FILOSOOF & JACHTSCHOTEL gerechten van vroeger

In vrijwel alle kookboeken uit de periode van rond de beide wereldoorlogen in de 20^ste eeuw vindt men meerdere recepten voor filosoof en/of jachtschotel. Er is in feite niet veel verschil tussen beide gerechten behalve soms de toevoeging van een extra laag in de vorm van plakjes zachtzure appel. En natuurlijk de afwerking van de bovenkant: het deeg of de korst.

Bij Filosoof denk je niet gelijk aan een recept voor kliekjes. Het recept heette later Jachtschotel en kom je in meerdere kookboeken van rond de Tweede Wereldoorlog al tegen.Voor die tijd vindt men alleen het recept voor Filosoof, dat in grote lijnen vergelijkbaar is. Alleen daarbij wordt de korst niet door paneermeel en vet of boter gevormd, maar door een deegkorst zoals bij Engelse pie’s. Waarbij in nog oudere recepten ook de aardappels zijn verdwenen en het in feite een in een deegkorst gebraden resten gebraden vlees met uien en jus royaal op smaak gebracht met kruiden.

Zo lezen we in “De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid”uit de 18^de eeuw hoe men een “pastey” maakt:

“Pastey van gehakt vleesch in een korst onder en boven, hoe men die bakken zal:

Als de korst wat dik eerst onder in de pan gemaakt is, zo legt op het zelve wat dun gesneden spek, of het nat van gehakt vleesch; Neem dan 3 ponden gehakt kalfsvleessch, en doet daar wat gestooten beschuit, wat gestoote peper, wat zout, en wat gestoote Notemuscaat onder, nevens een zuur lemmetje klein gehakt, wat Chalotten, en 4 eyeren: kneedt dit te zamen door malkanderen, en legt het plat in de korst, en daar boven op wederom wat dun spek of wat vet, en dan een korst over gedaan en een uur of twee bakken , is zeer goed om gegeeten te worden met een saus van kalfsnat dat heet gemaakt is, en met wat gestoote beschuit of bloem, wat boter, wat zout, wat limoensap en wat gestoote foelie daar onder”.

Maar hoe het ook zit: een Jachtschotel was een gerecht voor een zondagse maaltijd. Wat daarbij eigenlijk grappig is, dat in alle geval het een gerecht is dat vooral bestaat uit kliekjes, namelijk minimaal overgebleven vlees en aardappelen.

Gezien de naam jachtschotel zal dat wel oorspronkelijk van resten wild geweest zijn, maar dat stond eigenlijk bij de meeste mensen nooit op tafel. Op z’n best zal het wel de stukken vlees zijn geweest die overbleven van een grote soepkip of een braadstuk.

JACHTSCHOTEL RECEPT

6 tot 8 koude gekookte aardappels ( in dunne plakjes)
rest (soep)vlees ( ongeveer 250 gram)
1 ui ( fijngesneden)
boter of reuzel
restje appelmoes of twee zachtzure appels
rest jus of vleessaus
paneermeel en wat klontjes boter
peper en zout uit de molen
gemalen kruidnagel
beetje suiker

Bereiding

Bak de ui in boter of reuzel mooi licht bruin, als laatste voegt U suiker toe en laat de uien bedekken met een dun laagje karamel. Zout en peper naar smaak.

Beboter met boter of olie een vuurvaste platte schotel. Dan het vlees ( ook fijngesneden), dan de gebakken ui, dan appelmoes of de appels in dunne schijfjes. Als laatste weer een laag aardappels. Giet de jus of vleessaus over het geheel en bestrooi met peper, zout en kruidnagel.

Bedek de aardappels met paneermeel en beleg dat met klontjes boter.

Zet de schotel in een middelmatig warme oven en bak tot de korst mooi bruin is.

Traditie van nog vroeger:

Voor echte filosoof van voor 1900 maak je korstdeeg en bedek het geheel in plaats van door paneermeel door een laag deeg. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en vergeet niet een schoorsteentje in het deeg te maken zodat de stoom kan ontsnappen. Natuurlijk zou je dan de aardappel moeten vervangen door pastinaak, of gaar gekookte bonen of graan.