HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

KALFSKOP oud Limburgs carnavalseten

In Maastricht werd het traditionele tête de veau ( kalfskop) regelmatig voor carnaval gemaakt.

Nu wordt bijna nooit meer zoals vroeger, vaak bij thuisslacht een hele kalfskop in water langzaam gaar gekookt. Vaak gebruikt men tegenwoordig wel kalfstong voor dit recept.

 

KALFSKOP   tegenwoordige versie

Nodig:

  • 1 kalfstong en wat kalfsschenkels
  • 1 ½ kilo kalfspoulet in blokjes
  • 3 vleestomaten
  • 2 x bouquet garni
  • 1 blikje tomatenpuree ( middelmaat)
  • 3 stukjes foelie
  • 3 blaadjes laurier
  • Peper en zout uit de molen
  • 1 hele (onbespoten) citroen
  • 3 eetlepels boter
  • 3 eetlepels bloem

 

Voorbereiding voor kalfstong.kalfstong

Een kalfstong weegt minimaal 250 gram. Een grote kan 3/4 kilo wegen. Was de tong voor gebruik eerst grondig onder stromend water. Zet het dan 2 uur in koud water weg. Dep hem dan droog.

Kook de tong voor in een pan met ruim water, het bouquet garni en wat zout. Kooktijd afhankelijk van de grootte van de tong van 1 tot 1 1/2 uur. Tong dan uit het kookwater halen. In koud water afkoelen en dan de tong schoon snijden. Vaak kan met een scherp mes een snede aan de dikke zijde van de tong maken en de huid er in een keer aftrekken. Het deel aan de dikke zijde moet men verder met het mes schoon snijden ( er kunnen vet, harde stukjes en zelfs botjes zitten).

Snij  de tong daarna in plakken van ongeveer 1 tot 2  cm. dik.

Zeef nu het kooknat  en vul het met water, peper en zout aan tot 1 1-2 liter. Voeg er de kalfspoulet en de kalfsschenkel bij , de vleestomaten in stukjes en een nieuw bouquet garni. Nu ook de door midden gesneden citroen en de kruiden erbij. Kook alles op een laag vuur tot de poulet gaar is (zeker nog een uur). De botten, de bouquet garni en zoveel mogelijk de losse kruiden dan uit de pan vissen. De poulet uit het vocht zeven.

Smelt de boter, laat bruisen. Voeg de bloem erbij , laat even doorwarmen. Voeg dan roerend de bouillon erbij en bindt alles. Maak dit nu op smaak met peper, zout, wat suiker en de tomatenpuree. Wat worcestersaus en citroen kan ook de smaak versterken. Voeg de stukjes poulet en de tong in plakken erbij en laat alles warm worden. Warm of koud serveren. Met eventueel wat gehakte kervel of peterselie erover gestrooid.

tete de veau in saus

Er zijn veel mensen, die er ook gepocheerde champignons doormengen, Verder worden er halve hardgekookte eieren en augurken bij geserveerd.gekookt ei

Met vers wit brood smaakt het net zo lekker als met gekookte aardappelen. Vergeet niet een potje “Limburgse’ mosterd” erbij te zetten.

bouquet garniMOOIE OUDE TRADITIES – OOK MET CARNAVAL : NEDERLANDS DIS

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>