40 gram bloem
• 1 liter bouillon ( het liefst zelfgemaakt)
• Peper,zout
• Wat melk, koffieroom of room
• Wat citroensap

en 5 lepels of te wel een handje vol verse fijngeknipte kervel

Smelt de boter, roer er de bloem door. Bak de bloem gaar , maar kleur het niet. Roeren is daarbij noodzakelijk. Voeg eerst een beetje koude bouillon erbij. Goed roeren en langzaam alle bouillon erbij. Zorg dat eventuele klontjes verdwijnen en breng het uiteindelijk aan de kook en laat het een minuut of vijf zachtjes doorkoken, zodat er een mooie gebonden soep ontstaat. Op smaak maken met peper & zout, wat citroensap en maak het romige door wat melk of room toe te voegen. Voeg nu ook de gewassen, drooggemaakte en fijn gesneden kervel erbij te doen. Even doorwarmen, maar niet meer tot de kook laten komen.

• Men kan bij de soep twee boterhammen in blokjes ( met of zonder korst) in wat boter mooi bruin gebakken erbij serveren.
• Sommigen doen er ook wat apart in bouillon gaar gekookte kleine gehaktballetjes van licht gekruid rundvlees bij.

Een traditionele kervelsoep met gort, maakt men onder andere in Maastricht: https://www.nederlands-dis.nl/dis/soep/soep-maastrichtse-kervelsoep/

 

STAMPPOT VAN RAAPSTELEN

Stamppot van andijvie, raapstelen, postelein, spinazie.

• 1 ½ á 2 kilo groente
• 2 kilo aardappelen
• Zout, melk
• 80 gram boter of jus

De groente schoonmaken, wassen en zo nodig kleinsnijden. (De groente voorkoken) en met de geschilde aardappelen en zout laten gaar worden. Kooktijd 30 minuten. Alles dooreenstampen en het gerecht afkamen met gekookte melk, boter of vet of jusvet van varkenskarbonade, varkenslapjes, gehakt, saucijsjes of van ander vlees, dat er bij gegeven wordt.

Naar verkiezing korte tijd voor het opdoen een deel van de groente rauw – fijngesneden of gemalen – door het gerecht mengen en de stamppot goed heet maken.

Een ander (moderner) recept voor raapstelenstamppot: https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/voorjaarsgroente-raapstelen/

 

GEBRADEN VERSE WORST

Saucijsjes of verse worst braden

• 400 gram worst
• (bloem)
• 75 gram boter

De worst ( in bloem wentelen en) langzaam gaar en aan alle kanten bruin laten worden in onegveer 20 minuten. De jus afmaken met water. De worst onder andere geven bij zuurkool, bloemkool, tomaten en bij stamppotten van kool, raapstelen, andijvie , knolraap.

APPEL of toch liever BROODPANNEKOEK

Een Appel als nagerecht werd hierbij aan bevolen ( de oude voorraad loopt nu wel erg achteruit!) , maar ook een broodpannekoek vond men hier bij  passen.

Broodpannekoeken

• 4 /10 liter melk
• 200 gram oud brood ( zonder korst)
• 50 gram suiker
• 2 eieren
• Zout
• Fijne kaneel of geraspte citroenschil
• 50 gram boter\abrikozen- of andere jam of vruchtenmoes

De melk aan de kook brengen, het brood er fijn in maken, suiker, eidooier, zout en kaneel of citroenschil er door roeren en het stijfgeklopte eiwit er luchtig doormengen. Hiervan in een flensjespan telkens ¼ deel van het beslag aan beide kanten bruin bakken en de pan onder het bakken dichtdekken. De pannekoeken bestrijken met vruchtenmoes of jam of als men 2 koeken gebakken heeft, ze met vruchtenmoes of jam ertussen, op elkaar leggen.

• Men kan ook de hele eieren door de broodpap mengen. Dan ¾ tot 1 dl. Melk meer toevoegen.

Men kan van oud brood ook een broodpudding: https://www.nederlands-dis.nl/dis/nagerecht/restgebruik-warme-broodpudding/

of wentelteefjes maken:  https://www.nederlands-dis.nl/dis/nagerecht/wentelteefje/

Bron: De Kookboeken van de Haagse HUISHOUDSCHOOL waarvan de Eerste druk in 1934 verscheen. “HET HAAGSE KOOKBOEK” of eigenlijk “Het Nieuwe Haagse Kookboek” is oorspronkelijk net als het Kookboek van Wannée gemaakt als kooklesboek voor de leerlingen van de betreffende huishoudschool. In dit geval de Haagse aan de Laan van Meerdervoort. De recepten waren volgens de ideeën van die tijd, dus voedzaam en niet duur. Het Haagse kookboek gebruikt in verhouding tot de Amsterdamse tegenhanger heel spaarzaam kruiden en specerijen. Waarschijnlijk lijkt het in deze erg op de toen algemeen erg bescheiden gebruik van kruiden.

De samenstellers waren twee docenten van deze school: Frederique Mathilde Stoll en Wilhelmina Hendrika de Groot.

Dit lesboek is door vele andere huishoudscholen in Nederland als lesboek overgenomen en heeft dus behoorlijke invloed op ons eten gehad.

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS