VAN KLAPSTUK NAAR HACHEE van DOOR-ADERD RUNDVLEES van BUIK & BORST

Van het buik en borstgedeelte van de koe kan men mooie gerechten maken, alleen vraagt dit vlees om een langere bereidingstijd. Gekookte klapstuk is bij ons traditioneel gekoppeld aan hutspot.

Voor een geschikt recept voor hutspot kijk men op:

https://www.nederlands-dis.nl/soep/groente-in-de-herfst-winter-winterwortelen-dus-hutspot/

En voor klapstuk gesmoord in bier:

https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/rundvlees-borst-klapstuk/.

Maar naast als klapstuk kan je van dit deel van het rund poulet en geschikte stukken vlees voor hachee snijden. Ook nu moet men lang smoren om dit vlees mooi gaar te krijgen. Maar men krijgt dat gelijk veel smaak er voor terug.

HACHEE

HACHEE werd en wordt veel in Nederland gegeten en wordt als een typische gerecht uit de Nederlandse keuken gerekend. Het is een stoofgerecht op basis van rundvlees, uien en een zure vloeistof, veelal azijn, maar soms ook wijn.

Hachee is een traditioneel stoofgerecht op basis van stukken vlees, vis of gevogelte met groenten. Het woord Hachee is oorspronkelijk Frans en betekent gehakt,afkomstig van het Franse woord voor hakken: hacher. Hachee’s komen al voor in beschrijvingen van feestbuffetten in de Middeleeuwen, hoewel bereidingswijzen en exacte ingrediënten daarin onduidelijk blijft. Het gerecht ontstond waarschijnlijk doordat resten van braadvlees opnieuw werden gebruikt, met de groenten die op dat moment beschikbaar waren. Zure of zoetzure vloeistoffen als wijn, bier of azijn en citroensap werden toegevoegd om het vlees malser en het vele vet in de gerechten eetbaar te maken.

In Noord-Brabant ziet men hachee als een typisch Brabants streekgerecht doorgaans bereid met rundvlees, uien, wijn of azijn. De vrij dikke saus, meer een soort jus wordt op smaak gebracht door kruidnagel en laurierblad te laten meestoven. Rode kool wordt er vaak bij gegeten, vaak met gebakken appeltjes of appelmoes. En natuurlijke aardappels ( vooral gekookt of als puree), want je moet toch iets hebben om de jus of het stoofnat mee op te eten.

Nodig

5 uien

50 gram boter of olie of reuzel
ruim 1/2 kilo grof gesneden hacheevlees

zout
zwarte peper uit de molen
2 eetlepels bloem
Wat bouillon
2 eetlepels azijn of rode wijn
een beetje suiker
2 laurierblaadjes

4 kruidnagels

Uien pellen en grof in ringen snijden. In braadpan boter of olie of reuzel verhitten en vlees al omscheppend aanbakken. Ui na ongeveer 2 minuten meebakken. Vlees bestrooien met zout, peper en bloem en omscheppen. De bouillon en extra warm water toevoegen, dat vlees net onderstaat. Azijn of wijn, suiker, laurierblaadjes en kruidnagels toevoegen. Aan de kook brengen en vlees met deksel schuin op pan op zacht vuur of beter op een petroleumstel ongeveer 3 uur laten sudderen. Jus proeven en eventueel op smaak maken met zout en peper.

Zo nodig kan met het stoofnat wat binden met paneermeel of gestoten beschuiten.

Vergelijkbaar met Hachee is de traditionele Gentse stoverij. Alleen hierin werd naast hacheevlees een gelijke hoeveelheid orgaanvlees gebruikt, vooral lever, nier en zwezerik.

GENTSE STOOFPOT

½ kilo hacheevlees
½ kilo orgaan vlees
50 gram reuzel of boter
Peper en zout
Snee brood
1 flesje Gents bier

Wat bouillon
3 eetlepels dragonazijn

2 uien
Mosterd
Paneermeel of oud brood
Tijm, laurierblad

Gebruikt men bij het orgaan vlees zwezerik of hersenen maar ook lever of nier, zet dit vlees eerst twee uur weg in licht zout water. Spoel het daarna grondig. Zet de hersenen of zwezerik op in licht gezouten water met wat citroensap of schijven citroen. Breng pan tot de kook. Zwezerik 15 minuten, runderhersenen een half uur laten blancheren, maar niet laten koken. Dan het vlees direct 5 minuten in koud water. Verwijder daarna de vliezen. Nier en lever kan men gelijk gebruiken.

Snij de uien grof in schijven. Smelt in een braadpan de reuzel of boter en bak hierin de uien aan en voeg dan de stukken vlees erbij. Bak alles mooi bruin. Voeg dan de stukjes lever en nier toe en bak deze ook aan. Giet er dan de bouillon, de bier en het bouillon bij samen met de azijn. Besmeer de boterham met mosterd en voeg die samen met de kruiden toe. Voeg nu ook de zwezerik in plakken gesneden erbij. Laat alles op een laag vuur sudderen tot het vlees gaar is ( minstens twee uur is zeker nodig). Zo gewenst kan men tijdens het stoven er weer wat bier of warm water bij doen, zodat het vlees onder het kooknat blijft staan.

Bindt als het vlees gaar is, het kooknat met paneermeel of gebrokkeld oud brood.