Traditioneel werd alles gebruikt. Niets werd zo weggegooid dat ergens voor gebruikt kon worden. Ook van een geslacht dier had elk deel zijn nut en werd ergens voor gebruikt. Nu is de staart van een koe geen echt slachtafval, want daar werd traditioneel erg lekkere bouillon van getrokken. Daar werd dan vaak ossenstaartsoep van gemaakt. Trouwens in oude kookboeken heet het ossestaart zonder “n”.
OSSENSTAARTSOEP
Nodig:
- 1 ossenstaart ( mag ook van een gewone koe zijn hoor!)
- wat bloem
- peper en zout, tijm
- 1 ½ liter water
- 70 gram boter
- 1 stevige winterwortel
- 3 uien
- hand vol selderijgroen
- wat lavasblad of zaad
- 5 (witte) peperkorrels gekneusd
- 3 blaadjes laurier
- worcestersaus
- madeira
- vet of boter en bloem om de soep uiteindelijk te binden
Snij de staart in stukjes. Was hem. Bestrooi de stukjes met bloem en zout/peper en tijmblaadjes.
Zet een groet pan op, smelt boter en bruin alle stukjes staart. Voeg de fijngesneden ui, de winterwortel in schijfjes toe en bak deze ook mooi bruin aan. Voeg als laatste de selderij, lavas en de kruiden toe. Giet er dan de water bij en trek de bouillon af op een laag vuur in minstens 2 uur. Vul de vloeistof van tijd tot tijd aan. Maar laat alles wel met een deksel op de pan op een laag vuur sudderen.
Zeef de bouillon als de stukjes staart helemaal gaar zijn en het vlees van de botjes valt.
Het vet vervolgens van de bouillon afscheppen. Bouillon proeven en op smaak maken met peper en zout, een scheutje Madeira en wat worcestersaus. Haal het vlees van de botjes en snij het zo nodig fijn.
Smelt het vet van de bouillon, voeg er bloem bij. Laat de roux even doorsmoren en voeg dan beetje bij beetje de op smaak gemaakte bouillon erbij. Wel blijven roeren om geen kontjes te krijgen. Als alle bouillon is toegevoegd, die soep nog ongeveer 10 minuten zachtjes laten doorkoken.
De soep serveren met vers zelfgebakken brood en boter. Leg in elk bord of kom wat fijngesneden ossenstaartvlees en giet er de het soep overheen. En natuurlijk werd er vroeger wat vers geknipte peterselie over gestrooid.
Een klein glaasje Madeira smaakt er natuurlijk bij, het is toch een chique ouderwetse soep. Ossenstaartsoep blijft ook zonder drank erin erg bijzonder.
VERDERE INFORMATIE
In heel oude Nederlandse kookboeken is de methode om bouillon van een “ossestaart” te trekken vergelijkbaar, alleen bindt men de soep niet met een roux maar wat sago in koud water opgelost. Naast de kleine stukjes vlees serveert men de soep met een groente garnituur.
“…Intusschen heeft men 2 dozijn kleine gelijk gesneden worteltjes, ter lengte van een vingerlid, en 2 dozijn kleine uitjes, ter grootte van een knikker, evenopekooktin een weinig bouillon of water. Men doet ze in een koekenpan met 75 Gram boter en laat ze een weinig bakken, d.w.z.min of meer kleuren. Voeg ze bij de soep, die men…..” .
Verder werd voor de kleuring van de soep wat “apenjus” toegevoegd. Apenjus was een zeer donkere kleurstof gemaakt van bijna of helemaal verkoolde suiker in wat water opgelost.
Meer ouderwetse soep is op Nederlands Dis in overvloed te vinden:
https://www.nederlands-dis.nl/soep/schildpadsoep-uit-wassenaar/
Of iets heel anders: https://www.nederlands-dis.nl/soep/waterkerssoep/
SOEP IN OVERVLOED : NEDERLANDS DIS
